Заготавливаем грибы впрок
В руки возьмем по корзинке, В лес за грибами пойдем. Пахнут пеньки и тропинки Вкусным осенним грибком!
С давних времен грибы используются в питании. Это – удивительные живые существа. У них нет ни корней, ни листьев, а только грибница, которая располагается под землей. Собирать грибы лучше по утрам. Ножом подрезают ножку у основания, не вырывая гриб полностью. Это сохраняет грибницу, от которой они размножаются. Нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы. И надо быть осторожным, употребляя даже съедобные грибы: их действие на организм человека часто проявляется индивидуально.
Заморозка грибов
Замораживают все виды съедобных грибов, но лучше всего впрок заготавливать самые ценные: подосиновики, подберезовики, белые, шампиньоны и т.д. Грибы тщательно очистить от мусора, нарезать и уложить в пакетики по порциям. Можно замораживать также грибы отваренные, тушеные в собственном соку, разложив их в пластиковые пакеты. Можно заморозить жареные грибы вместе с жиром, на котором их готовили, и тогда для подачи на стол достаточно их разогреть на сковороде.
Размораживание следует производить при комнатной температуре и ни в коем случае не обдавать их кипятком и не держать над огнем.
Маринованные грибы
Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования брать молодые, крепкие и без малей шей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.
Белые грибы, маринованные с чесноком
Хотите приготовить нечто особенное, что можно подать в качестве приправы к основным блюдам? У нас есть отличный рецепт для вашего стола! Советуем попробовать грибы скорого маринования. Чеснок, кориандр и тимьян придадут им весьма пикантный вкус.
Ингредиенты: 0,5 кг белых грибов, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки мелкоизмельченного свежего орегано, 1/4 ч. ложки семян кориандра, 2 зубчика измельченного чеснока, 1/4 чашки мелко нарезанного красного лука или лука-шалота, 2 ст. ложки мелко нарезанного свежего тимьяна, 4 ст. ложки хорошего оливкового масла, 3 ст. ложки белого винного уксуса.
Способ приготовления. Вымойте и очистите грибы. Отрежьте ножки от шляпок. Отварите грибы в подсоленной воде около 10 минут, затем процедите и поставьте остывать. Пока грибы остывают, перемешайте все остальные ингредиенты в банке – закройте крышку и потрясите. Добавьте грибы, закройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Достаем из холодильника по крайней мере за 10 минут до подачи блюда на стол.
Грибы, маринованные с баклажанами
Сами по себе грибы – вкусное и законченное блюдо. Но гораздо лучше его сочетать с овощами. Обычно грибы жарят, тушат и запекают в овощных рецептах. Мы же будем на этот раз мариновать грибы с баклажанами. Очень вкусно!
Ингредиенты: баклажаны – 2-3 шт., грибы – 300 г., морковь – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., чеснок, соль, перец, уксус – по вкусу.
Баклажаны нарезаем кружками или кубиками толщиной около 1 см, солим, перемешиваем и даем полчаса постоять. После этого соль смываем. Грибы очищаем и разрезаем их на 4 части.
В кипящую воду кладем грибы и баклажаны на 10 минут. Трем морковь как для корейской морковки. Смешиваем морковь, баклажаны и грибы. Солим, перчим, добавляем чеснок и уксус по вкусу, но чтобы было остренько. Ставим под гнет на сутки.
Боровики маринованные
Для этого рецепта возьмем только молодые свежесобранные боровики. Маленькие грибы хорошо и плотно размещаются в небольшом объеме, поэтому можно использовать как литровые, так и полулитровые банки.
Ингредиенты: 1 кг молоденьких боровиков или подосиновиков, 1 ст. ложка 9% уксуса, 3 лавровых листа, по 6 зерен душистого и горького черного перцев, 2 ст. ложки соли, лимонная кислота на кончике ножа.
У молодых боровиков обрезать ножки на 1-2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков – на 2-3 см. Хорошо помыть, переложить в эмалированную кастрюлю (ножки и шляпки раздельно). Добавить немного воды и соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. В конце варки добавить пряности, лимонную кислоту и 9% уксус. Когда грибы осядут на дно и рассол станет чистым и прозрачным, выключить плиту. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в банки. Стерилизовать при 100° С: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 35 минут.
