Подписаться на печатное издание

Шесть соусов, которые должен уметь готовить каждый

Для придания блюду особого вкуса еще жители античного Рима придумали добавлять к нему жидкую приправу, сделанную на основе мелкой рыбы. Законодателями же кулинарной моды на соусы стали французы. К классификации важнейшего компонента блюд французской кухни вначале приложил руку один из основателей кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем. Его дело продолжил кулинар Огюст Эскофье. Он упростил слишком мудреные рецепты и создал концепт базовых соусов. 

Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы – их производные, получаемые путем добавления к базовым различных компонентов. Эти шесть базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии. 


ЭСПАНЬОЛЬ 

По легенде, соус создал испанский повар, приехавший во Францию на свадьбу Людовика XIII и Анны Австрийской. Особенность соуса в том, что мука обжаривается до коричневого цвета, а к ней добавляется крепкий мясной бульон. 

Эспаньоль соус.jpg

 ИНГРЕДИЕНТЫ: 

•  1 л крепкого бульона; 

•  50 г сливочного масла; 

•  50 г муки; 

•  100 г репчатого лука; 

•  50 г сельдерея; 

•  100 г моркови; 

•  2 ст. ложки томатной пасты; 

•  соль; 

•  перец – по вкусу. 


ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

В растопленное масло добавить муку и обжарить, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около четырех часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал. 


БЕШАМЕЛЬ 

Бешамель.jpg

Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенном, основатель высокой кухни в Версале. 

 ИНГРЕДИЕНТЫ: 

•  0,5 л молока; 

•  50 г сливочного масла; 

•  1,5 ст. ложки муки; 

•  соль, перец, тертый мускатный орех – по вкусу. 


ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи. 


Велюте.jpg

ВЕЛЮТЕ 

Основу соуса составляет бульон и обжаренная смесь муки и масла. 

 ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• 150 г сливочного масла; 

• 1 л мясного бульона; 

• 100 г муки; 

• соль, перец – по вкусу.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

Растопить масло на медленном огне, добавить муку и спассеровать. Дать смеси остыть, после чего влить горячий бульон. Все перемешать. Варить на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедить и добавить в него по вкусу соль и перец. 


Голландез.jpg

ГОЛЛАНДЕЗ 

Рецепт соуса был придуман французами в 19 веке. Соус представляет собой смесь из яичных желтков и растопленного сливочного масла. 

 ИНГРЕДИЕНТЫ:  

•  3 желтка; 

•  250 г сливочного масла; 

•  2 ч. ложки лимонного сока; 

•  соль, перец – по вкусу. 


ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

Белки необходимо отделить от желтков. Поставить емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавить растопленное сливочное масло. Влить лимонный сок и добавить приправы. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.

 


Сальса верде.jpg

САЛЬСА ВЕРДЕ 

 ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• 1,5-2 зубчика чеснока; 

• 1 небольшая горсть каперсов; 

• 1 небольшая горстка маринованных корнишонов; 

• 6 филе анчоусов; 

• 2 большие горсти листьев петрушки; 

• 1 пучок базилика – оборвать листья; 

• 1 горсть листьев свежей мяты; 

• 1 ст. ложка дижонской горчицы; 

• 3 ст. ложки красного винного уксуса; 

• 8 ст. ложек оливкового масла; 

• морская соль и свежемолотый черный перец. 


ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

Мелко нарезать чеснок, каперсы, корнишоны, анчоусы и травы, положить их в миску. Добавить горчицу и уксус, а затем медленно начать вливать оливковое масло, пока не получится смесь желаемой консистенции. Вкус будет более сбалансированным, если использовать черный перец и совсем немного соли, а уксуса – слегка побольше. 

 Совет  

Юлия Высоцкая предлагает заменять анчоусы обычной килькой, мелкой сайрой либо шпротами. 


ТОМАТНЫЙ СОУС 

Томатный.jpg

Разновидностей томатного соуса множество. Самая простая его вариация готовится из томатов, которые варят на слабом огне. 

 ИНГРЕДИЕНТЫ: 

•  1 кг помидоров; 

•  1 репчатая луковица; 

•  1 ч. ложка сахара; 

•  оливковое масло; 

•  соль – по вкусу. 


ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать. Измельчить лук. Разогреть масло, добавить лук и готовить на медленном огне, пока он не станет мягким. Выложить помидоры, продолжать готовить на медленном огне, разминая их лопаткой, около 15 минут. Массу остудить и прокрутить в блендере. Приправить солью и сахаром. Подписывайтесь на наш видео­канал на youtube


     22.06.2016     Просмотров: 2261  

НАРОДНЫЙ РЕПОРТЕР

+ Добавить свою новость

Самое популярное на сайте

Что должен сделать виноградарь в феврале

1

Что должен сделать виноградарь в феврал...

Для увлеченных виноградарей начинается горячая пора. Столько всего нуж...

15.02.2018 / Виноград

5 приемов, которые увеличат размер ягод клубники в два раза

2

5 приемов, которые увеличат размер ягод...

Считается, что на урожайность земляники огромное влияние оказывает пог...

16.02.2018 / Сад

Сырное печенье

3

Сырное печенье

Ингредиенты: масло сливочное – 110 г; яйцо – 1 шт...

15.02.2018 / Готовим вкусно

Срочно сеем перцы и баклажаны

4

Срочно сеем перцы и баклажаны

Февраль – идеальное время для посева перцев и баклажанов на поса...

15.02.2018 / Огород

Ногу свело, или как бороться с судорогами

5

Ногу свело, или как бороться с судорога...

Судороги ног – известное многим крайне неприятное, болезненное я...

21.02.2018 / Здоровье

Отмостка вокруг дома: от и до

6

Отмостка вокруг дома: от и до

Отмостка − водонепроницаемая полоса по периметру дома. Ее назнач...

21.02.2018 / Про дом

Лунно-посевной календарь садовода-огородника на 2016 год

7

Лунно-посевной календарь садовода-огоро...

 

11.11.2015 / Огород

ЗАПЕКАНКА Творожно-тыквенная

8

ЗАПЕКАНКА Творожно-тыквенная

Творог и тыква – продукты, пользу которых трудно преувеличить. Э...

18.10.2017 / Готовим вкусно

Суперстимуляторы для дружного прорастания семян

9

Суперстимуляторы для дружного прорастан...

Сейчас уже многие огородники достали свои запасы семян и готовят их к...

15.02.2018 / Огород

Самые шикарные огурцы у меня получаются на компостной куче

10

Самые шикарные огурцы у меня получаются...

У меня на участке есть две компостные ямы. Я их чередую: один год скла...

05.07.2017 / Народный репортер

Почему полезно спать без трусов

11

Почему полезно спать без трусов

Если сравнить людей, которые спят полностью раздетыми под одеялом и те...

19.11.2016 / Здоровье

Шиншилла – сверхдоходный зверек

12

Шиншилла – сверхдоходный зверек

Содержание шиншилл сегодня вполне может стать доходным бизнесом для фе...

18.01.2017 / Ветеринар

КАК СПРАВЛЯЕТСЯ С ФИТОФТОРОЙ НАШ ПОДПИСЧИК ВЛАДИМИР

13

КАК СПРАВЛЯЕТСЯ С ФИТОФТОРОЙ НАШ ПОДПИС...

– Самое главное в борьбе с фитофторой – как можно раньше н...

12.02.2018 / Народный репортер

На сухарях мои помидоры растут как сумасшедшие

14

На сухарях мои помидоры растут как сума...

Хочу рассказать о том, как я простым способом смогла повысить урожайно...

28.02.2017 / Народный репортер

75-летию победы в Сталинградской битве посвящается

15

75-летию победы в Сталинградской битве...

2 февраля 2018 года вся страна будет отмечать праздник 75-летия победы...

30.01.2018 / Для души

Как забыть о прополке сорняков на 25 лет

16

Как забыть о прополке сорняков на 25 ле...

Пожалуй, нет более противной работы, чем прополка сорняков. Но есть сп...

21.01.2018 / Огород

Расчищаем дорогу: упражнения от застоя желчи

17

Расчищаем дорогу: упражнения от застоя...

Желчь – жидкость со специфическим запахом, желтовато-зеленого цв...

21.02.2018 / Здоровье

Растения, которые отпугнут тлю и муравьев из сада

18

Растения, которые отпугнут тлю и муравь...

Конечно, эти растения — не панацея от тли и муравьев, однако в н...

28.04.2017 / Народный репортер