Готовим самый вкусный шашлык с Олегом Пахолковым
Лето – идеальная пора для пикников, семейных и дружеских встреч на открытом воздухе и, конечно же, вкуснейших шашлыков. Чтобы мясо на углях всегда вызывало восхищение, нужно соблюдать несколько простых правил. О них-то мы сейчас и расскажем.
КАКОЕ МЯСО ВЫБРАТЬ ДЛЯ ШАШЛЫКА?
Успех любого шашлыка – это мясо. Если говорить о свинине, то самый лучший шашлык получается из шеи. Если раньше мясо шеи являлось третьесортным мясом, то сегодня оно самое дорогое. Почему? Потому что оно похоже на мраморное благодаря эффекту сальных прожилок.
Прежде чем брать мясо, надо посмотреть на его толщину. Если толщина большая, то поросенку уже больше года. Такое мясо брать нежелательно − в нем много жира. Поэтому нужно искать мясо молодого поросенка, возрастом младше года. Но смотреть нужно все равно внимательно – даже молодая свинина бывает засаленной.
Обращайте внимание на толщину куска, выбирайте нежирное мясо, и, напоминаю, свинина должна быть фермерская, не из супермаркета.
На заметку
Лучшее, что подходит на гарнир к мясу – это овощи. Нанизываем на шампуры целиком баклажаны, болгарский перец, помидоры и переходим к мангалу.
Нарезать мясо нужно вдоль − это обязательное условие. Не стесняйтесь делать толстые куски. Далее нарежьте мясо поперек кусочками поменьше. В длину они могут быть большими – так удобней будет нанизывать.
Весь вкус мясу дает лук, поэтому кладите его побольше, не жалея. Нарезайте его тонкими полукольцами, помельче, чтобы лук пустил сок. Посолите, поперчите и добавьте измельченный лавровый лист. Лук еще стоит помять, тогда сока будет больше.
В качестве маринада мы используем темное пиво. Его нужно немного, примерно полбутылки, затем добавляем мед: на 1,5 кг мяса 1 ч. ложку. Не нужно, чтобы мясо плавало в маринаде: смеси должно быть достаточно, чтобы просто равномерно пропитать куски. Все тщательно перемешиваем и оставляем мясо мариноваться на два-три часа.
Вы можете замариновать мясо и выезжать на природу. Пока приедете, разожжете костер – мясо успеет замариноваться.
Когда мясо замариновалось, можно приступать к его приготовлению. Нанизываем куски на шампуры в длину так, чтобы мясо не свисало. Та часть мяса, которая будет висеть, обязательно подгорит и даст горечь. Слегка прижимаем куски друг к другу, не оставляя между ними расстояния, тогда мясо сохранит сок.
То, каким будет мангал, тоже важно в приготовлении шашлыка. Чуть больше или меньше жар – и шашлык можно не дожарить или спалить. Поэтому важно сделать все правильно, тогда шашлык получится очень вкусным.
На заметку
При подаче кислорода через отверстия внизу мангала угли быстро сгорают, а при приготовлении всегда вспыхивает огонь. Угли можно присыпать солью − и огня не будет.
Профессионалы, гурманы используют лозу. Мы же готовим на ветках фруктовых деревьев. Угли черного цвета называются «сырец», они еще не подходят для приготовления шашлыка. Готовые угли почти белые, на них мясо получается более нежным.
Шампуры на магнале располагаются рядом друг с другом, чтобы расстояния практически не было. Человек, который готовит шашлык, не должен отходить от мангала ни на секунду. Водой для уменьшения огня можно пользоваться, но ни в коем случае нельзя поливать мясо сверху. Этим вы его охлаждаете − и шашлык будет готовиться дольше. Если огонь вспыхнул под овощами, не спешите его тушить. Овощи могут готовиться прямо на огне. Вкус их от этого не ухудшится, а приготовятся быстрее. Для приготовления овощей температура должна быть выше, чем для мяса.
Примерно через пять минут, когда мясо подрумянилось, его можно перевернуть.
Слишком часто крутить не стоит, мясо от этого высыхает. Если жар начинает уменьшаться, его можно раздуть при помощи «опахала», например, из картонки.
На заметку
Появление на готовом мясе черных участков – это или пригоревший лук, или жир на кусках мяса. И кусочки лука, и жир необходимо убрать, достаточно счистить ножом.
Готовый шашлык снимите с мангала, посыпьте нарезанным полукольцами луком и мелко нарезанным укропом, сбрызните небольшим количеством 6 % уксуса. Уксусом полейте именно горячее мясо. Уксус быстро улетучится, но для пикантности вкуса он просто необходим. Только не увлекайтесь!
Подавайте шашлык горячим прямо на шампурах вместе с овощами и наслаждайтесь вкуснейшей едой на свежем воздухе.
