Сыр брынза из козьего молока
– Здравствуйте, уважаемая редакция!
Я живу в селе, держу двух козочек. Все у нас есть: и молоко, и сливки, и творог, и сметана, и даже масло удается сделать. Но вот сварить из творога сыр не получается. Раньше, когда была корова, а коров мы держали 40 лет, из того творога я умела варить сыр. А из козьего не получается.
Прошу вас, если есть такой рецепт, напечатайте его в газете. Буду очень благодарна вам.
С уважением, В. Кувшинова, Пензенская обл., Н-Ломовский район, с Вирга
Домашний сыр
Из 10 л свежего молока можно получить 1,5 кг прекрасного сыра. Готовят его так: молоко подогревают до 35° С, вливают полстакана сыворотки или простокваши, чтобы молоко створожилось. Затем в полстакана теплой воды или сыворотки растворяют несколько миллиграммов сычужного фермента (минимальное количество порошка на острие ножа). Если нет фермента, можно купить в аптеке ацидин-пепсин. Используют его из расчета 1 таблетка на 1 л молока. Годится для приготовления сыра и аптечный аболин – 3 таблетки на 10 л молока. Вливаем его в молоко, перемешиваем и накрываем теплой тканью. Через час появляется сгусток. Разрезаем его ножом вдоль и поперек, затем в течение 5-6 минут осторожно перемешиваем всю массу деревянной лопаткой. Как только сгусток осядет, емкость накрываем марлей и сверху нее черпаком удаляем сыворотку. В оставшуюся массу добавляем поваренную соль из расчета 20-30 г на 10 л молока, предварительно растворив ее в сыворотке. Подсоленную массу мешаем еще около пяти минут и только после этого сливаем в дуршлаг, выстланный марлей. Тщательно расправляем ткань, сложив ее конвертом и придавив грузом. Через час-два извлекаем из дуршлага готовую головку сыра и помещаем в холодильник.
Брынза
В 4-5 л теплого свежего молока высыпаем на кончике ножа пепсин (этот порошок продается в аптеке). Размешиваем шумовкой, минут через 10 оно начнет свертываться и сгусток осядет на дно. Когда сгусток уже плотненький, сыворотку сливаем, а густую массу перекладываем в сито. Слегка присаливаем и придавливаем сверху.
Как сформировался кружок, переворачиваем и опять присаливаем. Так, время от времени еще переворачиваем, а брынза становится все тверже и тверже.
Храним молочные продукты в холодильнике.
