Подписаться на печатное издание

Олег Пахолков: шашлык из баранины

Привет всем! Сегодня мы, Олег Пахолков и шеф-повар газеты «Хозяйство» Николай Береснев, готовим шашлык из баранины.

Баранину очень многие не уважают, причем доводы приводят одни и те же: она пахнет, она жесткая. На самом деле, ее все любят, просто мало кто умеет ее готовить.
Правильный выбор баранины - залог вкусного шашлыка. Лучшая часть туши - это та, которая меньше двигается, корейка. Барашек должен быть молодым, возрастом до года - у такого мяса не будет неприятного запаха.

Мы берем заднюю ногу, удаляем кости. При разделке надо тщательно осмотреть мясо и убрать все жилки. Именно они делают шашлык жестким и невкусным. Удалять весь жир не нужно, поскольку он придает мясу вкус и сочность. Да и вообще - баран без жира это уже не баран.

Сначала нарезаем мясо вдоль волокон, затем режем поперек на кусочки размером 3-5 см. Не нужно делать большие куски - такой кусок снаружи обгорит, а внутри останется сыроватым, или высохнет.

Специально для любителей сочного шашлыка: обязательно используйте курдючное сало от того же барашка! Оно режется очень тонкими кусочками, которые нанизывают на шампуры между мясными кусками, от этого шашлык станет еще сочнее.

Весь вкус мясу придает лук. Лука много не бывает! Его нарезаем тонкими полукольцами и придавливаем, чтобы лук дал сок. Некоторые пропускают лук через мясорубка или блендер и просто заливают мясо полученным луковым соком - так тоже можно.

Для маринада нам потребуются соль, черный перец, по щепотке кориандра и зиры, ложка меда, два-три лавровых листочка и темное пиво. Лавровый лист даст неповторимый запах при приготовлении шашлыка - все соседи сбегутся! Мясо не должно плавать в маринаде! На полтора килограмма мяса используем полбутылочки темного пива. Хорошо перемешиваем мясо, накрываем и ставим сверху небольшой гнет.

Для корейки достаточно мариноваться пару часов. У нас задняя нога, ей потребуется на маринование не менее 12 часов при комнатной температуре, но ни в коем случае не на солнце.

Когда мясо замариновалось, нанизываем кусочки на шампуры. Лук, в котором баранина мариновалась, сбрасываем, иначе он пригорит и даст горечь. кусочки мяса не должны свисать, чтобы не пригорели. Длинные кусочки нанизываем в длину! Мясо прижимаем поплотнее, чтобы мясо осталось сочным. Плотность можно проверить, просто сжав мясо на шампуре рукой - кусочки ни в коем случае не должны расползаться.

 

Большое значение имеет жар. Температура свыше 700° С - большая, мясо сгорит, при 500° С или ниже - высушится. Идеальная температура - примерно 600° С, когда угли покрываются сединой. Укладываем шампуры на мангал с небольшим зазором.

Нельзя уходить от мангала ни на секунду! Курдючный жир может воспламениться и оставить на мясе черные обугленные пятна. За этим нужно следить. Переворачивать нужно вовремя. Мясо начинает шкворчать - значит, пора. Если под углями вспыхивает пламя, его следует притушить водой, брызгая ее на угли, но ни в коем случае не на мясо.

Говорят, «дым - это яд». Никого не слушайте. Весь вкус шашлыку придает именно дым, который обволакивает мясо. То же самое замаринованное мясо, пожаренное на сковороде, будет на вкус совсем другим.

Готовый горячий шашлык прямо на шампурах кладем на тарелку, посыпаем порезанным луком и зеленью и слегка поливаем горячее мясо 6% уксусом. Он быстро испарится, но даст ту самую приятную кислинку. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на нашу группу в Одноклассниках


     13.06.2017     Просмотров: 3450  

НАРОДНЫЙ РЕПОРТЕР

+ Добавить свою новость

Самое популярное на сайте

Четыре нужных совета для раннего урожая крупной земляники

1

Четыре нужных совета для раннего урожая...

Хотите получить землянику пораньше? Самый простой и надежный способ &n...

19.04.2018 / Сад

О сладости свеклы заботимся уже сейчас

2

О сладости свеклы заботимся уже сейчас

Как вырастить свеклу, чтобы была такой сахарной, что хоть в чай ее доб...

20.04.2018 / Огород

Сырное печенье

3

Сырное печенье

Ингредиенты: масло сливочное – 110 г; яйцо – 1 шт...

15.02.2018 / Готовим вкусно

Шиншилла – сверхдоходный зверек

4

Шиншилла – сверхдоходный зверек

Содержание шиншилл сегодня вполне может стать доходным бизнесом для фе...

18.01.2017 / Ветеринар

Галловая тля на смородине

5

Галловая тля на смородине

Увидев на молодых листочках смородины уродливые вздутия и красные пятн...

20.04.2018 / Сад

Что должен сделать виноградарь в феврале

6

Что должен сделать виноградарь в феврал...

Для увлеченных виноградарей начинается горячая пора. Столько всего нуж...

15.02.2018 / Виноград

Артрит или Артроз: ищем разницу и лечимся правильно

7

Артрит или Артроз: ищем разницу и лечим...

О здоровье суставов мы не задумываемся до тех пор, пока они не начнут...

18.04.2018 / Здоровье

Лунно-посевной календарь садовода-огородника на 2016 год

8

Лунно-посевной календарь садовода-огоро...

 

11.11.2015 / Огород

Обработка винограда медным купоросом

9

Обработка винограда медным купоросом

Считается, что медный купорос легко смывается дождями. Поэтому все отд...

19.04.2018 / Виноград

Почему куры патологически любят пенопласт?

10

Почему куры патологически любят пенопла...

Собирая дрова для бани в лесу, я подобрал большой кусок пенопласта &nd...

19.04.2018 / Ветеринар

Как извести проволочника раз и навсегда

11

Как извести проволочника раз и навсегда

Все знают, что проволочник – это многоядная тварь, которую не та...

14.04.2018 / Огород

Топ-5 лучших сортов вишни

12

Топ-5 лучших сортов вишни

Мы привыкли, что ягоды у вишни кислые, поэтому все чаще вместо вишни с...

21.04.2018 / Сад

Почему полезно спать без трусов

13

Почему полезно спать без трусов

Если сравнить людей, которые спят полностью раздетыми под одеялом и те...

19.11.2016 / Здоровье

Как улучшить питание хрящей

14

Как улучшить питание хрящей

Наверняка вы знаете, что в хрящах и костях нет кровеносных сосудов. Пи...

19.04.2018 / Здоровье

Как избавиться от кишечных иждивенцев

15

Как избавиться от кишечных иждивенцев

Сегодня уже ни для кого не секрет, что почти все население нашей плане...

12.04.2018 / Здоровье

Нужно ли собирать картофельные очистки и шелуху

16

Нужно ли собирать картофельные очистки...

Многие хозяйки всю зиму собирают луковую шелуху, картофельные очистки...

08.04.2018 / Огород

Самые шикарные огурцы у меня получаются на компостной куче

17

Самые шикарные огурцы у меня получаются...

У меня на участке есть две компостные ямы. Я их чередую: один год скла...

05.07.2017 / Народный репортер

Весенние обработки винограда

18

Весенние обработки винограда

Чтобы все лето не заниматься лечением своего виноградника, делайте про...

17.03.2018 / Виноград