Секреты приправ

Куркума

Греки называли ее желтым имбирем. В качестве пряности употребляются главным образом боковые, длинные корни куркумы, а не центральный корень-клубень. Куркума обладает слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но ее аромат тонок, своеобразен чрезвычайно приятный, иногда слабоощутимый. Обычно куркуму продают в порошке, похожем на тончайшую пудру.

Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова.

В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. В Англии ее традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении.

Белый перец

Ботанически белый перец то же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого перца как пряности используют зрелые, красные плоды перца, которые либо вымачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошла красная мякоть, окружающая семя косточку, либо ферментируют в кучах на солнце по 7—10 дней, пока мякоть сама не слезет с косточки. Перец, приготовленный последним способом, душистее. После освобождения от мякоти белый перец сушат он становится круглым гладким "горошком", снаружи грязно-белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватым. Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а по запаху более ароматный, с несколько иным тембром. У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях (например, для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста) предпочтительнее применять белый перец. Дело в том, что белый перец имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными отварными средами, не имеющими собственного запаха.

Белый перец, как и черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых и умеренных по жгучести карри.

Тимьян

Как пряность используют главным образом высушенную «траву» тимьяна (чабреца), то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или цветами.

Свежий и сухой тимьян употребляют при посолке огурцов и помидоров наряду с укропом добавляют в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.