Как сделать «золотой» изюм
У нас в основном ценится крупный золотистый изюм из Америки. Стоит он дороже нашего «коричневого». Но разница между ними заключается в размерах ягоды, а также в том, что заморский продукт при сушке окуривается серой. «Американский изюм» нетрудно сделать самим.
Какие сорта взять?
Как сделать «золотой» изюм? Для этого подойдет любой сорт, но предпочтительнее все же брать виноград без косточек (кишмиш). Если хотите заготовить крупный изюм – используйте сорт Кишмиш лучистый. Отличный изюм можно получить и из ягод с косточками, например, из сортов Ризомат и Кардинал.
Виноград для приготовления изюма обязательно должен быть созревшим, а еще лучше - перезревшим.
Процесс «изюмирования»
Проще всего высушить виноград на солнце: для этого ягоды рассыпаются тонким слоем и сушатся 20-30 дней. Эта «технология » дошла до нас с древнейших времен. Вот только ягоды при таком способе получаются не очень вкусные, и цвет изюма какой-то не очень аппетитный - коричневый. Вкуснее и красивее получится изюм, если процесс сушки ускорить.
Делается это так: ягоды в дуршлаге опустите перед сушкой на 5-7 секунд в кипящий содовый раствор. На 1 л воды нужно взять 0,5 ч. л. питьевой соды для тонкокожих сортов и 1 ст. л. - для винных. Затем промойте ягоды холодной чистой водой. При такой обработке восковой налет (пруин) на кожице ягоды разрушается, и образуются трещинки, через которые быстрее испаряется влага. Продукция бывает готовой уже через 7-10 дней, а качество ее будет намного выше.
КСТАТИ. Еще больше ценится изюм, высушенный в тени. Ягоды держат в помещениях, куда не попадают прямые лучи солнца, но проникает теплый ветерок с улицы.
Чтобы ягоды сохранили свой первоначальный цвет, их можно периодически окуривать серой.
Имейте ввиду, дым серы для человека ядовит, поэтому в домашних условиях такая обработка почти невыполнима.
Американский метод
Американцы сушат виноград проще. Они обваривают ягоды в щелочи (в соде), помещают их в специальные сушилки. Дома можно приспособить для этого духовку, приоткрыв дверцу и установив температуру 90°С. Время сушки составляет 20-30 часов. Последние 10 часов - при температуре 70°С. После этого изюм помещают в специальные ящики, где он «потеет» 3-4 недели. У такого изюма получается хороший товарный вид, но вкусовые качества посредственные.
