Секреты приправ

Продолжение. Начало читайте в №1 за 2008 г.

Базилик

Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым при вкусом. Некоторые виды базилика по запаху напомина ют гвоздику или мускатный орех. В качестве пряности используется широко в свежем и сухом виде. Сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус.

Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как черепахо вый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты.

В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка, в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности.

Гвоздика

Гвоздика  относительно недорогая и распространенная пряность. Гвоздика обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат  в шляпке.

В кулинарии гвоздика идет главным образом на приготовление маринадов, а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах  компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем  при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а так же соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд  где следует избегать горечи  лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов  черешки.

Кориандр

В качестве пряности используются свежая и сушеная зелень растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. У листьев своеобразный горьковатый вкус и превосходный резкий аромат. Семена обладают более сладким, древесным, пряным запахом. Различие в названиях отражает раз личные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.

Зелень идет в салаты, супы, к мясным блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью  базиликом, чабером, луком и чесноком. Сухая зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяется редко, преимущественно зимой  в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда.

Семена обычно измельчают перед использованием. Они используются гораздо шире  в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликероводочной промышленности, а в домашней кухне  в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива.

Корица

Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве, а в кулинарии при приготовлении сладких блюд. В современной запад ноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные, а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки. В восточной кухне, корица употребляется при при готовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее  при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса. Наконец, корица  обязательный компонент раз личных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.

Продолжение читайте в следующем номере