Грузинская кухня

Многие блюда грузинской кухни стали интернациональными, а их названия – нарицательными: шашлык, суп-харчо, лобио, аджика, чахохбили – эти блюда мы давно знаем, любим и охотно готовим.

Грузинской кухне присуще использование самых различных видов мяса: свинины, баранины, говядины, домашней птицы. Но больше всего здесь любят говядину и мясо птицы – курицу и индейку. Невозможно представить грузинский стол без знаменитых сыров, без зелени и пряных трав, виноградных вин и соусов. А орехи не занимают такое почетное место ни в одной кухне мира, как в грузинской. Они идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты, горячие вторые блюда и соусы.

Сегодня в нашу подборку рецептов мы включили наиболее популярные блюда грузинской кухни.

Харчо

Дословный перевод слова «харчо» – говяжий суп.

Ингредиенты: 500 г говядины, 200 г риса (длиннозерного), 100 г грецких орехов, 150 г соуса ткемали или сацибели, 1-2 репчатые луковицы, 3-4 зубчика чеснока, 2 ч. ложки хмелисунели, перец красный жгучий, соль, зелень.

Мясо нарезать небольшими кусочками, залить водой и поставить вариться на час. Промыть рис и положить в готовый бульон минут на 10. Поджарить лук до золотистой корочки и добавить в суп. Измельчить орехи в блендере и положить следом. Добавить соус, затем приправу хмели-сунели, соль, перец по вкусу, выдавленный через пресс чеснок. Варить минут 5-7. По желанию украсить зеленью.

В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их готовят с овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами, делающими супы более калорийными. К некоторым заправочным супам, таким как харчо, суп из сыра, суп из фасоли, подают гоми (кашу из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

Чихиртма

Легкий, но в то же время сытный суп.

Ингредиенты: 1-1,2 л куриного бульона, 300 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, корица, уксус винный, зелень, перец черный молотый, соль.

Лук мелко нарезать и тушить в кастрюле на сливочном масле до золотистого цвета. После влить бульон и дать закипеть. Муку развести в небольшом количестве бульона с добавлением уксуса, соли, корицы и перца. Влить подготовленную муку в суп, размешать и варить 15 минут. После снять с огня и заправить взбитым яйцом. При подаче чихиртму посыпать рубленой зеленью.

Мцвади

Классический грузинский шашлык, делается преимущественно из молодой говяжьей вырезки.

Ингредиенты: 1 кг мяса, 100 г растительного масла, 500 г сухого вина, 1 ст. ложка перца, 2 ст. ложки хмели-сунели, 250 г лука, 1 пучок кинзы, 1 пучок базилика, 1 кг помидоров, готовая аджика.

Нарезать телятину тонкими полосами, замочить в вине со специями и зеленью на 10 часов. Нанизать мясо на шампур, обмазать маслом и обвязать ниткой. Жарить над раскаленными углями, вращая шампур вокруг своей оси и постоянно смачивая холодной водой. Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, посолить, поперчить, смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.

Чанахи

Чанахи готовится и подается в глиняных горшочках.

Ингредиенты: 500 г жирной баранины, 500 г картофеля, 500 г помидоров, 5 баклажанов, 5 луковиц, 1 стакан томатного сока (или воды), 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка петрушки, красный молотый перец, соль.

Баранину нарубить кусками, посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель, кружками – лук. Баклажаны надрезать вдоль до середины, начинить их сливочным маслом с солью, перцем, зеленью.

В глиняный горшок положить куски мяса, затем слоями картофель, баклажаны, лук, целые помидоры. Посыпать все мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить немного перца, соль. Залить томатным соком, плотно закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности 1,5-2 часа.

Цыпленок тапака

Готовится на сковороде тапа под тяжелой крышкойгнетом.

Ингредиенты: 1 цыпленок, 100 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, соль.

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, распластать, для чего слегка отбить деревянным молотком. Посолить, поперчить, положить на разогретую сковороду с маслом. Сверху накрыть крышкой или тарелкой, придавив ее грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну.

Жарить на умеренном огне около 30 минут. Когда с одной стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка перевернуть. Подавать с чесноком, толченным с солью и разведенным кипяченой водой.

