Как правильно жарить картофель во фритюре

• Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья.

• Солить картофель до жаренья нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное впитывание жира.

• Для жаренья лучше использовать фритюрные жиры (смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и топленого свиного жира 1:1), но в наше время чаще используют только рафинированное растительное масло, что тоже дает прекрасные результаты.

• Жир нагревают до 180-190 °С. Он должен заполнять посуду только наполовину ее емкости. Масса картофеля должна быть в 8-10 раз меньше, чем жира, но не более, чем 1:4. После образования румяной корочки картофель вынимают и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой.

• Расход жира составляет 8% массы сырого очищенного картофеля. Ужарка для картофеля, жаренного дольками, – 36%, брусочками (фри) – 50%, соломкой (пай) – 60%.

• Не рекомендуется жарить картофель до слишком сильного потемнения корочки – это ведет к резкому снижению вкусовых качеств блюда и к пережиганию (перегреву и порче) фритюра.

• При правильной жарке фритюр можно использовать много раз без снижения его качества.