Пасхальный стол

Уже совсем скоро самый главный христианский праздник – Пасха, который в этом году приходится на 5 мая. На столе всю Светлую Седмицу (пасхальную неделю) должны быть вкусные блюда. И не просто угощения, а определенные символы Христова Воскресения – крашеные яйца, куличи и творожные пасхи. А еще – самые разные блюда, количество которых на столе должно доходить до 48 – по числу дней поста. Из алкогольных напитков на пасхальном столе может быть только красное вино.

Хозяйке на заметку

• С куличным тестом нужно обращаться очень осторожно – температура в помещении, где оно замешивается, должна быть около +25 С, для подъема требуется температура +30 С. И никаких сквозняков!
• Тесто вымешивают только вручную, не прибегая к помощи миксеров. Месят его долго: до тех пор, пока оно не перестанет полностью отставать от рук и от стола.
• Тесто должно легко резаться ножом, не прилипая к нему. И в то же время не должно быть очень крутым, иначе готовые куличи будут тяжелыми и быстро зачерствеют.
• Тесто для куличей подходит три раза: первый раз подходит опара, второй раз – после того, как добавлены все продукты, а третий раз – в формах.
• Форму для кулича наполняют тестом наполовину, дают подняться до заполнения объема в три четверти высоты формы и только после этого ставят в духовку. Чтобы кулич поднимался равномерно, в центр втыкают деревянную шпажку.
• Выпекают кулич при температуре 200-220 С. В низ духовки ставят емкость с водой. Время выпечки зависит от массы кулича. Кулич весом до 0,5 кг выпекают полчаса, весом 1 кг – 45 минут, весом 1,5 кг – 1 час, 2 кг – 1,5 часа.

Буженина в тесте

Ингредиенты: 1,5 кг свинины одним куском, 5 стаканов (200 мл) муки, 1,5-2 стакана воды, 1 головка чеснока, соль и черный молотый перец, пряные травы, лавровый лист – по вкусу.

Промыть мясо, обсушить салфетками, обрезать пленки. Насыпать в ступку горсть черного перца горошком и растереть в порошок. Так же поступить с лавровым листом. Натереть свинину солью и перцем, посыпать лавровым листом и смесью пряных трав. Накрыть посуду с мясом пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12-24 часа. Один раз переверните мясо, чтобы сок пропитал весь кусок.

Чеснок очистить, крупные зубки разрезать вдоль. В мясе сделать проколы ножом и положить в разрезы чеснок.

Замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам, и раскатать в пласт толщиной около 5-10 мм. Завернуть мясо в тесто, тщательно защипывая края. Сделать в тесте два прокола для отвода пара.

Глубокий противень смазать или застелить пергаментом, положить буженину в тесте и поставить запекать в разогретую до 180-200 С духовку.

Спустя некоторое время через отверстия в тесте понемногу начнет вытекать сок. Не переживайте, основная часть останется внутри. Через полтора часа нужно проткнуть мясо узким ножом до середины. Если выступивший сок будет бесцветным – блюдо готово. Держать буженину в духовке до полного остывания.

Нарезать мясо на кусочки, выложить на большое красивое блюдо, украсить зеленью.

Кисель апельсиновый

Ингредиенты: 2 небольших апельсина, 4 стакана молока, 4 желтка, неполный стакан сахара, 4 ст. ложки картофельного крахмала.

Срезать тонкий слой цедры с одного апельсина, выжать из него сок. Второй апельсин нарезать кружочками, посыпать сахаром, залить выжатым соком и, закрыв посуду крышкой, поставить в холодное место.

Желтки смешать с сахаром. Развести крахмал в небольшом количестве холодного молока. Оставшееся молоко с апельсиновой цедрой поставить на огонь, довести до кипения, смешать с массой из желтков и разведенным крахмалом. Помешивая, прогреть, не доводя до кипения.

Вылить готовый кисель в мелкую посуду. Когда остынет, воткнуть в него ломтики засахаренного апельсина. Охлажденный кисель подать с оставшимся апельсиновым сиропом.

Шоколадные «Пасхальные яйца», испеченные в яичной скорлупе

Ингредиенты: 100 г темного шоколада (75%), 125 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г сахара, 125 г муки, 3 ст. ложки какао-порошка, 1 ч. ложка разрыхлителя, соль.

Острым кончиком штопора сделать крошечное отверстие в скорлупе, аккуратно отколоть пальцами края скорлупы, чтобы сделать его чуть больше наконечника кондитерского шприца. Скорлупки промыть и обсушить. Масло растопить, положить в масло кусочки шоколада, дать ему растаять и перемешать. Взбить яйца и сахар. Смешать сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель, соль, какао. Масляную смесь смешать с яичной, добавить сухую мучную смесь и перемешать.

