Подписаться на печатное издание

Олег Пахолков: шашлык из баранины

Привет всем! Сегодня мы, Олег Пахолков и шеф-повар газеты «Хозяйство» Николай Береснев, готовим шашлык из баранины.

Баранину очень многие не уважают, причем доводы приводят одни и те же: она пахнет, она жесткая. На самом деле, ее все любят, просто мало кто умеет ее готовить.
Правильный выбор баранины - залог вкусного шашлыка. Лучшая часть туши - это та, которая меньше двигается, корейка. Барашек должен быть молодым, возрастом до года - у такого мяса не будет неприятного запаха.

Мы берем заднюю ногу, удаляем кости. При разделке надо тщательно осмотреть мясо и убрать все жилки. Именно они делают шашлык жестким и невкусным. Удалять весь жир не нужно, поскольку он придает мясу вкус и сочность. Да и вообще - баран без жира это уже не баран.

Сначала нарезаем мясо вдоль волокон, затем режем поперек на кусочки размером 3-5 см. Не нужно делать большие куски - такой кусок снаружи обгорит, а внутри останется сыроватым, или высохнет.

Специально для любителей сочного шашлыка: обязательно используйте курдючное сало от того же барашка! Оно режется очень тонкими кусочками, которые нанизывают на шампуры между мясными кусками, от этого шашлык станет еще сочнее.

Весь вкус мясу придает лук. Лука много не бывает! Его нарезаем тонкими полукольцами и придавливаем, чтобы лук дал сок. Некоторые пропускают лук через мясорубка или блендер и просто заливают мясо полученным луковым соком - так тоже можно.

Для маринада нам потребуются соль, черный перец, по щепотке кориандра и зиры, ложка меда, два-три лавровых листочка и темное пиво. Лавровый лист даст неповторимый запах при приготовлении шашлыка - все соседи сбегутся! Мясо не должно плавать в маринаде! На полтора килограмма мяса используем полбутылочки темного пива. Хорошо перемешиваем мясо, накрываем и ставим сверху небольшой гнет.

Для корейки достаточно мариноваться пару часов. У нас задняя нога, ей потребуется на маринование не менее 12 часов при комнатной температуре, но ни в коем случае не на солнце.

Когда мясо замариновалось, нанизываем кусочки на шампуры. Лук, в котором баранина мариновалась, сбрасываем, иначе он пригорит и даст горечь. кусочки мяса не должны свисать, чтобы не пригорели. Длинные кусочки нанизываем в длину! Мясо прижимаем поплотнее, чтобы мясо осталось сочным. Плотность можно проверить, просто сжав мясо на шампуре рукой - кусочки ни в коем случае не должны расползаться.

 

Большое значение имеет жар. Температура свыше 700° С - большая, мясо сгорит, при 500° С или ниже - высушится. Идеальная температура - примерно 600° С, когда угли покрываются сединой. Укладываем шампуры на мангал с небольшим зазором.

Нельзя уходить от мангала ни на секунду! Курдючный жир может воспламениться и оставить на мясе черные обугленные пятна. За этим нужно следить. Переворачивать нужно вовремя. Мясо начинает шкворчать - значит, пора. Если под углями вспыхивает пламя, его следует притушить водой, брызгая ее на угли, но ни в коем случае не на мясо.

Говорят, «дым - это яд». Никого не слушайте. Весь вкус шашлыку придает именно дым, который обволакивает мясо. То же самое замаринованное мясо, пожаренное на сковороде, будет на вкус совсем другим.

Готовый горячий шашлык прямо на шампурах кладем на тарелку, посыпаем порезанным луком и зеленью и слегка поливаем горячее мясо 6% уксусом. Он быстро испарится, но даст ту самую приятную кислинку. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на нашу группу в Одноклассниках


     13.06.2017     Просмотров: 4098  

НАРОДНЫЙ РЕПОРТЕР

+ Добавить свою новость

Самое популярное на сайте

Овощи, которые дозреют дома

1

Овощи, которые дозреют дома

Бывает, что урожай удался на славу, но дозреть ему не дает или непогод...

19.09.2018 / Огород

Шиншилла – сверхдоходный зверек

2

Шиншилла – сверхдоходный зверек

Содержание шиншилл сегодня вполне может стать доходным бизнесом для фе...

18.01.2017 / Ветеринар

Как утилизировать опавшую листву, траву, овощи, фрукты, отходы с кухни

3

Как утилизировать опавшую листву, траву...

Конечно же, с пользой! Вместо сжигания всего, что на глаза попало....

19.09.2018 / Огород

Сибирский борщ с фрикадельками и фасолью

4

Сибирский борщ с фрикадельками и фасоль...

Ингредиенты: свекла − 2-3 шт.; свежая или квашеная капу...

19.09.2018 / Готовим вкусно

Что класть в лунку при посадке огурцов

5

Что класть в лунку при посадке огурцов

Под огурцы лучше всего готовить не только лунки, но и грядку целиком....

30.04.2018 / Огород

Почему полезно спать без трусов

6

Почему полезно спать без трусов

Если сравнить людей, которые спят полностью раздетыми под одеялом и те...

19.11.2016 / Здоровье

Лунно-посевной календарь садовода-огородника на 2016 год

7

Лунно-посевной календарь садовода-огоро...

 

11.11.2015 / Огород

Четыре нельзя на даче

8

Четыре нельзя на даче

Многие думают, что на своем садовом участке они могут делать все, что...

18.09.2018 / Огород

Открываем секрет: как вырастить киви на своем огороде

9

Открываем секрет: как вырастить киви на...

Вы знали, что актинидия – это почти родная сестра киви? И ее зап...

18.09.2018 / Сад

Несколько советов по выращиванию огурцов

10

Несколько советов по выращиванию огурцо...

Здравствуйте! Хочу вам сегодня рассказать о том, как я выращиваю огурц...

17.05.2018 / Огород

На сухарях мои помидоры растут как сумасшедшие

11

На сухарях мои помидоры растут как сума...

Хочу рассказать о том, как я простым способом смогла повысить урожайно...

28.02.2017 / Народный репортер

Нашатырный спирт – идеальная подкормка

12

Нашатырный спирт – идеальная подкормка

Опытные садоводы давно ходят в аптеку за лекарствами для любимых расте...

10.06.2018 / Огород

Рядом с чем нельзя сажать малину

13

Рядом с чем нельзя сажать малину

Вот и все: дачный сезон начался и время посадок закончилось. Так, наве...

14.05.2018 / Огород

БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Племенного питомника «Разведение шиншилл в Родовой Усадьбе»

14

БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Пл...

В современных условиях экономики и рынка в целом для начинания бизнес...

01.12.2015 / Ветеринар

Коварство сидератов

15

Коварство сидератов

Самые экономные садоводы давно уже отказались от навоза и заменяют его...

11.09.2018 / Огород

Лекарства + солнце = рак кожи?

16

Лекарства + солнце = рак кожи?

Редкий случай, когда пациент при назначении ему препаратов интересуетс...

19.09.2018 / Здоровье

Самые шикарные огурцы у меня получаются на компостной куче

17

Самые шикарные огурцы у меня получаются...

У меня на участке есть две компостные ямы. Я их чередую: один год скла...

05.07.2017 / Народный репортер

Чем убить муравья?

18

Чем убить муравья?

Если муравьи пришли на ваш участок, то это всерьез и надолго. Безобидн...

18.05.2018 / Огород