Грибные блюда

      Наступил грибной сезон. В этом году в лесах полно маслят, белых грибов, подосиновиков, сыроежек, груздей, рыжиков и лисичек. Долгожданная «тихая» охота для тысяч грибников – это настоящий праздник. Но не только спортивным интересом характеризуется сбор грибов. Грибы – это еще разнообразие домашней кухни и ощутимое подспорье для семейного кошелька. Конечно, можно обойтись и магазинными шампиньонами, если уж очень захочется грибного супчика, но настоящий духовитый и наваристый бульон получится только из лесных грибов, выросших в заповедной берендеевой чаще. Если вам так повезло и вы запаслись лесными дарами, предлагаем вам сегодня подборку удивительно вкусных рецептов блюд из грибов. А для тех, кто не имеет возможности запастись лесными деликатесами впрок, предлагаем грибы... испечь. Рецепт – читайте здесь.

Грибной суп с фаршированными блинчиками

      Для такого супчика можно использовать абсолютно любые фаршированные блинчики — с мясом, с курицей, с потрошками, с ливером, с рисом и яйцом, с сыром и ветчиной, с картошкой и т.п. А можно брать и вовсе разные...

      Ингредиенты: готовые фаршированные блинчики, 100 г твердого сыра, 250 г любых свежих грибов, 1-2 луковицы, 200 мл сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, специи по вкусу.

      В глубокой посуде на сливочном масле пассировать лук. Добавить мелко нарезанные грибы и жарить 3-4 минуты. Залить 3 стаканами воды и варить на небольшом огне 20 минут, снимая пену. С помощью блендера пюрировать массу до желаемой степени однородности (можно оставить часть грибов целыми). Кастрюлю вернуть на огонь, влить сливки и прогреть, не доводя до кипения. Посолить, добавить специи по вкусу. В огнеупорные тарелки (можно горшочки) выложить по 1-2 блинчика и залить грибным супом. Посыпать тертым сыром. Поместить в духовку при 210-220  С. Запекать до расплавления сыра около 10 минут. Подавать сразу, посыпав свежим укропом.

Блинный пирог с грибами

Ингредиенты: 5 яиц, 50 г твердого сыра, 200 г муки, 2,5 стакана молока, растительное масло, 450 г грибов, 1 ст. ложка муки, 250 г сметаны, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, перец черный молотый, соль – по вкусу.

      Приготовить тесто для блинов, накрыть и поставить в холодильник. Грибы нашинковать тонкими ломтиками. Лук очистить и мелко нарезать. Разогреть в сотейнике 3 ст. ложки сливочного масла и обжарить лук в течение 5 минут. Добавить грибы и жарить, помешивая, 6 минут. Присыпать грибы мукой и готовить еще 4 минуты. Положить сметану и влить немного грибного отвара. Тушить, помешивая, до получения густой массы. Посолить и поперчить по вкусу.

      Испечь блины на растительном масле, выложить стопкой на тарелку. Разогреть духовку до 180°C. Положить на каждый блин по 2 ст. ложки начинки, скатать в рулет. Поместить рулетики в круглую форму, складывая их «улиткой» по кругу. Сверху разложить оставшееся сливочное масло, нарезанное кусочками.

      Залить пирог смесью из 0,5 стакана молока, 2 яиц и тертого сыра. Выпекать 20-25 минут.

Салат с опятами

Ингредиенты: 300 г маринованных опят, 4-5 шт. картофеля, 4-5 соленых огурцов, 1/2 луковицы, оливковое масло, соль.

      Картофель отварить в мундире, очистить и порезать кубиками. Соленые огурцы порезать кружочками. Лук порезать полукольцами. Сложить все ингридиенты в салатницу, добавить оливковое масло, аккуратно перемешать и посолить по вкусу.

Теплый салат из лесных грибов

Ингредиенты: 800 г лисичек, 2-4 белых гриба, 1 средняя сладкая красная луковица, 3 зубчика чеснока, 1 небольшой пучок укропа, 1 веточка тимьяна, растительное масло, соль, свежемолотый черный перец, жирная сметана и домашний хлеб для подачи.

      Грибы почистить, промыть в большом количестве холодной воды, обсушить. Крупные лисички и белые разрезать на небольшие кусочки. Луковицу нарезать небольшими перьями. В большой сковороде разогреть на сильном огне немного масла, положить лук, через 2 минуты – грибы. Закрыть крышкой и готовить, пока не образуется жидкость. Крышку снять, выпарить жидкость, помешивая грибы. Прибавить еще немного масла и листочки тимьяна, посолить, поджарить грибы до румяной корочки. Как можно мельче нарезать стебли укропа, положить в сковороду, обжарить вместе с грибами в течение 1 минуты. Переложить грибы в салатник, посыпать рублеными листочками укропа, приправить перцем. Подавать салат теплым со сметаной и хлебом.

