Меню на неделю №36-2014

ОПИСАНИЕ

Слово «cotelette» пришло к нам из французского языка и переводится как «рубить». Изначально котлета представляла собой небольшой кусок мяса (телятины, свинины, баранины или говядины) на косточке. 

И в России вплоть до конца XIX века котлетой называли плоский цельный кусок мяса. Лишь с появлением мясорубки и возможностью измельчать на ней мясо котлеты стали делать из фарша. 

Что может сравниться с котлетами? На сегодняшний день это, пожалуй, самое популярное блюдо во всем мире. Котлеты вкусны, просты в изготовлении, быстро готовятся. А с течением времени каких только новых видов котлет не появилось! Сегодня мы расскажем вам только о некоторых из них, но зато самых популярных и известных.

Люля-кебаб

     ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Баранина – 1 кг (лопаточная часть или бедро),
• сало (курдючное или почечное) – 200 г,
• лук репчатый – 150 г,
• соль – 1 ч. ложка,
• перец черный молотый,
• зира,
• кориандр молотый – по вкусу.

Мясо очень мелко порубить сечкой в фарш. Курдючное сало (без сухой пленки) нарезать острым ножом до размеров с рисовое зернышко. Лук нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и лук, посолить, добавить перец и другие специи. Фарш хорошо вымесить и затем отбить на протяжении пяти минут – поднимать и бросать об стол. Так выделится белок, который скрепит фарш и не даст в конечном итоге кебабу развалиться при готовке. Смочить руки водой, взять кусок фарша, слепить из него продолговатую котлету и нанизать ее на шампур, распределяя по всей длине. Жарить люля-кебаб на жарких углях, до золотисто-коричневого цвета на поверхности и розово-серого цвета внутри.

Рубленый шницель

     ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• 0,5 кг говяжьей или свиной вырезки,
• 2 яйца,
• 0,5 стакана молотых сухарей,
• масло растительное,
• перец,
• соль по вкусу.

Очистить мясо от сухожилий, порубить ножом. Добавить к мясу одно яйцо, поперчить, посолить и хорошо перемешать. Из полученной массы с помощью ножа сформировать шницели, смочить каждый в яйце и аккуратно обвалять в сухарях. Обжаривать шницели в разогретой сковороде с обеих сторон на растительном масле пять-шесть минут.

Фрикадельки с сырной начинкой

     ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• 300 г готового мясного фарша,
• 1 яйцо,
• 1 небольшая луковица,
• 50-80 г мягкого сыра (брынзы),
• соль,
• перец черный по вкусу,
• сметана,
• 1 средняя картофелина.

Мелко нарезать лук, картофель натереть на мелкой терке и отжать его от лишнего сока. Положить все это в фарш, добавить сырое яйцо, соль и перец по вкусу и тщательно перемешать. 

Сыр мелко нарезать. Взять 1 ст. ложку фарша, сделать «блинчик», в середину положить 1 ч. ложку сырной начинки. Соединить края и сформовать фрикадельку. 

Выложить фрикадельки на смазанный маслом противень, сверху смазать сметаной. 

Готовить в разогретой до 180° C духовке 30-40 минут.

Зразы с грибами, яйцами и луком

     ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• 500 г мясного фарша,
• 2 луковицы,
• 2 кусочка белого хлеба,
• 3 яйца, мука,
• 0,5 стакана молока,
• растительное масло,
• 250 г грибов,
• соль,
• черный молотый перец по вкусу.

Булку вымочить в молоке, чуть отжать и размять. Одну луковицу мелко нарезать, вместе с булкой, сырым яйцом, солью и перцем положить в фарш. Хорошо перемешать. Два яйца отварить, очистить и мелко порубить. Вторую луковицу мелко нарезать, обжарить с грибами на растительном масле. 

Смешать грибы, лук, яйца, посолить и поперчить. 1 ст. ложку фарша выложить на пищевую пленку и сформировать лепешку. В серединку лепешки положить 1 ч. ложку начинки и сложить пленку пополам, придавая форму зразы, следя за тем, чтобы начинка была внутри. Обвалять зразы в муке и обжарить на разогретой сковороде с обеих сторон до золотистого цвета.

