Французская кухня

Кухня Франции очень разнообразна, вкусна и изысканна благодаря обилию соусов, сыров, рыбы и качественному алкоголю, среди которых знаменитые вина бордо и бургундское, коньяки и шампанское, часто используемые в приготовлении самых разных яств – начиная от первых блюд и заканчивая десертами, напитками и выпечкой. 

На обед французы едят холодные или горячие закуски, затем следует суп, салат, сыр, десерт или фрукты. Сыров насчитывается более 400 сортов, и с этим Франции очень повезло, как и с соусами – их разнообразие насчитывает 3000 видов. Юг Франции – родина знаменитого французского деликатеса – гусиной печенки фуа-гра и блюд, в состав которых входят особые, очень редкие и вкусные грибы – трюфели.

Французский багет

      ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Дрожжи – 3 ст. ложки,
• сахар – 1 ч. ложка,
• теплая сыворотка – 3 стакана,
• растительное масло – 1 ст. ложка,
• соль – 1 ст. ложка,
• пшеничная мука – 7 стаканов,
• теплая вода – примерно 2-2,5 стакана (зависит от муки). 

Для опары смешать сыворотку с теплой водой (сыворотку можно заменить кислым йогуртом), дрожжи и сахар. В готовую опару добавить муку, соль и замесить упругое тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 1 час. 

Разделить тесто пополам. Раскатать каждую половину в толстый круглый жгут. Поместить по отдельности на смазанный маслом противень и оставить на 2 часа. 

Разогреть духовку до высокой температуры и выпекать 15-20 минут. Слегка смачивать водой поверхность хлебов каждые 5 минут, пока она не станет коричневой.

Луковый суп в горшочках

Лук, подверженный долгой и томной карамелизации, придает супу необычайно глубокий вкус. 

      ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• 3 луковицы,
• 2 ст. ложки сливочного масла,
• 100 мл сухого белого вина,
• куриный бульон,
• 2 горсти тертого сыра (твердых сортов),
• 1 ст. ложка муки,
• 1 ч. ложка сахара,
• cоль – по вкусу,
• несколько ломтиков багета или белой булки. 

Лук, нарезанный тонкими кольцами, обжарить в сковороде в хорошо нагретом масле до карамельного цвета, посолить, добавить сахар. Затем всыпать муку, обжарить минуту, влить вино и половник бульона, прогреть. Влить остальной бульон, довести до кипения, готовить 10 минут, посолить. 

Суп разлить по керамическим горшочкам. Сверху выложить по 1-2 ломтика подсушенной в духовке булки, посыпать тертым сыром.

Фламбе из фуа-гра со свежими ягодами

      ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Фуа-гра (гусиная печень) – 400 г,
• черника – 50 г,
• малина – 50 г,
• ежевика – 50 г,
• красная смородина – 50 г,
• черный и белый виноград – 50 г,
• коньяк – 100 мл,
• мед – 2 ст. ложки,
• соль,
• белый перец (свежемолотый) – по вкусу. 

Фуа-гра порезать на небольшие стейки толщиной примерно 1 см (2-3 на порцию). Обжаривать на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны. Посолить, поперчить. 

Добавить в сковороду свежие ягоды, предварительно разрезав виноград пополам и удалив косточки. Влить коньяк и фламбировать (поджечь). 

Добавить мед, аккуратно перемешать и снять с огня. Выложить стейки из фуа-гра на тарелки, полить ягодным соусом. 

Можно подать на тостах из белого багета.

Беф бургиньон (говядина по-бургундски)

Говядина по-бургундски — это традиционное французское блюдо из говядины с овощами и букетом гарни, тушенное в красном вине.

      ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• 1,5 кг филе говядины,
• 1 бутылка вина,
• 200 г бекона,
• 60 г несоленого сливочного масла,
• 1 большая луковица,
• соль,
• перец – по вкусу,
• 450 г маленьких морковок,
• 2 ст. ложки муки,
• 1 ст. ложка томатной пасты,
• 2 зубчика чеснока. 

      БУКЕТ ГАРНИ: 

• 2 стебля сельдерея,
• 1 веточка тимьяна,
• 2 веточки петрушки,
• 1 лавровый лист. 

Нарезаем мясо кусочками размером 3 на 4 см, лук режем крупно, а бекон полосками примерно 0,5 см шириной. Обжариваем все это в растопленном сливочном масле до золотистого цвета, солим и перчим. 

