Как приготовить марципаны
Добрый день, уважаемая газета! Большое вам спасибо за рубрики по кулинарии – все блюда хороши, на любой вкус. А вот мне бы очень хотелось узнать у вас рецепт изготовления марципанов.
С уважением, Н. Завадская, Краснодарский край, Крыловский район, ст. Ново-Сергиевская
Марципаны применяют для лепки самых разных кондитерских поделок, представляющих собой или вполне законченные самостоятельные произведения кондитерского искусства, или элементы украшений самых разных съедобных изделий.
Марципаны также применяют для покрытий кондитерских изделий и в качестве начинок сладких пирогов.
Методы приготовления
Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берется фруктоза или сахарная пудра.
Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа.
Хранение марципанов
Заверните марципаны в пищевую пленку и положите в холодильник или в морозилку. Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните для восстановления пластичности.
Рецепт с тепловой обработкой
Ингредиенты: 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (фруктозы), 1 ст. ложка воды.
Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов!), затем смолоть в кофемолке как можно мельче.
Сахар (фруктозу) также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито.
Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу.
Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой непрерывно и равномерно переворачивает массу.
Поместить марципанную массу в металлическую посуду с толстым дном и подогреть при постоянном помешивании на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного фруктового сахара (пудры) – от 20 до 50 г) до достижения однородности и размягчения массы.
Рецепт без тепловой обработки
Ингредиенты: 1-2 яйца, 2 желтка, 225 г сахара, 225 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры, 450 г молотого миндаля, 6 капель ванильной эссенции, 2 ч. ложки лимонного сока.
Смешать в миске сахар и сахарную пудру, добавить молотый миндаль. Отдельно смешать желтки с яйцами, лимонным соком и ванильной эссенцией. Сделать в центре сахарной смеси углубление, вылить в него яичную смесь и хорошо перемешать.
