Кулинария: Димляма – целый обед в одном казане

Сегодня готовим блюдо в казане – узбекскую димляму. Восточная кухня имеет отличительные свойства: это всегда простая, здоровая пища, приготовленная по большей части на открытом огне.

От этих блюд так и веет далекими временами, когда мужчина охотился, а женщина терпеливо ждала его у очага. Вот почему современные мужчины, повинуясь зову предков, так любят готовить мясо на огне: в этот момент они чувствуют себя настоящими охотниками и защитниками рода.

Сегодня казан хорошо приспособился и для готовки дома. Блюда в нем готовятся с минимальным использованием масла, получаются сочными, ароматными и сохраняют все полезные витамины и микроэлементы.

Несмотря на большой перечень ингредиентов, наша димляма делается очень легко. Главное здесь – наличие правильных специй и... очень плотной тяжелой крышки, которая не дает выпариваться из казана ароматному бульону.

Димляма – очень сбалансированная еда, можно сказать, что это одновременно и закуска, и первое, и второе блюдо. Так что димляма – это целый обед в одной кастрюле, в нашем случае – казане.

ингредиенты

• 700 г мяса говядины,
• 0,5 кг лука,
• 0,5 кг помидоров,
• 150 г курдюка или бараньего (свиного) жира,
• 2-3 моркови,
• 0,5 кг картофеля,
• 2-3 болгарских перца,
• небольшой вилок капусты,
• 1 баклажан,
• 1 головка молодого чеснока,
• острый перчик,
• кумин (зира),
• перец черный молотый,
• перец жгучий молотый,
• кориандр, зелень укропа и петрушки.

рецепт приготовления

Дно холодного казана выложить курдюком, порезанным тонкими пластинками, далее слоями: кольца лука, кусочки мяса (посолить, поперчить, добавить чуть-чуть зиры и кориандра), снова слой лука колечками, далее – колечками морковь, болгарский перец, помидоры, баклажаны (посолить, поперчить) и «застелить» капустными листьями.

Затем – слой картошки, немного кинзы, укропа, петрушки, добавить два целых острых перчика и целую головку чеснока. Снова посолить, поперчить, добавить специи по вкусу и опять закрыть капустными листьями.

Поставить казан на огонь, закрыть его крышкой и придавить сверху грузом для плотности. Мы поставили сверху кастрюлю с водой.

Включить огонь на максимум, после закипания убавить огонь до минимума и готовить димляму полтора-два часа. Крышку с грузом ни в коем случае не снимать! Когда димляма приготовится, надо одним ловким движением перевернуть казан на блюдо.

Бульон, который получается от тушения мяса и овощей в собственном соку, разлить по пиалам и подать вместе с основным блюдом.

На заметку

Перед приготовлением блюд казан необходимо подготовить – «замаслить». Для этого есть два способа:

• холодный казан смазывают растительным маслом или жиром и ставят на огонь, после чего начинают добавлять продукты для обжарки.

• в разогретый казан добавляют масло или курдючный жир (сало или другую жировую основу), накаливают полученную массу и в ней обжаривают продукты.

• мясо обжаривают в небольших количествах и в раскаленном казане (на большом огне) для того, чтобы каждый кусочек покрылся корочкой. Мясо, обжаренное по правилам, покрывается румяной корочкой с каждой стороны. Такая корочка не позволяет соку выйти из мяса и делает кусочки нежными, сочными и вкусными.

• Уникальные свойства чугуна позволяют использовать его в качестве «пароварки». Если разогретый казан плотно накрыть крышкой, то циркулирующий внутри горячий воздух прогревает пищу со всех сторон одновременно – ведь чугунные стенки хорошо и долго держат тепло.

Таким образом, приготовляемые продукты готовятся «на пару», быстрее доходят до готовности, не теряя при этом полезных свойств продуктов.

Кулинария. Полезные советы: димляма

• если мясо с косточкой, то его надо положить косточкой вниз, а мякотью вверх;
• капустные листья выполняют определенную роль: изолируют картошку от помидоров, потому что если они будут соприкасаться. картошка получится жесткая;
• еобходимо убедиться, что острый перчик без повреждений, иначе блюдо будет чрезвычайно острым (жгучесть перца находится в его семенах внутри плода;
• в процессе приготовления вполне возможно,что из-под крышки начнет выделятся бульон, в этом случае груз надо будет снять .