Свадебный стол

Заканчивается лето. Наступает сентябрь – пора свадеб. Издавна повелось на Руси проводить свадьбы именно в сентябре, после уборочной страды, когда закрома полны свежим урожаем. Накрывался большой праздничный стол прямо на улице, а угощения готовились сразу несколькими хозяйками, чтоб на всех хватило. Многие сейчас проводят свадьбы в кафе и ресторанах, но много и таких, кто желает провести торжество дома, особенно в сельской местности. Вопрос о том, что приготовить на стол в таком случае – едва ли не самый важный. Наша сегодняшняя подборка рецептов поможет вам без хлопот распланировать свадебное меню.

Русские обрядовые блюда на свадьбе

Это, в первую очередь, разнообразные пироги, главным образом, кулебяки и расстегаи с рыбой. Они подавались в самом начале застолья и сопровождали весь свадебный пир, выполняя функцию хлеба. Из традиционных свадебных блюд до наших дней дожил лишь свадебный каравай. Почетное место на свадьбе отводилось курнику – куполообразному пирогу с начинкой из курицы с добавлением пшеничных зерен. Курица и петух у славян являлись символом плодоношения. Выпекались два курника – один в доме жениха, а другой – в доме невесты. Пирог жениха украшался фигурками людей, символизирующими семью, а пирог невесты – цветочным орнаментом как символом ее красоты.

Самым торжественным блюдом на свадебном столе являлся традиционный гусь, начиненный яблоками. Затем гостей угощали лапшой или борщом. Завершалось застолье подачей жаркого.

Закусочные рулетики

Ингредиенты: 600 г мякоти говядины, 250 г чернослива, 50 г тертого сыра, полстакана сметаны, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками, отбить, посыпать солью, сахаром, перцем и сыром. В середину каждого кусочка положить вымоченный чернослив без косточек. Свернуть ломтики рулетиками и перевязать ниткой. Обжарить их до румяной корочки. Затем подлить немного воды и тушить до мягкости. За 5 минут до готовности добавить сметану.

Канапе с копченым лососем и красной икрой

Тонко нарезанные кусочки филе копченого лосося свернуть в виде конусов, а в середину положить по ложечке сметаны, сверху – красной икры. Подавать закуску на тостах или на зеленных салатных листьях с зеленью.

Свадебный каравай

Ингредиенты: 4 кг муки, 2 л молока, 100 г дрожжей, 6 яиц, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

Дрожжи растворите в теплом молоке с сахаром и несколькими ложками муки до густоты сметаны, посыпьте тонким слоем муки, поставьте в теплое место и накройте полотенцем. Когда закваска подойдет, вбейте желтки, всыпьте муку, соль и месите до тех пор, пока тесто не станет отставать от рук. Затем влейте растительное масло, снова перемесите и поставьте в теплое место. Как только тесто подойдет, опять перемесите (чем дольше месить, чем лучше) и еще раз поставьте, чтобы подошло.

В зависимости от величины формы изготовьте один или несколько караваев. Тесто, предназначенное для каравая, разделите на три-четыре части, каждую скатайте в длинный валик и сплетите из них косу. Соедините ее концы, образуя кольцо, положите в смазанную жиром круглую форму и поставьте подходить. Чтобы каравай блестел, смажьте его дважды белком и пеките в горячей духовке (210-220° С) 1 час. Если каравай во время выпечки растрескивается, смазывайте трещины белком.

Свадебный гусь

Это старинное русское блюдо готовят на деревенских свадьбах. Гуся готовят с вечера и оставляют на ночь в протопленной печи.

Ингредиенты: гусь – одна тушка, пшено – 250 г, сливочное масло – 100 г, пряности, соль.

Обработанную тушку гуся натереть снаружи и изнутри солью и пряностями. Пшено варить до полуготовности, откинуть на сито, чтобы стекла вода, заправить сливочным маслом. Этой массой фаршируют гуся. Зашить суровой ниткой шейку и гузку гуся, выложить его в жаровню, накрыть крышкой и тушить в печи или духовке до готовности 3-4 часа. Во время тушения гуся переворачивают и поливают образовавшимся соком.

Порционный салат в тарталетках

Ингредиенты: 500 г свежих шампиньонов, 3 маринованных огурчика, 3 копченых куриных окорочка, 5 яиц, зелень лука и укропа, растительное масло, майонез для заправки, соль.

