Олег Пахолков: шашлык из баранины

Привет всем! Сегодня мы, Олег Пахолков и шеф-повар газеты «Хозяйство» Николай Береснев, готовим шашлык из баранины.

Баранину очень многие не уважают, причем доводы приводят одни и те же: она пахнет, она жесткая. На самом деле, ее все любят, просто мало кто умеет ее готовить.
Правильный выбор баранины - залог вкусного шашлыка. Лучшая часть туши - это та, которая меньше двигается, корейка. Барашек должен быть молодым, возрастом до года - у такого мяса не будет неприятного запаха.

Мы берем заднюю ногу, удаляем кости. При разделке надо тщательно осмотреть мясо и убрать все жилки. Именно они делают шашлык жестким и невкусным. Удалять весь жир не нужно, поскольку он придает мясу вкус и сочность. Да и вообще - баран без жира это уже не баран.

Сначала нарезаем мясо вдоль волокон, затем режем поперек на кусочки размером 3-5 см. Не нужно делать большие куски - такой кусок снаружи обгорит, а внутри останется сыроватым, или высохнет.

Специально для любителей сочного шашлыка: обязательно используйте курдючное сало от того же барашка! Оно режется очень тонкими кусочками, которые нанизывают на шампуры между мясными кусками, от этого шашлык станет еще сочнее.

Весь вкус мясу придает лук. Лука много не бывает! Его нарезаем тонкими полукольцами и придавливаем, чтобы лук дал сок. Некоторые пропускают лук через мясорубка или блендер и просто заливают мясо полученным луковым соком - так тоже можно.

Для маринада нам потребуются соль, черный перец, по щепотке кориандра и зиры, ложка меда, два-три лавровых листочка и темное пиво. Лавровый лист даст неповторимый запах при приготовлении шашлыка - все соседи сбегутся! Мясо не должно плавать в маринаде! На полтора килограмма мяса используем полбутылочки темного пива. Хорошо перемешиваем мясо, накрываем и ставим сверху небольшой гнет.

Для корейки достаточно мариноваться пару часов. У нас задняя нога, ей потребуется на маринование не менее 12 часов при комнатной температуре, но ни в коем случае не на солнце.

Когда мясо замариновалось, нанизываем кусочки на шампуры. Лук, в котором баранина мариновалась, сбрасываем, иначе он пригорит и даст горечь. кусочки мяса не должны свисать, чтобы не пригорели. Длинные кусочки нанизываем в длину! Мясо прижимаем поплотнее, чтобы мясо осталось сочным. Плотность можно проверить, просто сжав мясо на шампуре рукой - кусочки ни в коем случае не должны расползаться.

 

Большое значение имеет жар. Температура свыше 700° С - большая, мясо сгорит, при 500° С или ниже - высушится. Идеальная температура - примерно 600° С, когда угли покрываются сединой. Укладываем шампуры на мангал с небольшим зазором.

Нельзя уходить от мангала ни на секунду! Курдючный жир может воспламениться и оставить на мясе черные обугленные пятна. За этим нужно следить. Переворачивать нужно вовремя. Мясо начинает шкворчать - значит, пора. Если под углями вспыхивает пламя, его следует притушить водой, брызгая ее на угли, но ни в коем случае не на мясо.

Говорят, «дым - это яд». Никого не слушайте. Весь вкус шашлыку придает именно дым, который обволакивает мясо. То же самое замаринованное мясо, пожаренное на сковороде, будет на вкус совсем другим.

Готовый горячий шашлык прямо на шампурах кладем на тарелку, посыпаем порезанным луком и зеленью и слегка поливаем горячее мясо 6% уксусом. Он быстро испарится, но даст ту самую приятную кислинку. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на нашу группу в Одноклассниках


     13.06.2017     Просмотров: 4858  

НАРОДНЫЙ РЕПОРТЕР

+ Добавить свою новость

Самое популярное на сайте

Яблони покрываются мхом

1

Яблони покрываются мхом

Многих волнует тот факт, что ствол и ветви яблонь покрываются мхом. На...

17.08.2019 / Народный репортер

Шиншилла – сверхдоходный зверек

2

Шиншилла – сверхдоходный зверек

Содержание шиншилл сегодня вполне может стать доходным бизнесом для фе...

18.01.2017 / Ветеринар

БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Племенного питомника «Разведение шиншилл в Родовой Усадьбе»

3

БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Пл...

В современных условиях экономики и рынка в целом для начинания бизнес...

01.12.2015 / Ветеринар

Почему полезно спать без трусов

4

Почему полезно спать без трусов

Если сравнить людей, которые спят полностью раздетыми под одеялом и те...

19.11.2016 / Здоровье

Лунно-посевной календарь садовода-огородника на 2016 год

5

Лунно-посевной календарь садовода-огоро...

 

11.11.2015 / Огород

А орешки все пустые

6

А орешки все пустые

Лещина ничем не болеет. Но у нее есть свои проблемы: например, многие...

17.08.2019 / Народный репортер

Что класть в лунку при посадке огурцов

7

Что класть в лунку при посадке огурцов

Под огурцы лучше всего готовить не только лунки, но и грядку целиком....

30.04.2018 / Огород

На сухарях мои помидоры растут как сумасшедшие

8

На сухарях мои помидоры растут как сума...

Хочу рассказать о том, как я простым способом смогла повысить урожайно...

28.02.2017 / Народный репортер

ПЯТЬ самых главных ошибок при выращивании винограда

9

ПЯТЬ самых главных ошибок при выращиван...

Чтобы получать хорошие урожаи винограда, надо соблюдать простые правил...

28.05.2019 / Виноград

Лицо без морщин начинается с... шеи

10

Лицо без морщин начинается с... шеи

Когда мы смотрим на свое отражение в зеркале, то обычно заостряем вним...

17.08.2019 / Здоровье

Волшебная смесь для изгнания тли с участка

11

Волшебная смесь для изгнания тли с учас...

Всякие сосуще-грызущие на участке нам не товарищи. С ними нужно расста...

26.05.2019 / Народный репортер

Чем опрыскать тлю, чтобы она сдохла?

12

Чем опрыскать тлю, чтобы она сдохла?

«Сдохла» – это, конечно, очень жестоко. Но как она к...

07.06.2019 / Народный репортер

Как ухаживать за малиновым деревом

13

Как ухаживать за малиновым деревом

Обычной малиной сейчас никого не удивишь. Поэтому с легкой руки торгов...

16.08.2019 / Народный репортер

Окрошка самая вкусная

14

Окрошка самая вкусная

Окрошка – это поистине одно из главных летних блюд. У каждой хоз...

16.08.2019 / Готовим вкусно

Как правильно сформировать перец

15

Как правильно сформировать перец

Каждый садовод пытается получить как можно больший урожай, и перец тут...

08.06.2019 / Народный репортер

Распознаем болезни винограда по фото

16

Распознаем болезни винограда по фото

№1 Милдью Наиболее опасна в дождливые годы. Самый большой ущерб урожаю...

24.01.2012 / Виноград

Самые шикарные огурцы у меня получаются на компостной куче

17

Самые шикарные огурцы у меня получаются...

У меня на участке есть две компостные ямы. Я их чередую: один год скла...

05.07.2017 / Народный репортер

Хлороз после дождей

18

Хлороз после дождей

Знакомый виноградарь мне как-то рассказал, что на песчаной почве нашел...

16.08.2019 / Виноград