Делаем букет гарни, связывая ингредиенты для него веревочкой. Убавляем огонь, добавляем к мясу букет гарни и морковь, накрываем крышкой и тушим 20 минут. 

Затем перекладываем всю массу в чистую посуду, прибавляем огонь. Добавляем муку и перемешиваем до однородного состояния. Затем кладем томатную пасту, перемешиваем и даем покипеть с минуту. Солим и перчим по вкусу, добавляем мелко нарезанный чеснок, вино. Перемешиваем и кладем в кастрюлю обратно букет гарни. Накрываем крышкой, убавляем огонь и тушим два часа. Как только мясо полностью готово, выключаем. Перед подачей букет гарни удаляем. 

Гусь жареный с тушеной капустой по-эльзасски

      ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Гусь – 4 кг,
• соль – 1 ст. ложка,
• красный перец (молотый) – 1 ч. ложка,
• черный перец (свежемолотый) – 3/4 ч. ложки,
• репчатый лук (мелко нарезанный) – 3 стакана,
• мясной фарш – 750 г,
• кислая капуста – 1,5 кг. 

Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира. Вымыть гуся и насухо вытереть. Натереть солью, черным и красным перцем. Немного вынутого внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем, нафаршировать им гуся и зашить. 

Положить на противень и поместить в предварительно нагретую до 180° С духовку на три часа или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать гуся вытапливающимся жиром. 

Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 минут. Готового гуся положить на блюдо, вокруг разместить капусту и в таком виде подавать к столу.

Тарт-татен – яблочный пирог-перевертыш

      ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Яблоки (Джонатан, Голден делишес, Ранет) – 900 г,
• сливочное масло – 120 г,
• молотая корица –1/4 ч. ложки,
• сахар – 5 ст. ложек,
• сок 1 лимона. 

       ДЛЯ ТЕСТА: 

• холодное сливочное масло – 150 г,
• мука – 250 г,
• сахар – 1 ч. ложка,
• желток – 1 шт.,
• соль – по вкусу. 

Приготовить тесто. Для этого нарезанное кубиками сливочное масло смешать с просеянной мукой, сахаром, щепоткой соли и растереть руками в крошку. Добавить желток, 1-2 ст. ложки ледяной воды и замесить однородное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 минут. 

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и сбрызнуть лимонным соком. В сковороде растопить сливочное масло с 3 ст. ложками сахара и корицей. Готовить, помешивая, 5 минут, пока смесь не приобретет карамельный цвет. Выложить в карамель по кругу яблоки, посыпать сахаром. Готовить на маленьком огне 15 минут. Снять с огня и дать немного остыть. 

На присыпанном мукой столе раскатать тесто по размеру формы. Накрыть яблоки в сковороде тестом, заложив его края внутрь. Сделать вилкой проколы в 2-3 местах и выпекать 35-40 минут в разогретой до 180° С духовке. 

Готовый пирог перевернуть на тарелку и подать.

Киш Лорен

Это французский открытый пирог, основа которого состоит из песочного теста с начинкой из сливок (некоторые заменяют сметаной), яиц, молока и сыра с различными добавками. В классическом варианте в него добавляют копченую рыбу или бекон. 

      ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Сливочное масло – 100 г,
• мука – 200 г,
• соль – по вкусу,
• яйца – 4 шт.,
• вода ледяная – 2 ст. ложки,
• бекон – 300 г,
• сливки – 200 мл,
• сыр твердый – 150 г,
• мускатный орех – щепотка,
• черный молотый перец – щепотка. 

Натираем сливочное масло на крупной терке, добавляем муку, соль и 1 яйцо, вымешиваем так, чтобы тесто стало похоже на хлебные крошки. Затем добавляем ледяную воду и формируем тесто в шар. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 30 минут. 

Форму смазываем сливочным маслом и распределяем тесто по форме, закрывая бортики. 

Обжариваем порезанный кубиками бекон. Смешиваем сливки, 3 яйца, соль, перец, мускатный орех и взбиваем смесь венчиком. 

На тесто укладываем поджаренный бекон, заливаем яичной смесью и посыпаем тертым на крупной терке сыром и тимьяном. 

Ставим в разогретую до 180° С духовку и запекаем до золотистой корочки минут 35-40. Готово.