Три секрета вкусного гуся, который будет таять во рту, от Олега ПАХОЛКОВА
Друзья, сегодня главный редактор газеты «Хозяйство» делится с вами ТРЕМЯ главными лайфхаками, как сделать гуся максимально вкусным и нежным, чтобы ваши гости не только обглодали каждую косточку, но и все хрящики съели.
ЛАЙФХАК №1 – ФЕРМЕНТАЦИЯ
Самый важный секрет тающего во рту мяса – ФЕРМЕНТАЦИЯ. Мясо не должно сразу идти в переработку, иначе вам придется его грызть, оставляя в жестких волокнах все зубы и пломбы. Мясо должно дозреть!
У нас у всех уже есть старые холодильники. Поэтому освободите один из холодильников, поставьте туда градусник. Температура в нем должна быть +1...+2° С. Раскладываем по полкам тушки гусей так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и оставляем так на неделю. При этом, пока мясо дозревает (ферментируется), часто открывать холодильник нежелательно.
СПРАВКА. Когда гуся только забили, его тушка становится твердой. Когда же он неделю «отдохнет» в холодильнике, тушка становится мягкой. Это означает, что ферментация прошла успешно.
Созревшие и отдохнувшие тушки можно отправить в морозилку с температурой -18...-20° С.
Совет от Олега ПАХОЛКОВА. Если нет возможности поддерживать температуру +1…+2° С, дозаривать мясо можно и при +5...+10° С, но тогда время ферментации сокращается до 2-3 дней. Тут надо следить: мясо должно стать мягким, но ни в коем случае не дойти до состояния разложения. Кстати, наши древние предки делали то же самое, храня (ферментируя) мясо в глубоких пещерах или закапывая его глубоко в землю. И делали они это не только для того, чтобы сохранить дичь, но и для размягчения мяса: так его было проще пережевать.
Также нельзя дозаривать мясо в холодильнике с другими продуктами.
ЛАЙФХАК №2 – МАРИНАД
Когда вы решите приготовить гуся, просто достаете тушку из морозилки и отправляете (не размораживая) в МАРИНАД.
РЕЦЕПТ РАССОЛА: 100 г крупной соли на 1 л воды. Добавляем раздавленные зубки одной головки чеснока, специи в холщовом мешочке (душистый перец, тимьян, орегано, семена укропа и т. д. – на свой вкус).
СПРАВКА. В таком рассоле можно мариновать любое мясо (баранину, утку и т. д.).
Ставим емкость с гусем и маринадом в прохладное место (+10...+12° С) на два дня. Далее отправляем гусика на ЗАПЕКАНИЕ на вертеле!
ЛАЙФХАК №3 – ЗАПЕКАНИЕ
Готовую тушку кладем на поддон с высокими бортами и отправляем в духовку.
Главный секрет хорошо запеченного гуся – правильно выставить температуру и время. Мой принцип запекания таков: 1 час на 1 кг тушки. Причем первые часы гусь томится и прогревается при температуре 120° С (духовку в это время можно не открывать). В последний час ставлю температуру на 200° С и каждые 15 минут поливаю тушку соком из поддона.
При таком подходе кожа не лопается, а становится ароматной и хрустящей, а мясо – нежным.
ПОДАЧА
И последнее – подача. Не забывайте, что блюдо вначале едят глазами. Поэтому очень важно оформление.
На дно блюда кладем большой лаваш, на него – гуся. Вокруг выкладываем картошку-фри, запеченные овощи (помидоры, перцы, кабачки, баклажаны, кукурузу) и щедро поливаем лаваш, овощи и гуся оставшимся от жарки соком. Лаваш, пропитанный ароматным гусиным жирком, гости съедят первым.
И конечно же, к мясу нужно подавать много зелени: петрушку, укроп, салат, базилик. Все, что вы любите.
Приятного аппетита!
Подписывайтесь на наш дзен-канал