Котлеты Пожарские

     ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• 1 курица (1,2 кг),
• 100 г домашних белых сухарей,
• 150 мл сливок 10-15%,
• белые сухари тертые,
• 50 г сливочного масла,
• соль,
• перец черный молотый,
• масло для жарки (в идеале – топленое, если нет, то смесь сливочного и растительного масла).

Сухую булку замочите в сливках. Мясо вместе с кожей отделите от костей и пропустите через мясорубку. Косточки залейте 0,5 л воды и варите, пока не останется половина бульона. 

Добавьте к фаршу замоченную булку вместе со сливками и еще раз пропустите через мясорубку. Положите размягченное сливочное масло, соль, перец. Хорошо перемешайте, а потом взбейте. 

Смоченными в воде руками сформируйте из фарша небольшие котлеты, обваляйте в сухарях и поджарьте на хорошо разогретом масле до образования золотистой корочки (три-четыре минуты с каждой стороны). 

Сложите котлеты в сотейник с крышкой и поставьте в разогретую до 180 0 С духовку на десять минут.

Бифштекс из говядины с пряными травами

     ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Говяжий фарш – 500 г,
• яйцо куриное – 2 шт.,
• кинза – 1-2 пучка,
• эстрагон (тархун) – 0,5 пучка,
• тимьян – 2-3 веточки,
• специи по вкусу.

Зелень кинзы и листочки эстрагона измельчаем, оставив немного для украшения блюда. Фарш солим, перчим, кладем в него зелень, яйца и хорошо перемешиваем. Делим его на равные части и формируем бифштексы. Выкладываем их на противень, застеленный бумагой для запекания. Раскладываем на противне веточки тимьяна. Ставим в нагретую до 180° C духовку и доводим до готовности.

Биточки печёночные

     ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Печень говяжья – 300 г,
• масло сливочное – 2 ст. ложки,
• луковица – 1 шт.,
• творог – 100 г,
• молоко – 0,5 стакана,
• батон – 50 г,
• рис отварной – 0,5 стакана,
• яйца – 2 шт.,
• зелень – 1 пучок,
• сухари панировочные – 100 г,
• соль, перец – по вкусу.

Вымыть печенку и очистить ее от пленок, желчных протоков. Прокрутить через мясорубку, добавив масло, творог, размоченный в молоке и отжатый батон. Затем в фарш добавить рис, яйца, зелень, соль, перец. Массу вымесить и сформовать биточки. Обвалять их в сухарях и обжарить в хорошо разогретом масле до румяной корочки.

Тефтели «Ёжики»

      ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• 700 г фарша,
• 200 г риса,
• 150 г моркови,
• 150 г лука,
• 1 зубчик чеснока,
• 500 мл бульона,
• 100 г томатной пасты,
• 50 г сметаны.

Морковь натереть на мелкой терке, лук мелко нарезать. Рис промыть, смешать с фаршем, луком и морковкой. Посолить, поперчить и все хорошо перемешать. 

Мокрыми руками сформировать шарики, размером с небольшое куриное яйцо. 

В бульон добавить томатную пасту и сметану. Выдавить зубчик чеснока и перемешать. Дно противня залить соусом и выложить шарики. Залить оставшимся соусом, прикрыть форму фольгой. Запекать в духовке при 180° C около часа.

Мясные кнели (клёцки)

      ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Мякоть говядины – 150 г,
• рис – 0,5 ст. ложки,
• масло сливочное – 2 ч. ложки,
• вода – 0,5 стакана.

Мясо очищаем от жира и сухожилий и прокручиваем три-четыре раза через мясорубку. Рис тщательно промываем и варим в половине стакана воды до состояния густой каши-размазни. Затем рис протираем сквозь сито, остужаем и смешиваем с мясом. 

Массу хорошо взбиваем венчиком, солим и выкладываем ложкой в форме кнелей (клецок) в смоченную водой сковороду. Заливаем холодной водой и после закипания варим семь минут. Готовые кнели вынимаем из воды, приправляем сливочным маслом и подаем с гарниром.