Как правильно сушить грибы
Лучший способ заготовки грибов впрок – сушка. Сушеные грибы хранятся несколько лет, при этом не утрачивают своего вкуса и аромата. Хранить их нужно в сухом месте в стеклянных банках или мешочках из хлопчатобумажной ткани. Лучше всего сушить трубчатые грибы: подберезовики, подосиновики, белые. Грибы нужно тщательно очистить, но не мыть. Отделить шляпки от ножек, порезать на тонкие полоски. Разложить на противнях, желательно шляпки отдельно от ножек, поскольку первые сохнут чуть дольше. Противни ставим в сушильный шкаф или духовку (40-45° С), затем постепенно повышаем до 70-76° С. Сушка продолжается 7-12 часов при открытой дверце (для циркуляции воздуха). Можно грибы нанизывать на нитки и сушить в солнечную погоду на улице, но обязательно в тени. Дома это можно делать над газовой плитой, при обязательном соблюдении пожарной безопасности. Грибы нельзя пересушивать, так как они теряют аромат. А недосушенные грибы начинают плесневеть. Правильно высушенные грибы гнутся, ломаются, но не крошатся.
Соленые грибы
Для соления пригодны все виды пластинчатых грибов, а также некоторые трубчатые: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики. Применяются два способа соления грибов: холодный и горячий.
Белые грибы, засоленные горячим способом
На 1 ведро грибов – 1,5 стакана соли. Молодые грибы опустить в кипяток, дать 1-2 раза вскипеть, откинуть на решето и поливать холодной водой, пока не остынут. Дать им обсохнуть, переворачивая несколько раз. Потом сложить грибы в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень.
Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным, едва теплым жиром, а лучше всего обвязать пузырем. Хранить в холодном сухом месте.
Перед употреблением вымочить грибы 1 час в холодной воде (а если давно посолены, то вымачивать можно и сутки), потом промыть в нескольких водах. Подготовленные таким образом грибы по вкусу почти не отличаются от свежих, особенно, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов.
Опята осенние пряные
На 10 кг подготовленных опят – 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 горошин душистого перца, 180 г зеленого укропа, 180 г шинкованного репчатого лука. Опята по размерам не сортируют. Ножки отделяют от шляпок, режут лапшой толщиной 1-2 см, смешивают ее со шляпками, моют и на 15-20 минут опускают в подсоленный кипяток, считая с начала кипения (грибы при варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают.
В подготовленную посуду кладут на дно пряности: лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук, затем остывшие грибы слоем 5 см, на них – специи и посыпают солью.
Таким образом укладывают несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и груза. В процессе засолки опята немного светлеют.
Рыжики пряные
На 10 кг подготовленных рыжиков – 400 г соли, 200 г листьев черной смородины, 20 г лаврового листа, 12 г душистого перца, 50 г черного горького перца. Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой, дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновые и лавровые листья и перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпают солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут листья черной смородины, лавровый лист и душистый перец, покрывают грибы чистой салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом.
Туршия (соленье) из грибов
На 10 кг грибов необходимо взять 150 г соли и 150 г сахара. Для приготовления туршии используют грибы с твердой (плотной) мякотью: лисички, обыкновенный подгруздок. Белые и подобные им грибы размягчаются во время брожения и становятся неприятными на вкус. Это блюдо очень вкусно и возбуждает аппетит.
Очень важно не пересолить грибы, соли не должно быть более 5%. Более высокая концентрация соли оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения, при концентрации 10% брожение замедляется, а при концентрации 20% – прекращается вовсе.
Туршию из грибов готовят следующим образом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром. Затем заливают водой. При температуре 15-18°С брожение длится 14-15 дней. В это время тара с грибами должна быть всегда полной. После брожения грибы хранят в прохладном месте.
Соленые грузди и подгруздки по-алтайски
На 10 кг грибов – 400 г соли, 35 г укропа (зелень), 18 г хрена (корень), 40 г чеснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листов.
Грибы сортируют и очищают, обрезают ножки и 2-3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.
Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30-40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