В скорлупу налить немного растительного масла, покрутить, чтобы стенки изнутри смазались, лишнее вылить. Заполнить шприц тестом и выдавить в скорлупу на три четверти. Форму для кексов застелить фольгой для устойчивости «яиц», на нее положить «яйца» и запекать их в нагретой до 180 С духовке 15-20 минут.

Вынуть форму из духовки и, пока «яйца» горячие, убрать сверху излишки теста. Скорлупу протереть влажной тряпочкой. Дать «яйцам» полностью остыть, и можно подавать их прямо в скорлупе! Можно заранее почистить и украсить, например, шоколадной глазурью, посыпав сверху кокосовой стружкой или цветной посыпкой.

Глазурь

Для приготовления глазури следует взбить один белок с одним стаканом сахарной пудры, добавляя ее постепенно. Глазурь можно окрасить в розовый цвет, если добавить несколько капель свекольного сока.

Яйца фаршированные

Ингредиенты: 3 вареных яйца, 2 ст. ложки легкого майонеза, 1/2 ч. ложки горчицы, 3 ломтика ветчины, несколько веточек петрушки, 6 ягод клюквы.

Яйца почистить, разрезать пополам. Вынуть желтки и взбить их в блендере с двумя ст. ложками густого майонеза и половиной ч. ложечки горчицы.

На донышко яиц положить 1/4 чайной ложечки майонеза, сверху – мелко нарезанную ветчину. На каждое яйцо выдавить из кондитерского мешка массу, взбитую в блендере. Украсить листочком петрушки и ягодой клюквы.

Рыба, запеченная с картофелем

Ингредиенты: 1 кг картофеля, 800 г филе рыбы, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка горчицы, 100 мл растительного масла, соль и розовый молотый перец – по вкусу, 50 г сливочного масла, 50 г твердого сыра, сок лимона.

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, по вкусу посолить и поперчить, сбрызнуть соком лимона, дать полежать 5-10 минут. Затем обмакнуть в муку и на сильном огне обжарить рыбу на растительном масле до золотистой корочки.

Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, нарезать кружочками. Лук нашинковать кольцами, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Обжаренную рыбу перемешать с луком и горчицей.

В глубокую форму, смазанную растительным маслом, уложить половину кружочков картофеля, побрызгать растительным маслом, сверху уложить рыбу с луком. Накрыть оставшимися кружочками картофеля, сверху положить кусочки сливочного масла. Накрыть форму фольгой и томить в духовке, нагретой до 180° С, 10-15 минут. После фольгу убрать, посыпать сверху тертым сыром и запекать до золотистой сырной корочки.

Куриный холодец

Ингредиенты: 1 кг куриных лапок, 1 курица, 3 зубчика чеснока, 30 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль.

Курицу разрубить на 4 части и вместе с лапками замочить на два часа. Затем с лапок удалить желтую кожицу, из курицы – внутренний жир. Варить по отдельности: лапки в двух литрах воды с перцем 5 часов (посолить в середине варки), а курицу (тоже в двух литрах воды с добавлением перца) – 2 часа. Затем содержимое обеих кастрюль соединить, довести до кипения, снять жир, добавить лавровый лист, чеснок, нарезанный вдоль на 4 части, и варить на медленном огне 15 минут.

Мясо разложить по формочкам, залить процеженным и прокипяченным бульоном, охладить до комнатной температуры, затем поместить в холодильник до застывания.

Совет: первую воду при варке лапок и курицы после закипания слить. Это избавит бульон от нежелательных примесей. Кроме того, холодец будет намного прозрачнее.

Мясо в капустном рассоле

Ингредиенты: 1,5 кг свиного окорока, 2 стакана капустного рассола, 1 головка чеснока, перец черный молотый по вкусу.

Окорок нашпиговать дольками чеснока и перцем. Четыре зубка чеснока измельчить, натереть мясо со всех сторон, посыпать черным молотым перцем. Залить капустным рассолом, накрыть крышкой и поставить под небольшой гнет. Мясо держать двое суток в холодильнике, почаще переворачивая его.

Затем вынуть, обсушить салфеткой, обжарить со всех сторон на раскаленной сковороде до золотистой корочки и довести до готовности в духовке, поливая капустным рассолом, в котором мариновалось мясо. Солить не надо. Мясо получается очень мягкое, нежное и сочное.