Рецепты приготовления соусов

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Хороший соус подчеркнет достоинства любого блюда. Сейчас можно купить любой соус в магазине, но, согласитесь куда вкуснее и приятнее подавать на стол соус собственного приготовления.

Белый соус (основной)

Потребуется: бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г, лук репчатый - 20 г.

Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварной телятине, птице.

Бешамель

Потребуется: 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного в зависимости от назначения соуса), 1 стакан горячих сливок.

В масляно-мучную основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту при непрерывном помешивании. После готовности в бешамель можно добавить 1-2 столовые ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко крошенного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом.

Яблочный соус

Кисло-сладкие яблоки очистить от кожицы, нарезать четвертинками, положить на смазанный гусиным жиром противень и посыпать сахаром или солью по вкусу. Залить подготовленные яблоки оставшимся от жарения птицы соком с жиром и запечь в духовке. Готовые яблоки переложить в миску, тщательно растереть до консистенции жидкой сметаны, добавляя понемногу горячий мясной сок, оставшийся при жарении птицы. Готовый соус слегка охладить и подать отдельно в соуснике к жареной индейке, утке или гусю.

Майонез домашний

Потребуется: 5 яичных желтков, 250 мл растительного масла, 1 ст. л. столового уксуса 9%, 1 ст. л. готовой горчицы, 1 ст. л. сахара, соль - по вкусу.

Желтки перелить в миску, добавить соль, сахар, уксус и горчицу. Взбить венчиком до получения однородной массы.

Для майонеза лучше использовать самую обычную горчицу без всяких добавок. Не прекращая взбивать, влить очень тонкой струйкой растительное масло (еще лучше вводить масло буквально каплями). Продолжать взбивать, пока масса не достигнет необходимой консистенции.

Добавить в майонез 2 ст. л. крутого кипятка и перемешать – майонез получится более плотным.

Совет

Щепотка желтого порошка карри придаст майонезу насыщенно-желтый цвет, 0,5 ч. л. томатного пюре или кетчупа – розовый, а 1 ст. л. перетертого укропа – зеленоватый.

Грибной соус к рыбе

Потребуется: около 150 г грибов (шампиньоны и лесные – белые, подосиновики или лисички),1 луковица, 200 мл рыбного бульона, 2 ч. л. муки, петрушка.

Этот соус идеально подходит для жареного или запеченного в духовом шкафу карпа.

Грибы обработать. Залить 300 мл воды, посолить и варить 15–20 мин. Грибы вынуть, мелко нарезать и обжарить с измельченной луковицей. Грибной отвар соединить с 200 мл рыбного бульона, выпарить наполовину. Добавить обжаренные грибы и постепенно ввести мучную пассеровку из 2 ч. л. муки. Посолить, поперчить, добавить мелкорубленую петрушку.

Клюквенный соус

Потребуется: 250 г клюквы, 2 ст. л. оливкового масла, 1 небольшая луковица, 2 ст. л. меда, цедра и сок половины апельсина.

Разогреть масло в кастрюле. Лук мелко нарезать и обжарить на среднем огне 5 мин. Добавить клюкву, мед, апельсиновую цедру и сок, перемешать. Готовить, периодически помешивая, 20 мин. на медленном огне. Отставить и охладить. Подавать к блюдам из мяса и птицы.

Соус с тертым сыром

Потребуется: 1 - 2 ст. л. муки, 2 ст. л. маргарина, вода или бульон, 30 - 50 г твердого или плавленого сыра, 1 - 2 ст. л. лимонного сока, соль по вкусу, черный молотый перец по вкусу.

Муку хорошо подрумянить на сковороде с растопленным маргарином, развести подсоленной водой или бульоном, чтобы соус был совсем жидкий, посолить и поперчить по вкусу. Натереть на терке сыр, добавить в соус и прогреть, не давая массе закипеть. Влить в готовый соус лимонный сок.

Подать соус слегка остывшим к мясным блюдам или к отварным макаронным изделиям.