Копченые деликатесы. Из чего их делают

Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения.

По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено- запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Окорока готовят из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский – из тазобедренной.

Рулеты готовят из передних и задних окороков. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный.

Грудинка копченая делается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

Корейка копченая готовится из спинной и поясничной частей.

Ветчинная шейка копченая производится из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция – упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево- красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в натуральную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно слегка прессуют. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый. Буженина делается из несоленых задних окороков молодых свиней.