Блюда родом из казана

Есть область кулинарии, где женское присутствие крайне нежелательно, и которую мужчины крайне ревниво оберегают от посягательств с их стороны. Речь идет о приготовлении мяса. Но не на кухонном пятачке у плиты, а на природе – у мангала, на барбекю, гриле, в коптильне, на костре или в казане. Мужчины, на генетическом уровне ощущая себя охотниками, обязанными убить мамонта и накормить семью, с невероятным рвением, энтузиазмом и желанием берутся за приготовление брутальных, но вместе с тем таких вкусных блюд. Сегодня мы предлагаем нашим «охотникам» несколько замечательных и разнообразных рецептов приготовления мясных блюд в казане. Было бы на что купить продукты, а старый добрый казан у нас всегда под рукой!

Басма (казахское блюдо)

Ингредиенты: 1 кг мяса (баранины или говядины, можно с костями и жиром), 1 кг репчатого лука, 700 г картофеля, 350 г моркови, средний кочан капусты, соль, 3 помидора,1 баклажан, 2 болгарских перца, 1 небольшая свекла, острый стручковый перец, 1 яблоко, 2 огурца, фасоль в стручках (немного), зелень, зира и кориандр.

В казан кладем куски мяса, жиром вниз. Если есть кости, кладем их, сверху – мясо. Посыпаем солью, зирой и кориандром. Далее слоями: нарезанный лук, помидоры (посыпанные солью), морковь, картофель, целиком чеснок, острый перец, зелень. Посыпаем солью и зирой. Сверху кладем куски капусты и закрываем капустными листами. Казан плотно закрываем, пар выходить не должен. Готовим на среднем огне, после закипания 45-60 минут на слабом. На блюдо выкладываем капустные листы, далее все по очереди, сверху – чеснок и перец.

На заметку

• На дне казана останется вкусный бульон, который можно подать отдельно.
• Это блюдо можно приготовить в духовке в горшочках, накрыв их тестом.

Кулеш

Ингредиенты: 200 г пшена, 0,5 кг домашней курицы, 0,5 кг филе сома и 0,5 кг телятины, 300 г сала, 3 репчатые луковицы, крупная головка чеснока, пучок укропа, сок одного лимона, перец и соль по вкусу.

Филе сома и телятину вымачиваем в холодной воде несколько часов.

Затем все мясо кладем в казан, заливаем холодной водой и доводим до кипения.

Убавляем огонь до минимального (бульон должен томиться) и варим 2-3 часа.

Спустя это время добавляем промытое пшено и варим еще 30 минут. Сало режем кубиками и вытапливаем на сковородке прямо на костре. Добавляем в шкварки порезанный кубиками лук. Зажарку бросаем в кулеш после полного разваривания пшена. Добавляем в казан сок одного лимона.

Солим, перчим и заправляем измельченным с укропом чесноком. Через минуту кулеш готов.

На заметку

Кулеш – старинное казачье блюдо, обязательным компонентами которого являются пшенная крупа и сало. В современной кухне остальные составляющие зависят от вашей фантазии.

Уха на ниточках

Ее приготавливают из рыбы по глубине котелка. Вычищенную и вымытую рыбу с обрезанными плавниками, с пропущенной под жаберные крышки прочной ниткой привязывают к палочкам и опускают в котелок с кипящей водой. Палочки укладывают на бортик котелка.

Обычно в котелок помещается 10-12 рыб. Бульон заправляют специями, обычными для ухи, солят и перчат. Когда рыба сварится, мякоть падает в бульон, а косточки остаются висеть на нитках. Подают, обильно посыпав зеленью.

На заметку

Уху по желанию можно приготовить с картошкой, помидорами. Главное, такой ухой без опаски можно кормить детей.

Бешбармак по-казански

Ингредиенты: 1 кг баранины, 200 г конины, 200 г говядины, 1,5 л воды, 5-7 картофелин, 2 репчатые луковицы, соль, пряная зелень по вкусу, 2-3 лавровых листа, черный перец горошком. Для теста: 500 г пшеничной муки, 0,5 пиалы мясного бульона или воды, 3 яйца, соль. Для подливы: 1 пиала бульона, 1-2 луковицы.

Подготовленные и промытые куски мяса опустить в казан с холодной водой, довести до кипения, убавить огонь, снять пену и при слабом кипении продолжать варить до готовности. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавить соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, перец. Пока мясо варится, замесить тесто, дать ему расстояться 30-40 минут, затем раскатать скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезать квадратиками по 8 см. За полчаса до окончания варки в бульон опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду.

В отдельную кастрюльку положить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно накрыть крышкой и потомить. В казане с кипящим бульоном сварить нарезанное квадратиками тесто, затем выложить его на плоское блюдо, сверху положить куски мяса, а на него – томленый в жире лук кольцами. По краям блюда выложить отварной картофель.

На заметку

Бешбармак в переводе с тюркского – «пять пальцев». Это значит, что блюдо едят, беря его с общей тарелки руками.

Ич пилав

Ингредиенты: 4 стакана риса, 4 ст. ложки фисташек, 4 ст. ложки изюма, 250 г бараньей или куриной печенки, 1 головку репчатого лука, 200 г сливочного масла, молотый черный перец, соль, 1/2 ч. ложки белого перца, 1,5 л воды или мясного бульона, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 пучок петрушки.

Залейте рис соленым кипятком на полчаса. Затем промойте несколько раз в холодной воде. Нашинкуйте лук, изюм подержите в теплой воде, затем воду слейте. Печенку очистите от пленки и протоков, промойте. В казане разогрейте сливочное масло, слегка обжарьте фисташки и доведите до розового оттенка, затем добавьте лук, печенку, нарезанную кубиками, и рис. Тушите, помешивая деревянной ложкой. Смешайте изюм и специи. Влейте воду или бульон, посыпьте солью, добавьте сахар, все перемешайте. Накройте крышкой. Как только закипит, убавьте огонь, варите до готовности риса. Снимите казан с огня. Поднимите крышку, накройте казан салфеткой, затем снова накройте крышкой. Отложите на 10-15 минут. Посыпьте плов мелко нарезанным укропом. Деревянной ложкой перемешайте плов (начиная от краев к середине).

На заметку

Это блюдо можно есть как самостоятельное, а можно подать в качестве гарнира к мясным блюдам.

Ленивые голубцы в казане

Ингредиенты: 500 г говяжьего фарша, пол среднего кочана капусты, 1 стакан риса, 2 крупные луковицы, 1 средняя морковь, 4 зубка чеснока, соль, молотый черный перец, тмин, растительное масло.

Замочить стакан риса в двух стаканах воды. В казане разогреть растительное масло и обжарить измельченный лук и чеснок с тмином до прозрачности, затем добавить порезанную мелко морковь и еще обжаривать минут 5, постоянно помешивая. Капусту нарезать небольшими квадратиками, примерно 2х2 см, добавить в казан и обжаривать еще минут 7-10, также постоянно помешивая. Добавить фарш, посолить, поперчить и обжаривать минут 10, не забывая перемешивать.

Затем в казан добавить рис вместе с водой, еще немного посолить, хорошо перемешать, накрыть крышкой, убавить огонь на самый минимум и готовить 30 минут.