Отварить и остудить яйца. Грибы мелко порезать и обжарить в растительном масле. Откинуть на дуршлаг и дать им остыть, а маслу стечь. Огурцы, курицу и яйца нарезать небольшими кубиками и порубить лук с укропом. Все это перемешать, посолить, заправить майонезом и разложить по тарталеткам. Можно подавать гостям.

Салат с языком

Ингредиенты: 100 г телячьего языка, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец горошком по вкусу, 80 г вареной свеклы, 80 г корня сельдерея, 40 г листьев зеленого салата, 20 г анчоусов (хамсы), 80 г помидоров, 100 г майонеза.

Язык залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Перед окончанием варки добавить соль, перец горошком, морковь и лук. Опустить готовый язык в холодную воду и удалить кожицу. Выложить очищенный язык в бульон, где он варился, и довести до кипения. Остудить и нарезать соломкой. Сельдерей порезать соломкой, слегка отварить в подсоленной воде, остудить. Листья салата и анчоусы тонко нарезать, вареную свеклу порезать кружочками. Перемешать все ингредиенты в салатнике, добавить майонез и еще раз перемешать. Очистить помидоры от кожицы, мелко нарезать и выложить поверх салата.

Поросенок с хреном

Ингредиенты: 1 молочный поросенок, соус с хреном и сметаной, 150 г желе, свежие или соленые огурцы, помидоры, вареная морковь, лавровый лист, перец черный, корень петрушки, зелень, соль по вкусу.

Обработанного поросенка заверните в салфетку, обвяжите шпагатом или суровой ниткой и положите в широкую кастрюлю. Залейте холодной водой, добавьте соль, морковь, лук, петрушку, доведите на сильном огне до кипения. Снимите пену и варите на медленном огне в течение 50-60 минут. Незадолго до окончания варки добавьте лавровый лист. Охладите поросенка, не вынимая из бульона. Когда он полностью остынет, разрубите его вдоль туловища на две части, затем разрежьте поперек на порционные куски по 130-150 г каждый. Украсьте огурцами, помидорами и зеленью. Отдельно подайте соус из хрена со сметаной.

Бифштекс провансальский

Ингредиенты: телячий фарш – 150 г, белые грибы или шампиньоны – 30 г, 1 яйцо, мука, жир, перец, соль, жир для обжарки.

Грибы помыть, мелко нарезать и добавить пропущенную через мясорубку телятину, яйцо. Все посыпать солью и черным перцем. Затем из фарша сделать бифштексы продолговатой формы, обвалять их в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Гарнир – картофельно-сырные шарики.

Расчет меню

Если вы накрыли отличный свадебный стол, значит, свадьба на 50% удалась.

Блюда, которые принято подавать на свадебный стол:

• 3-5 видов салатов или закусок (общие или порционные);
• нарезка мясная, рыбная, овощная, сырная;
• горячая закуска;
• горячее (обычно одно мясное, одно рыбное) с гарниром;
• мороженое, фрукты;
• чай, кофе.

Расчет меню на одного человека

Мясная нарезка: 3-4 вида мяса (карбонад, шейка и т.д.) – 40 г каждого вида и 1 вид сырокопченой колбасы – по 20 г. Сыр твердый: 1-2 вида – по 20-25 г. Овощи: 50 г (огурцы, помидоры, редис), сладкий перец – по 25-30 г, зелень – петрушка, укроп (в основном для украшения блюд).

Соленья: свежие огурцы, помидоры – 40-50 г, маринованные грибы – 30-40 г, маслины/оливки – 20-30 г.

Рыба: красная или белая – по 40 г. Икра: красная – 15-20 г на человека, черная – 10 г.

Свадебный торт: 100-200 г на человека. Салаты (холодные закуски): 50-60 г в расчете на человека.

Фрукты: выбор зависит от времени года.

Напитки/спиртное: соки двух видов, вода: более 1 л, (вода и кола – в маленьких бутылках), шампанское – по традиции неприкосновенные 2 бутылки на столе перед молодыми (одна выпивается на годовщину свадьбы, другая – на рождение первенца), на 1-2 тоста всем гостям (по 150-200 г на человека), вино – по полбутылки (0,75 л) на человека.