Секреты приправ

Продолжение, начало читайте в номерах 1, 2, 3

Тмин

Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты.

Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.

Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10—12 минут до готовности.

Шалфей

Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения — в мае-июне. Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде в порошке.

Шалфей широко используется в кулинарии: в качестве ароматической добавки для блюд из домашней птицы и для рыбных соусов. Траву шалфея добавляют также в начинку для домашних колбас. Порошком пряности посыпают непосредственно перед подачей бульоны (куриные), омлеты, отварную рыбу, тушеную говядину. Шалфей в сушеном виде применяют для ароматизации пива, вина. В качестве совершенно самостоятельной пряности шалфей добавляют в салаты, овощные и рыбные блюда, в блюда из стручковых растений, в жирное мясо, которым он придает аромат, а также слегка горьковатый пряный вкус. Шалфей кладут в маринады к рыбе, рыбные подливы, соусы из трав, салаты, в маринованные огурцы. Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять его в блюда следует в небольших количествах. Шалфей может придать блюдам фруктовый аромат.

Шафран

Как пряность используются рыльца цветков шафрана. Для этого собирают только что распустившиеся цветки. Это очень кропотливый ручной труд. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус — горьковато-пряный.

В настоящее время шафран употребляется в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.

В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно.Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда – оно будет неприятно горчить. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Отсюда понятно, насколько малы должны быть дозы шафрана в блюдах.

Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого вначале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления (за 4-5 минут до готовности), а в мучные блюда при замесе теста (из расчета 0,1 грамма на 1—1,5 килограмма выпекаемых изделий).

Окончание читайте в следующем номере