Секреты приправ

Продолжение. Начало читайте в номерах 1, 2, 3, 4 за 2008 год

Эстрагон

Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматическую вкусовую гамму. Тонкие темно-зеленые листья эстрагона обладают приятным запахом и вкусом с легким анисовым ароматом.

В кулинарии применяют только стебельки эстрагона. В некоторых южных и западных европейских странах это растение считают диетическим.

Эстрагон собирают дважды в году: в мае-июне и августе-сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом за 1—2 минуты до готовности.

Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед приготовлением. Эстрагон хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Его применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты. Порошок из высушенных листьев при хранении в плотно закрытой посуде долго сохраняет аромат и вкус и является хорошей приправой к различным кулинарным изделиям. Его используют для приготовления безалкогольных напитков типа "Тархун".

Окончание читайте в следующем номере