Уха тройная, рыбацкая
Уха тройная с дымком варится без пшена и картошки. Секрет ее приготовления – в соблюдении пропорций приправ, в количестве рыбин и качестве воды. Лучше всего, если она будет родниковой.
Улов делим на три части: в одной – мелкая рыба для навара, в двух других – крупная. Это могут быть судак, голавль, язь и всякая другая рыба, кроме сома.
Мелкую рыбу: ершей, окуньков – варим не чищенными, но выпотрошенными, с хорошо промытым брюшком. Иначе наша уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат. За это качество ерша прозвали почетным званием «коменданта» ухи...
Бульон из мелкой рыбешки готовим 30-45 минут. Некоторые предлагают варить уху из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Никогда этого не делайте! Варить в бульоне тряпку? Да ни за что! Достаточно бульону отстояться – и его можно слить чистым и прозрачным, а затем снова поставить на огонь.
Теперь в бульон закладываем крупную рыбу – вычищенную, выпотрошенную и тщательно промытую; разрезанную на четыре части огромную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикого чеснока), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки можно было легко вынуть и выбросить. Доливаем немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится.
У меня есть правило: когда варю крупную рыбу, не опускаю в котелок ложку и не помешиваю уху, иначе рыба искрошится. Чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачиваю, чуть-чуть встряхивая – тогда все куски крупных рыб остаются целыми.
Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая – присаливаем, а в котелок закладываем третью порцию и вместе с ней немного черного перцу. Пикантный вкус придают ухе плавательные пузыри и ленточки жира крупных рыб, снятые с внутренностей. Тогда уха будет особо наваристой, с блестяшками жирка размером в пятак...
Лавровый лист, петрушку, укроп в свою уху не кладу – они имеют резкие, специфические запахи, заглушают вкус рыбы. Да и остальные специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки.
Общее правило: чем больше рыбы, чем меньше специй, тем слаще, ароматнее уха – должно соблюдаться неукоснительно. В моей рыбацкой ухе – кроме рыбы лишь репчатый лук да морковка. Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так – чепуха.
После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на 10-15 минут, чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но не плоха, если и слегка остынет.
Валентин Кузин, г. Волгоград
