Многослойный пирог: курник
Курник — не просто какой-нибудь пирог с курицей. Более того, название этого многослойного пирога никак не связано с курицей. Своей куполообразной формой с отверстием в крышке пирог напоминает казачий курень – отсюда и название «курник».
Это блюдо праздничное, ритуальное. В старину курники пекли на свадьбу, причем отдельно для жениха и для невесты, и по-разному их украшали. Курник готовится из двух видов теста: из жидкого теста пекутся блинчики, которыми разделяются слои начинки, а из крутого сдобного бездрожжевого делается собственно пирог. Курнику придается форма купола, и купол этот наполняется разными начинками.
Начинки в курник укладываются послойно. Первый слой — всегда из крупы (рис, сорго, гречка), он задерживает соки и не позволяет им промочить нижний слой теста. Очень удобно использовать первым слоем кускус, хотя это не совсем традиционно. Другие начинки – разобранная на кусочки вареная курица или присоленное рыбное филе, обжаренные грибы, сваренные вкрутую яйца, заправленные растопленным сливочным маслом. Чтобы начинки не рассыпались при нарезке пирога, каждую из них в отдельности связывают соусом типа бешамель. Поскольку курник имеет куполообразную форму, каждый следующий слой начинки имеет меньший диаметр, чем предыдущий.
Ингредиенты
Для теста на 8 порций:
-
мука – 400 г;
-
сливочное масло – 100 г;
-
яйцо куриное – 1 шт.;
-
желток – 1 шт.;
-
сметана – 3 ст. ложки;
-
молоко – 50 мл;
-
соль – 1 ч. ложка;
-
сода – ¼ ч. ложки.
Для начинки:
-
курица – 1 тушка;
-
грибы свежие (шампиньоны) – 300 г;
-
рис сухой – 150 г;
-
лук репчатый – 2 шт.;
-
укроп – 6-8 веточек;
-
растительное масло – 4 ст. ложки;
-
молотый черный перец, соль – по вкусу.
Залейте курицу 2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и посолите. Варите на медленном огне под крышкой 1 час. Выньте курицу из бульона, немного остудите и отделите мясо от костей, нарежьте небольшими кусочками.
В кастрюлю всыпьте рис, залейте 300 мл горячего бульона и варите на медленном огне под крышкой 15 мин.
Нарежьте грибы ломтиками, лук – половинками колец. В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук, 5 мин. Добавьте грибы, рубленый укроп, посолите, приправьте перцем и готовьте еще 5-7 мин.
Приготовьте соус. В сотейнике растопите сливочное масло. Всыпьте муку и обжарьте, постоянно помешивая, до легкого бежевого цвета. Влейте молоко, посолите и продолжайте готовить, постоянно перемешивая соус венчиком, не давая образоваться комкам. Через 3-4 мин соус загустеет.
Для теста растопите и остудите сливочное масло. В миске соедините яйцо, молоко, сливочное масло и сметану, добавьте соль и соду и перемешайте. Всыпьте муку и замесите мягкое тесто. Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте на 10 мин.
Отделите треть теста и отложите. Оставшееся тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5 см. Смажьте маслом разъемную круглую форму диаметром 24 см и уложите в нее тесто, формируя высокие бортики. Разложите слои начинки: рис, грибы с луком и курица, затем вылейте соус. Раскатайте отложенное тесто в круг по размеру формы, накройте начинку и защипните края. Проделайте в центре отверстие для выхода пара. Смажьте пирог взбитым желтком и поместите форму в центр духовки, разогретой до 190° С. Выпекайте пирог в течение 35–40 мин.
Подписывайтесь на наш дзен-канал
Подписывайтесь на наш дзен-канал
