Шесть соусов, которые должен уметь готовить каждый
Для придания блюду особого вкуса еще жители античного Рима придумали добавлять к нему жидкую приправу, сделанную на основе мелкой рыбы. Законодателями же кулинарной моды на соусы стали французы. К классификации важнейшего компонента блюд французской кухни вначале приложил руку один из основателей кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем. Его дело продолжил кулинар Огюст Эскофье. Он упростил слишком мудреные рецепты и создал концепт базовых соусов.
Считается, что эти приправы являются своего рода фундаментом, а все остальные соусы – их производные, получаемые путем добавления к базовым различных компонентов. Эти шесть базовых соусов, используемые в процессе приготовления или как жидкая приправа ко многими блюдам, и по сей день являются стандартном в международной гастрономии.
ЭСПАНЬОЛЬ
По легенде, соус создал испанский повар, приехавший во Францию на свадьбу Людовика XIII и Анны Австрийской. Особенность соуса в том, что мука обжаривается до коричневого цвета, а к ней добавляется крепкий мясной бульон.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 1 л крепкого бульона;
• 50 г сливочного масла;
• 50 г муки;
• 100 г репчатого лука;
• 50 г сельдерея;
• 100 г моркови;
• 2 ст. ложки томатной пасты;
• соль;
• перец – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В растопленное масло добавить муку и обжарить, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около четырех часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал.
БЕШАМЕЛЬ
Существуют две версии происхождения соуса. По одной, его автором стал Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель. По другой, соус изобрел королевский повар Франсуа де Ла Варенном, основатель высокой кухни в Версале.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 0,5 л молока;
• 50 г сливочного масла;
• 1,5 ст. ложки муки;
• соль, перец, тертый мускатный орех – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В кастрюле растопить масло и, непрерывно помешивая, ввести муку. Спассеровать. Продолжая помешивать, медленно влить холодное молоко. Варить несколько минут до загустения. Снять с огня, по вкусу добавить специи.
ВЕЛЮТЕ
Основу соуса составляет бульон и обжаренная смесь муки и масла.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 150 г сливочного масла;
• 1 л мясного бульона;
• 100 г муки;
• соль, перец – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растопить масло на медленном огне, добавить муку и спассеровать. Дать смеси остыть, после чего влить горячий бульон. Все перемешать. Варить на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедить и добавить в него по вкусу соль и перец.
ГОЛЛАНДЕЗ
Рецепт соуса был придуман французами в 19 веке. Соус представляет собой смесь из яичных желтков и растопленного сливочного масла.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 3 желтка;
• 250 г сливочного масла;
• 2 ч. ложки лимонного сока;
• соль, перец – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Белки необходимо отделить от желтков. Поставить емкость с желтками на водяную баню. Взбивая желтки, постепенно добавить растопленное сливочное масло. Влить лимонный сок и добавить приправы. Массу продолжать взбивать около 20 секунд, затем снять с огня.
САЛЬСА ВЕРДЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 1,5-2 зубчика чеснока;
• 1 небольшая горсть каперсов;
• 1 небольшая горстка маринованных корнишонов;
• 6 филе анчоусов;
• 2 большие горсти листьев петрушки;
• 1 пучок базилика – оборвать листья;
• 1 горсть листьев свежей мяты;
• 1 ст. ложка дижонской горчицы;
• 3 ст. ложки красного винного уксуса;
• 8 ст. ложек оливкового масла;
• морская соль и свежемолотый черный перец.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мелко нарезать чеснок, каперсы, корнишоны, анчоусы и травы, положить их в миску. Добавить горчицу и уксус, а затем медленно начать вливать оливковое масло, пока не получится смесь желаемой консистенции. Вкус будет более сбалансированным, если использовать черный перец и совсем немного соли, а уксуса – слегка побольше.
Совет
Юлия Высоцкая предлагает заменять анчоусы обычной килькой, мелкой сайрой либо шпротами.
ТОМАТНЫЙ СОУС
Разновидностей томатного соуса множество. Самая простая его вариация готовится из томатов, которые варят на слабом огне.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 1 кг помидоров;
• 1 репчатая луковица;
• 1 ч. ложка сахара;
• оливковое масло;
• соль – по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать. Измельчить лук. Разогреть масло, добавить лук и готовить на медленном огне, пока он не станет мягким. Выложить помидоры, продолжать готовить на медленном огне, разминая их лопаткой, около 15 минут. Массу остудить и прокрутить в блендере. Приправить солью и сахаром. Подписывайтесь на наш видеоканал на youtube
