Вино сухое виноградное
Здравствуйте, уважаемая редакция газеты «Хозяйство». Спасибо вам за отличную газету. Посоветовала всем родственникам и знакомым выписать ее. Посоветуйте, пожалуйста, как приготовить сухое вино в домашних условиях?
Трифонова Валентина Адольфовна, Краснодарский край, г. Крымск
Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, берут спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др.
Как тару используют десятилитровые стеклянные баллоны.
10 кг ягод (из расчета на 10 л баллон) сортируют, отделяют от гроздьев, удаляют гнилые и поврежденные ягоды, мелкими порциями кладут в дуршлаг и раздавливают рукой над эмалированным ведром. Когда имеют ручной пресс, виноградный сок выжимают с его помощью. Полученный сок и жом собирают в баллон, накрывают марлей и ставят в теплый угол с температурой 25-28 °С на два-три дня для брожения. Его обеспечивают специальной культурой винных дрожжей. Если их нет, этот процесс вызывают так называемые «дикие» дрожжи, находящиеся как на поверхности ягод, так и в воздухе.
В зависимости от температурных условий, на второй или на третий день брожения жом поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона. Тогда его сцеживают через дуршлаг в эмалированное ведро, а жом отжимают руками над дуршлагом. Полученный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят для дображивания.
Водяной затвор представляет собой трубку длиной 30-40 см и 8-10 мм в диаметре. Один конец этой трубки пропущен через крышку баллона и смазан алебастром, гипсом, парафином или воском, а второй погружен в стакан с водой. Дображивание происходит без участия кислорода. В противном случае виноградный спирт распадается на уксусную кислоту и воду. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температурных условий). Под действием виноградных дрожжей сок становится мутным.
Признаки того, что брожение закончилось, такие: в стакане с водой больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется.
Полученное вино при помощи сифона переливают в чистый баллон, снова устанавливают водяной затвор и выносят баллон в погреб, где сохраняют при температуре от 8 до 12°С в течение 2-2,5 месяцев. В это время виннокаменная кислота оседает на стенках баллона и на его дне в виде мелких кристаллов, кислотность вина резко понижается, оно самоосветляется и становится прозрачным.
Чистое вино разливают в бутылки или в баллоны, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупоривают. Сохраняют готовое вино в погребе или в подвале. Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20%), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, в него добавляют сахар-песок (50-100 г на 1 л сока).
