Георгий Попов: Копченое мясо - круче не бывает!

Хочу поделиться своими впечатлениями, советами и рекомендациями по копчению мяса. Перед тем, как приступить к копчению, я почитал в Интернете массу статей и рекомендаций , в принципе одинаковых, за исключением количества добавок в маринад и их разновидностей. Наконец, я решил, что готов к этому процессу.

 

Немного истории

 

Когда я строил террасу, я знал, что она будет с коптильней и прочими прибамбасами, где можно будет жарить, варить, парить и т. д. Получился целый комплекс, куда вошли: мангал для барбекю, приспособления варить уху, бограч, русская печь и коптильня. Коптильню я вынес за террасу, т.к. она используется в редких случаях. Может, теперь, после моих испытаний, я буду чаще пользоваться коптильней.

 

Процесс

 

Весь процесс можно разделить по циклам: просолка, маринад, промывка, выветривание (просушка), копчение, просушка.

1. Купил мясо (свинину): пол - окорока, ребра, грудинку, шейку, сало с прослойками мяса - всего 11 кг.

2. Мясо хорошенько натер смесью: на 11 кг мяса – 10 столовых ложек соли (каменной), 2 столовых ложки сахара, 20 г калиевой селитры, положил в тазик (там где шкурка - шкуркой вниз) и поставил в кладовку на двое суток. Желательно, чтобы температура была 6-8 0С.

3. На третьи сутки приготовил маринад: на 10 л воды -1 кг соли, 2 ч. ложки черного перца горошком, 1 ч. ложка семян кориандра, 1 ч. ложка ягод можжевельника (купил в аптеке, еле нашел), 10 листочков лаврового листа, 1 ч. ложка душистого черного перца, 12 ч. ложек сахара, 10 г гвоздики. Все это всыпал в кипящую воду, накрыл крышкой и дал остыть на балконе. После уложил мясо в большой эмалированный тазик и залил маринадом. Тазик поставил в кладовку и накрыл хлопчатым полотенцем. Там мясо простояло 9 дней (можно и 10-12 дней). Каждые 3 дня я переворачивал мясо в маринаде.

4. На десятый день я вынул мясо из маринада, слегка сполоснул под краном теплой водой и подвесил на террасу на сквозняк. На всякий случай обвязал марлей. Кошаки ночью лазят везде, как пантеры… были попытки сорвать всю мою операцию, но тщетно. Мясо проветривалось два дня.

5. Копчение - самый важный и ответственный этап. Расслабишься - и можно все испортить. Коптил два дня. Естественно, только днем, ночью, как положено – спал.

6. После коптильни снова подвесил проветриваться на террасе в марле три дня и в - холодильник. Вот и весь процесс.

7. Скажу честно: попробовали только сало с прослойками мяса – отпад башки, дара речи лишился. Вкуснотища, а запах по всему дому! Даже во дворе слышен. Особенно вкусна яичница - глазунья на копченом сале. Без 100 граммов не обошлось, да и нереально без них, а там еще и огурчик маринованный и - пошло-поехало! Хорошо! Жизнь сразу стала налаживаться.

 

Рекомендации

 

Теперь мои, так сказать, советы начинающим.
      Мясо – лучше свинину: шейку, ребра, окорок, грудинку.
      Куски нужно резать небольшие, если сомневаетесь, посмотрите на базаре и примете решение, сами определитесь.
      На первый раз много не берите, ну все, конечно, относительно кошелька и аппетита, да и уверенности в собственных силах.
      Многие не натирают, а многие натирают, я например натирал, а кто-то сразу - в маринад. Я натер и два дня выдерживал, т.к. в окороке была кость, и если плохо просолить, то вокруг кости мясо начнет портиться, и тогда – «шеф, все пропало!». Поэтому я хорошо его просолил.
      Относительно селитры. Я положил ровно 20 г селитры на 11 кг мяса и это нормально, а вот сколько селитры в тех копченостях, что мы покупаем в магазинах, знают только наши желудки…
      Касательно ингредиентов маринада. Я скажу, все относительно. Не важно – на грамм больше или меньше, кто-то добавляет чеснок, кто-то укроп и т.п. На вкус и цвет - сами знаете. Главное - быть аккуратным с солью.
      Копчение в коптильне - это самый важный момент. Здесь много факторов, которые влияют на качество продукта: во-первых, построение коптильни - расстояние от дымящихся опилок до мяса; во-вторых, какие опилки, в-третьих, температура дыма и т.д. Пишут, что при холодном копчении надо выдержать температуру 18-25 0С, интересно мне спросить у этих знатоков, как они в коптильне определяют температуру? В каком месте, при каком пламени дров, концентрации дыма и все такое прочее…Это все ерунда, все делается экспериментально, на глаз, с чувством и без фанатизма. Я подвесил мясо как можно выше, т.к высота камеры коптильни всего 80 см.
      Опилки и дрова должны быть только фруктовых деревьев. К опилкам можно добавить тонкие веточки фруктовых деревьев. Пишут, что можно добавить ветки можжевельника, но я не нашел. А то добавил бы.
      В процессе копчения главное – не допустить, чтобы опилки загорелись, тогда будет не копченое мясо, а обугленное чудо. Ну вот, вроде и все. Пробуйте, экспериментируйте, все у Вас обязательно получится. Удачи всем!

