Подписаться на печатное издание

Олег Пахолков: шашлык из баранины

Привет всем! Сегодня мы, Олег Пахолков и шеф-повар газеты «Хозяйство» Николай Береснев, готовим шашлык из баранины.

Баранину очень многие не уважают, причем доводы приводят одни и те же: она пахнет, она жесткая. На самом деле, ее все любят, просто мало кто умеет ее готовить.
Правильный выбор баранины - залог вкусного шашлыка. Лучшая часть туши - это та, которая меньше двигается, корейка. Барашек должен быть молодым, возрастом до года - у такого мяса не будет неприятного запаха.

Мы берем заднюю ногу, удаляем кости. При разделке надо тщательно осмотреть мясо и убрать все жилки. Именно они делают шашлык жестким и невкусным. Удалять весь жир не нужно, поскольку он придает мясу вкус и сочность. Да и вообще - баран без жира это уже не баран.

Сначала нарезаем мясо вдоль волокон, затем режем поперек на кусочки размером 3-5 см. Не нужно делать большие куски - такой кусок снаружи обгорит, а внутри останется сыроватым, или высохнет.

Специально для любителей сочного шашлыка: обязательно используйте курдючное сало от того же барашка! Оно режется очень тонкими кусочками, которые нанизывают на шампуры между мясными кусками, от этого шашлык станет еще сочнее.

Весь вкус мясу придает лук. Лука много не бывает! Его нарезаем тонкими полукольцами и придавливаем, чтобы лук дал сок. Некоторые пропускают лук через мясорубка или блендер и просто заливают мясо полученным луковым соком - так тоже можно.

Для маринада нам потребуются соль, черный перец, по щепотке кориандра и зиры, ложка меда, два-три лавровых листочка и темное пиво. Лавровый лист даст неповторимый запах при приготовлении шашлыка - все соседи сбегутся! Мясо не должно плавать в маринаде! На полтора килограмма мяса используем полбутылочки темного пива. Хорошо перемешиваем мясо, накрываем и ставим сверху небольшой гнет.

Для корейки достаточно мариноваться пару часов. У нас задняя нога, ей потребуется на маринование не менее 12 часов при комнатной температуре, но ни в коем случае не на солнце.

Когда мясо замариновалось, нанизываем кусочки на шампуры. Лук, в котором баранина мариновалась, сбрасываем, иначе он пригорит и даст горечь. кусочки мяса не должны свисать, чтобы не пригорели. Длинные кусочки нанизываем в длину! Мясо прижимаем поплотнее, чтобы мясо осталось сочным. Плотность можно проверить, просто сжав мясо на шампуре рукой - кусочки ни в коем случае не должны расползаться.

 

Большое значение имеет жар. Температура свыше 700° С - большая, мясо сгорит, при 500° С или ниже - высушится. Идеальная температура - примерно 600° С, когда угли покрываются сединой. Укладываем шампуры на мангал с небольшим зазором.

Нельзя уходить от мангала ни на секунду! Курдючный жир может воспламениться и оставить на мясе черные обугленные пятна. За этим нужно следить. Переворачивать нужно вовремя. Мясо начинает шкворчать - значит, пора. Если под углями вспыхивает пламя, его следует притушить водой, брызгая ее на угли, но ни в коем случае не на мясо.

Говорят, «дым - это яд». Никого не слушайте. Весь вкус шашлыку придает именно дым, который обволакивает мясо. То же самое замаринованное мясо, пожаренное на сковороде, будет на вкус совсем другим.

Готовый горячий шашлык прямо на шампурах кладем на тарелку, посыпаем порезанным луком и зеленью и слегка поливаем горячее мясо 6% уксусом. Он быстро испарится, но даст ту самую приятную кислинку. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на нашу группу в Одноклассниках


     13.06.2017     Просмотров: 4469  

НАРОДНЫЙ РЕПОРТЕР

+ Добавить свою новость

Самое популярное на сайте

Шиншилла – сверхдоходный зверек

1

Шиншилла – сверхдоходный зверек

Содержание шиншилл сегодня вполне может стать доходным бизнесом для фе...

18.01.2017 / Ветеринар

БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Племенного питомника «Разведение шиншилл в Родовой Усадьбе»

2

БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Пл...

В современных условиях экономики и рынка в целом для начинания бизнес...

01.12.2015 / Ветеринар

Почему полезно спать без трусов

3

Почему полезно спать без трусов

Если сравнить людей, которые спят полностью раздетыми под одеялом и те...

19.11.2016 / Здоровье

Лунно-посевной календарь садовода-огородника на 2016 год

4

Лунно-посевной календарь садовода-огоро...

 

11.11.2015 / Огород

Что класть в лунку при посадке огурцов

5

Что класть в лунку при посадке огурцов

Под огурцы лучше всего готовить не только лунки, но и грядку целиком....

30.04.2018 / Огород

На сухарях мои помидоры растут как сумасшедшие

6

На сухарях мои помидоры растут как сума...

Хочу рассказать о том, как я простым способом смогла повысить урожайно...

28.02.2017 / Народный репортер

Лучшие удобрения для рассады

7

Лучшие удобрения для рассады

Хорошая рассада – залог богатого урожая. А без удобрений получит...

17.01.2019 / Народный репортер

Самые шикарные огурцы у меня получаются на компостной куче

8

Самые шикарные огурцы у меня получаются...

У меня на участке есть две компостные ямы. Я их чередую: один год скла...

05.07.2017 / Народный репортер

Зур бэлеш

9

Зур бэлеш

Бэлеш − это татарский пирог из пресного теста с картофелем и мяс...

18.01.2019 / Готовим вкусно

Рядом с чем нельзя сажать малину

10

Рядом с чем нельзя сажать малину

Вот и все: дачный сезон начался и время посадок закончилось. Так, наве...

14.05.2018 / Огород

Несколько советов по выращиванию огурцов

11

Несколько советов по выращиванию огурцо...

Здравствуйте! Хочу вам сегодня рассказать о том, как я выращиваю огурц...

17.05.2018 / Огород

Чем протравить грунт для рассады

12

Чем протравить грунт для рассады

У меня проблема: на ранней рассаде, которую я каждый год сею в конце ф...

15.01.2019 / Народный репортер

Нашатырный спирт – идеальная подкормка

13

Нашатырный спирт – идеальная подкормка

Опытные садоводы давно ходят в аптеку за лекарствами для любимых расте...

10.06.2018 / Огород

Пять поводов проверить кишечник

14

Пять поводов проверить кишечник

Некоторые доктора называют кишечник вторым мозгом. Здоровье второго мо...

15.01.2019 / Здоровье

Чем опрыскать виноград перед зимовкой

15

Чем опрыскать виноград перед зимовкой

Виноград требует защиты от вредителей и болезней. В этом году виноград...

26.10.2018 / Виноград

Эпоха застоя в желчном: признаки и питание

16

Эпоха застоя в желчном: признаки и пита...

Сегодня у нас на повестке дня тема желчного пузыря и питания при его п...

17.01.2019 / Здоровье

Азу по-татарски в горшочках

17

Азу по-татарски в горшочках

Ингредиенты: (на три порции): говядина − 500 г; марино...

17.01.2019 / Готовим вкусно

7 рецептов приготовления хрена в домашних условиях

18

7 рецептов приготовления хрена в домашн...

Самые вкусные блюда получаются из свеженатертого хрена. Поскольку в це...

28.10.2011 / Готовим вкусно