Солянка с солеными груздями

Ингредиенты: 400 г говядины для бульона, 150 г буженины, 150 г любых копченостей, 150 г смеси свежих или замороженных лесных грибов (не шампиньонов), 150 г соленых груздей (или других грибов), 3-4 квашеных огурца, 4 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, молотый черный перец, лавровый лист, зелень, острый перчик, чеснок.

      Говядину вымыть, залить холодной водой. Можно добавить 2-4 сухих гриба. Варить 1,5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить. Копчености, грибы, огурцы нарезать соломкой. Лук, острый перчик, зелень, чеснок измельчить. На сковороде пассировать луковицу, добавить огурцы, 2-3 ложки рассола и потушить. Всыпать соленые грибы, положить томатную пасту, острый перец и потомить 2-3 минуты.

      В процеженный бульон положить нарезанный картофель и лесные грибы, довести до кипения и варить 15 минут, снимая пену. Остывшую говядину нарезать небольшими кусочками и положить в бульон. Копчености пережарить с бужениной и положить в бульон вместе с томатной зажаркой. Посолить, добавить специи и томить на маленьком огне около 15 минут. Настоять 10-20 минут под крышкой. Заправить сметаной, отдельно подать ломтики лимона, маслины или оливки.

Картофельная бабка с лесными грибами

      Ингредиенты: 300 г грибов (подосиновики, моховики, белые и т.п.), картофель 500 г, репчатый лук 200 г, растительное масло холодного отжима, соль, перец лимонный, сок, яйцо, сметана 120 г.

      Для этого блюда я взяла замороженные и предварительно отваренные моховики. Грибы, если свежие, надо предварительно отварить в подсоленной воде. Лук крупно порезать, поджарить на растительном масле, добавить отваренные грибы, посолить, жарить 10 минут под крышкой. Очистить картофель, натереть на крупной терке. Картофельную массу смешать с солью, лимонным соком и ложкой масла. Форму для запекания смазать растительным маслом. Выложить слоями: картофель, грибы с луком и снова картофель. Яйцо взбить со сметаной и этой заливкой покрыть верхний картофельный слой. Запекать картофельную бабку в духовке на средней полке около одного часа при 1800 С. Подавать со сметаной, посыпав укропом.

Грибы, тушенные с картошкой в горшочках

      Ингредиенты: 800 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 2 морковки, 6 картофелин, 3 ст. ложки любого масла для обжаривания, 4 ст. ложки томатной пасты, полстакана сметаны (или чуть больше), 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 1-2 зубка чеснока, соль по вкусу.

      Очищенные и вымытые грибы нарезать соломкой, выложить в сковороду, смазанную маргарином, слегка обжарить, затем влить сметану и тушить 15-20 минут. Овощи почистить и вымыть. Картошку нарезать кубиками и обжарить в разогретом масле. Лук и морковку измельчить, обжарить до золотистого цвета, затем добавить томатную пасту и потушить 5-10 минут.

      В порционные горшочки положить грибы со сметаной, обжаренную картошку и тушеные овощи, посолить, перемешать, разровнять поверхность и посыпать тертым сыром и толченым чесноком. Горшочки плотно закрыть, поставить в духовку и запекать на среднем огне в течение 15-20 минут.

Бифштекс «Лесная опушка»

      Ингредиенты: 600 г филе говядины, 100 г подосиновиков, 2 репчатые луковицы, 4 ломтика поджаренного хлеба, 150 г маринованных огурцов, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, полстакана сметаны, соль и черный перец по вкусу.

      Мясо нарезаем поперек волокон, отбиваем, придавая вид овала. Солим, перчим, намазываем горчицей и обжариваем. Картофель нарезаем кружками и жарим с луковицей, порезанной полукольцами, затем приправляем солью и перцем. Для соуса: подосиновики отвариваем, крупно нарезаем и обжариваем на масле с мелко нарезанным оставшимся луком. Солим, перчим, добавляем сметану и тушим около 2-3 минут. На середину тарелки выкладываем картофель, на него кладем поджаренный хлеб, на хлеб – бифштекс. Украшаем маринованными огурцами. Соус подаем отдельно.

На заметку

      Лесные грибы придают блюду наваристость и насыщенный вкус, поэтому нет нужды заправлять его какими-то приправами.

Полезные советы

• Грибы разных видов вместе варить нельзя: они теряют вкусовые качества. При отваривании белых грибов не следует добавлять ароматную зелень: она отобъет специфический запах грибов.
• Блюда из грибов рекомендуется готовить на сливочном масле, лучше, если оно будет несоленым. Масло ощутимо улучшает вкус грибов.
• Чтобы очищенные грибы не чернели, их следует опустить в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой с добавлением уксуса.
• Соль нужно добавлять в конце приготовления грибов, так как это поможет сохранить влагу в их тканях и не сделает их слишком мягкими.
• Чтобы грибы приготовились быстрее, необходимо нарезать их на пластинки. Пластинки одинаковой толщины приготовятся более равномерно.
• Некоторые дикорастущие грибы, например, опята, перед приготовлением необходимо отварить, а воду не использовать. Это поможет удалить токсины из грибов.