Георгий Попов


     11.03.2011     Просмотров: 1803  

НАРОДНЫЙ РЕПОРТЕР

+ Добавить свою новость

Самое популярное на сайте

Печеночница – это очень вкусно!

1

Печеночница – это очень вкусно!

Грибной охотой занимаюсь, сколько себя помню. Интересует меня не тольк...

24.09.2020 / Охота и рыбалка

Омолаживающая обрезка абрикоса

2

Омолаживающая обрезка абрикоса

Здравствуйте! Расскажите, пожалуйста, как и когда провести омолаживающ...

24.09.2020 / Сад

Шиншилла – сверхдоходный зверек

3

Шиншилла – сверхдоходный зверек

Содержание шиншилл сегодня вполне может стать доходным бизнесом для фе...

18.01.2017 / Ветеринар

Четырехпольный огород

4

Четырехпольный огород

Конец дачного сезона – это время заправки почвы удобрениями под...

24.09.2020 / Огород

Как собирать вкусные груши

5

Как собирать вкусные груши

Никак не получается собирать урожай ранних и осенних сортов груши? То...

24.09.2020 / Сад

БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Племенного питомника «Разведение шиншилл в Родовой Усадьбе»

6

БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Пл...

В современных условиях экономики и рынка в целом для начинания бизнес...

01.12.2015 / Ветеринар

Чем убить садового муравья

7

Чем убить садового муравья

Муравьи приходят на участок всерьез и надолго. Истребить их не так уж...

24.04.2020 / Сад

Когда переплату по зарплате можно не возвращать

8

Когда переплату по зарплате можно не во...

История: Павел проработал водителем на заводе чуть больше полугода. По...

24.09.2020 / Общество

Тамарикс заслуживает внимания

9

Тамарикс заслуживает внимания

Хочу рассказать об удивительном растении, которое довольно популярно в...

24.09.2020 / Цветник

Малину срочно накормить

10

Малину срочно накормить

Малина всем хороша… И вкусна, и ароматна, и красива. Вот только...

20.04.2020 / Сад

Почему нельзя совмещать помидор и огурец

11

Почему нельзя совмещать помидор и огуре...

Сегодня речь пойдет о том самом традиционном и привычном нам салатике...

24.09.2020 / Здоровье

Хашлама из баранины

12

Хашлама из баранины

Друзья как-то попросили приготовить хашламу. А почему бы и нет? Очень...

24.09.2020 / Готовим вкусно

Стебель смородины как вата

13

Стебель смородины как вата

В этом году, собирая свой урожай смородины, я обнаружил на кусте неско...

23.09.2020 / Сад

Бегониям пора на покой

14

Бегониям пора на покой

Вот и пришла пора отправлять бегонии на покой: выкапывать, перебирать,...

23.09.2020 / Цветник

Кот Саймона

15

Кот Саймона

Об авторе  Я инженер по образованию, но моя страсть, отдых и в...

23.09.2020 / Народный репортер

Почему полезно спать без трусов

16

Почему полезно спать без трусов

Если сравнить людей, которые спят полностью раздетыми под одеялом и те...

19.11.2016 / Здоровье

Когда же сажать озимый чеснок

17

Когда же сажать озимый чеснок

Когда посадить чеснок – вопрос очень важный. От этого напрямую з...

22.09.2020 / Огород

Осторожно: бруцеллез

18

Осторожно: бруцеллез

Бруцеллез – это опасное инфекционное заболевание, которым могут...

23.09.2020 / Ветеринар