Рыба с чесноком и винным уксусом

Ингредиенты: 500 г свежей рыбы, 1/4 стакана очищенных грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, 1/4 стакана воды, 3/4 стакана винного уксуса, соль.

Очищенную, нарезанную на куски рыбу сварить обычным способом, затем выложить на блюдо. Орехи, чеснок, соль тщательно истолочь, добавить очень мелко нарезанный лук, разбавленный водой винный уксус и дать покипеть 8-10 минут. Полученным соусом залить рыбу.

Лобио

В переводе с грузинского «лобия» означает фасоль.

Ингредиенты: 500 г фасоли, 5 луковиц, 500 г помидоров, 3 ст. ложки топленого масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, укропа, кинзы, базилика, соль.

Фасоль замочить в холодной воде, воду несколько раз поменять. Отварить фасоль в подсоленной воде так, чтобы зерна не разварились. На сковороде с топленым маслом потушить до готовности мелко нарезанный лук. Свежие помидоры погрузить на 1-2 минуты в кипяток, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, размять.

Подготовленные помидоры и лук соединить с фасолью и варить до загустения. За 5 минут до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень, посолить, перемешать.

Аджапсандали

Овощное рагу по-грузински.

Ингредиенты: 500 г баклажан, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 болгарских перца, 2 ст. ложки растительного масла, 800 г помидоров, по 4 веточки зелени петрушки, кинзы, базилика, укропа, соль.

Испечь небольшие баклажаны, следя за тем, чтобы они не потемнели. Когда баклажаны будут готовы, горячими осторожно очистить от кожицы и разделить на длинные волокна.

Лук очистить, очень мелко нарезать и поджарить на масле. Помидоры отварить, протереть сквозь сито, влить в поджаренный лук, добавить толченый чеснок, предварительно ошпаренный и мелко нарезанный болгарский перец и тушить до загустения. Затем положить подготовленные баклажаны, мелко нарезанную зелень, посолить и, дав покипеть 2-3 минуты, снять с огня. Подавать блюдо холодным.

Хачапури

Мучное изделие с большим содержанием сыра: примерно в 2 раза больше, чем муки.

Ингредиенты: для теста: 2 стакана кефира, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды, уксус мука. Для начинки: осетинский сыр (сулугуни, брынза).

Натереть на терке маргарин, добавить взбитые яйца, соду, погашенную уксусом, и муку до получения не очень густого теста. Готовое тесто положить в холодильник на 1 час. Затем раскатать его в пласт толщиной 1 см, вырезать кружочки. В середину каждого положить натертый на терке сыр (брынзу), защипать края и жарить в растительном масле.

Отличительной чертой грузинской кухни является частое и обильное употребление сыров. Это сулугуни, имеретинский, кобийский, тушинский, гуда, осетинский и другие сыры. Их используют не только как закуску, но и при приготовлении первых и вторых блюд.

Гозинаки

В каждой грузинской семье в первый день Нового года гостей встречают этим лакомством.

Ингредиенты: 1 кг очищенных грецких орехов, 1 кг меда, 0,25 стакана сахара.

Очищенные орехи положить на сковороду и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко).

Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпать в кипящий мед орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного. Во время варки меда с орехами добавить сахар для ломкости гозинаков.

Выложить полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой, доску и смоченной в воде скалкой раскатать в пласт толщиной 1 см. Немного остудить. Нарезать небольшими ромбами, затем подсушить до затвердения.

Грузинская кухня немыслима без соусов. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы. К одинаково зажаренной курице можно подать несколько видов соуса – сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и т. д. Именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд грузинской кухни.

Соус ткемали

В основе этого самого знаменитого грузинского соуса – кислая слива сорта ткемали.

Ингредиенты: 1 кг ткемали (или алычи), 1 головка чеснока, по 2 ст. ложки зелени кинзы и укропа, 1,5 ч. ложки измельченного стручкового перца, соль.

Перебранные и промытые сливы положить в эмалированную посуду, залить водой, чтобы она их покрывала и, часто помешивая, варить на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. Затем сливы вместе с отваром протереть через сито. К полученной массе добавить мелко нарезанную зелень, толченые стручковый перец и чеснок, соль, при желании – немного сахара. Довести до кипения и остудить.