Куриный паштет с клюквой по-новогоднему
Ингредиенты:
Для шпинатного бисквита:
-
шпинат – 150 г;
-
яйца куриные – 3 шт.;
-
пшеничная мука – 60 г;
-
соль – 2 щепотки.
Для клюквенного соуса:
-
клюква – 200 г;
-
сахар – 1 ст. ложка;
-
соль – 1 щепотка;
-
паприка копченая – 3 щепотки;
-
кукурузный крахмал – 6 г;
-
желатин – 3 г;
-
перец острый молотый – 1 щепотка;
Для печеночного мусса:
-
куриная печень – 100 г;
-
куриное филе – 100 г;
-
лук репчатый – 1 шт.;
-
сельдерей стебли – 1 шт.;
-
сливки 33–35 % – 100 г;
-
чеснок – 1 зубчик;
-
сливочное масло – 20 г;
-
желатин – 6 г;
-
соль – по вкусу;
-
перец черный молотый – 2 щепотки;
Приготовьте бисквит: белки отделите от желтков, соедините желтки, шпинат, соль и муку. Смешайте блендером до однородного состояния. Белки взбейте со щепоткой соли в пышную массу и введите лопаткой в тесто. Пергамент смажьте растительным маслом, вылейте тесто и разровняйте. Выпекайте 8-10 минут при 180° C. Затем снимите с пергамента и вырежьте заготовки для елочек.
Для клюквенного соуса желатин залейте холодной водой (20 г) и дайте набухнуть. В клюкву добавьте сахар, соль и специи. Варите на небольшом огне до мягкости ягод, можно добавить немного воды. Взбейте ягоды блендером и перетрите через сито. Верните пюре на огонь. Крахмал разведите небольшим количеством воды и влейте в пюре. Тщательно размешайте и проварите около одной минуты, затем добавьте желатин и размешайте. Перед использованием охладите.
Для печеночного мусса луковицу и стебель сельдерея мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле. Печень и филе нарежьте на небольшие кусочки, обжарьте вместе с луком. Добавьте соль, перец и чеснок, тушите под крышкой до готовности. Желатин залейте холодной водой (30 г) и дайте набухнуть. В печень добавьте 30 г сливок, взбейте блендером и перетрите через сито. Добавьте растопленный желатин и перемешайте. Дайте массе остыть до комнатной температуры. Сливки взбейте и аккуратно вмешайте в паштет.
Из плотной бумаги сделайте конусы. Внутрь вложите пленку.
Для того, чтобы собрать елочки, очень удобно воспользоваться подставкой под яйца из дверцы холодильника. Установите подставку сверху на контейнер. В дырочки вложите конусы из бумаги. В каждый конус вложите заготовку из теста. Наполните конус наполовину муссом из печени, затем добавьте 1 ст. ложку клюквенного пюре и сверху опять заполните муссом.
Сверху уложите донышко и уберите в холодильник до полного застывания.
Перед подачей выньте елочки из конусов и украсьте кусочками сыра и овощей.
Подписывайтесь на наш дзен-канал
Подписывайтесь на наш дзен-канал
