Георгий Попов: Копченое мясо - круче не бывает!
Хочу поделиться своими впечатлениями, советами и рекомендациями по копчению мяса. Перед тем, как приступить к копчению, я почитал в Интернете массу статей и рекомендаций , в принципе одинаковых, за исключением количества добавок в маринад и их разновидностей. Наконец, я решил, что готов к этому процессу.
Немного истории
Когда я строил террасу, я знал, что она будет с коптильней и прочими прибамбасами, где можно будет жарить, варить, парить и т. д. Получился целый комплекс, куда вошли: мангал для барбекю, приспособления варить уху, бограч, русская печь и коптильня. Коптильню я вынес за террасу, т.к. она используется в редких случаях. Может, теперь, после моих испытаний, я буду чаще пользоваться коптильней.
Процесс
Весь процесс можно разделить по циклам: просолка, маринад, промывка, выветривание (просушка), копчение, просушка.
1. Купил мясо (свинину): пол - окорока, ребра, грудинку, шейку, сало с прослойками мяса - всего 11 кг.
2. Мясо хорошенько натер смесью: на 11 кг мяса – 10 столовых ложек соли (каменной), 2 столовых ложки сахара, 20 г калиевой селитры, положил в тазик (там где шкурка - шкуркой вниз) и поставил в кладовку на двое суток. Желательно, чтобы температура была 6-8 0С.
3. На третьи сутки приготовил маринад: на 10 л воды -1 кг соли, 2 ч. ложки черного перца горошком, 1 ч. ложка семян кориандра, 1 ч. ложка ягод можжевельника (купил в аптеке, еле нашел), 10 листочков лаврового листа, 1 ч. ложка душистого черного перца, 12 ч. ложек сахара, 10 г гвоздики. Все это всыпал в кипящую воду, накрыл крышкой и дал остыть на балконе. После уложил мясо в большой эмалированный тазик и залил маринадом. Тазик поставил в кладовку и накрыл хлопчатым полотенцем. Там мясо простояло 9 дней (можно и 10-12 дней). Каждые 3 дня я переворачивал мясо в маринаде.
4. На десятый день я вынул мясо из маринада, слегка сполоснул под краном теплой водой и подвесил на террасу на сквозняк. На всякий случай обвязал марлей. Кошаки ночью лазят везде, как пантеры… были попытки сорвать всю мою операцию, но тщетно. Мясо проветривалось два дня.
5. Копчение - самый важный и ответственный этап. Расслабишься - и можно все испортить. Коптил два дня. Естественно, только днем, ночью, как положено – спал.
6. После коптильни снова подвесил проветриваться на террасе в марле три дня и в - холодильник. Вот и весь процесс.
7. Скажу честно: попробовали только сало с прослойками мяса – отпад башки, дара речи лишился. Вкуснотища, а запах по всему дому! Даже во дворе слышен. Особенно вкусна яичница - глазунья на копченом сале. Без 100 граммов не обошлось, да и нереально без них, а там еще и огурчик маринованный и - пошло-поехало! Хорошо! Жизнь сразу стала налаживаться.
Рекомендации
Теперь мои, так сказать, советы начинающим.
• Мясо – лучше свинину: шейку, ребра, окорок, грудинку.
• Куски нужно резать небольшие, если сомневаетесь, посмотрите на базаре и примете решение, сами определитесь.
• На первый раз много не берите, ну все, конечно, относительно кошелька и аппетита, да и уверенности в собственных силах.
• Многие не натирают, а многие натирают, я например натирал, а кто-то сразу - в маринад. Я натер и два дня выдерживал, т.к. в окороке была кость, и если плохо просолить, то вокруг кости мясо начнет портиться, и тогда – «шеф, все пропало!». Поэтому я хорошо его просолил.
• Относительно селитры. Я положил ровно 20 г селитры на 11 кг мяса и это нормально, а вот сколько селитры в тех копченостях, что мы покупаем в магазинах, знают только наши желудки…
• Касательно ингредиентов маринада. Я скажу, все относительно. Не важно – на грамм больше или меньше, кто-то добавляет чеснок, кто-то укроп и т.п. На вкус и цвет - сами знаете. Главное - быть аккуратным с солью.
• Копчение в коптильне - это самый важный момент. Здесь много факторов, которые влияют на качество продукта: во-первых, построение коптильни - расстояние от дымящихся опилок до мяса; во-вторых, какие опилки, в-третьих, температура дыма и т.д. Пишут, что при холодном копчении надо выдержать температуру 18-25 0С, интересно мне спросить у этих знатоков, как они в коптильне определяют температуру? В каком месте, при каком пламени дров, концентрации дыма и все такое прочее…Это все ерунда, все делается экспериментально, на глаз, с чувством и без фанатизма. Я подвесил мясо как можно выше, т.к высота камеры коптильни всего 80 см.
• Опилки и дрова должны быть только фруктовых деревьев. К опилкам можно добавить тонкие веточки фруктовых деревьев. Пишут, что можно добавить ветки можжевельника, но я не нашел. А то добавил бы.
• В процессе копчения главное – не допустить, чтобы опилки загорелись, тогда будет не копченое мясо, а обугленное чудо. Ну вот, вроде и все. Пробуйте, экспериментируйте, все у Вас обязательно получится. Удачи всем!
Георгий Попов
