Царская уха
Вот и прошел V осенний чемпионат Юга России по рыбной ловле, организатором которого является газета «Хозяйство». Уже пятый год подряд по доброй традиции редакция и наш незаменимый повар Николай Береснев угощали всех участников и гостей соревнований Царской ухой. Никто не остался равнодушным, многие приходили со словами благодарности и не отказывались от добавки.
Специально для тех, кому не удалось присутствовать на нашем празднике, я внимательно следила за нашим поваром и записывала точный рецепт этой вкуснейшей ухи.
Итак, разводим костер и в казан (65 литров) наливаем чистой родниковой воды. Опускаем туда две большие домашние жирненькие курочки, стебли свежего укропа в пучках, нарезанные крупными кусками, 6-7 больших морковок, два помидора, 3-4 болгарских перца и около килограмма мелко нарезанного лука. Я удивилась, почему лук надо резать, ведь обычно его бросают целиком, так как не все любят вареный лук. Николай Береснев мне ответил, что за время варки ухи он просто «растает» и от него ничего не останется, так что те, кто не любят лук, могут не переживать. Действительно, в готовой ухе я лука не увидела. Добавляем также в бульон лавровый лист, черный перец горошком и ждем, когда бульон закипит.
И тут хочется предупредить, что готовить на костре не так уж и просто, это вам не газовая конфорка, где одним движением руки можно сделать огонь поменьше. Поэтому надо быть очень внимательным, так как уха на протяжении всей готовки не должна обильно кипеть, а лишь чуть-чуть бурлить, иначе бульон станет мутным и вид у Вашей ухи будет не такой привлекательный.
Когда бульон закипит, нужно его посолить и, поддерживая небольшое кипение, варить, пока куры не будут готовы.
В это время можно заняться рыбой. На такой объем ухи нам потребовалось более 20 кг рыбы. Тут были и сом, и щука, и толстолобик, и даже белый амур. Рыбу нужно почистить, выпотрошить и нарезать большими кусками. Ни в коем случае не выбрасывайте воздушные пузыри, опускайте их в готовящийся бульон: они придают ухе неповторимый рыбный вкус.
Когда куры сварятся, достаем их и убираем, они выполнили свою миссию и к ухе не подаются, а в уху закладываем первую порцию рыбы. Не забывайте поддерживать умеренный огонь в костре, чтобы уха потихоньку кипела. Когда рыба сварится, аккуратно ее вынимаем и закладываем оставшуюся рыбу, в том числе и сома. Так как сом – рыба речная и часто пахнет тиной, желательно добавить в уху еще немного зелени укропа, чтобы этот запах нейтрализовать. Когда вся рыба будет готова, вынуть ее и дать остыть.
Теперь разрезаем рыбу на кусочки, вынимая большие кости, и кладем каждому в тарелку хороший кусочек рыбки, наливаем бульон, посыпаем мелконарезанной зеленью и бросаем кусочек помидорки. Приятного аппетита.
– В следующий раз, - говорит Мария Владимировна, один из организаторов чемпионата, – придется варить два казана ухи. Уха, как всегда, понравилась всем, и многие приходили за добавкой. А для повара самая главная похвала – это видеть, как 65-литровый казан опустел прямо на глазах.
