Готовим таджикский плов - раскрываем секреты
Привет всем! Сегодня мы, Олег Пахолков и шеф-повар газеты «Хозяйство» Николай Береснев готовим таджикский плов.
Плов можно готовить из говядины, свинины, но настоящий плов готовят из баранины. Идеально будет использовать корейку, но подойдет любая мякоть молодого барашка.
Таджикский плов отличается тем, что в нем много моркови. Ее должно быть столько же, сколько и мяса.
Для приготовления 6 кг плова понадобятся:
- мясо (баранина) — 2 кг;
- курдючное баранье сало — 300 г;
- рис — 1 кг;
- морковь — 2 кг;
- лук — 1 кг;
- нут — 200 г;
- специи (перец, зира, барбарис) - по вкусу;
- чеснок — 5 шт.;
- растительное масло — для жарки.
Нут нужно предварительно замочить на ночь. Рис несколько раз промыть до тех пор, пока вода не станет чистой. Плохо промытый рис — проваленный плов.
Таджикский плов готовится на костре, в чугунном казане.
В разогретый казан положите мелко нарезанное курдючье сало. После того, как сало немного подрумянится, налейте растительное масло и обжарьте в нем сало до готовности. После выберите выжарки шумовкой в отдельную тарелку.
Курдючье сало нужно для того, чтобы растительному маслу придать настоящий запах жира барана, так как настоящий плов всегда готовится на бараньем жиру.
В кипящее масло поместите где-то половинку нарезанной луковицы для колировки масла. Его нужно зажарить до темного цвета и выбросить. Это придаст маслу необходимый нам темный цвет.
После опустите в казан нарезанное крупными кусками мясо. Очень важно, чтобы мясо жарилось, а не парилось. Из-за большого количества мяса температура масла резко падает, поэтому необходимо подбрасывать в костер дрова до тех пор пока мясо не нагреется.
Когда мясо немного поджарилось, необходимо добавить в казан нарезанный полукольцами лук и перемешать. Лук необходимо хорошо поджарить, от цвета лука зависит цвет плова. После заливаем мясо с луком водой, желательно горячей.
Нужно следить за огнем, чтобы вода не сильно кипела. Когда мясо покипит 20 минут его нужно посолить. Наш шеф-повар солит «на глаз», это 1 ч. ложка соли на кг готового продукта. Выходит, это 6 ч. ложек соли. Добавьте перец, перетертую руками зиру. После в казан отправляем нарезанную соломкой морковь, горох (нут) и барбарис. Добавьте немного воды так, чтобы она покрыла горох. Мешать плов больше нельзя.
Сверху слегла притопите чеснок. Чистить его не надо, только удалить верхнюю шелуху.
Плов нужно до приготовления попробовать на соль. Набирайте воду в тех местах, где образуются пузырьки. Если будете набирать в другом месте, то зачерпнете только жир. Вода должна быть слегка пересолена.
Выложите в казан рис и равномерно его распределите. Сверху еще раз посыпьте перетертой зирой.
Нельзя накрывать казан крышкой до тех пор, пока не выпарилась вода. Иначе получится не плов, а шавля - рисовая каша. Как только вода выпарится, накройте казан крышкой и уменьшите огонь, откинув лишние дрова. Рис должен томиться, а не кипеть. Тогда плов получится рассыпчатым, рисинка к рисинке. У нас именно такой и получился — вкусный, красивый, рассыпчатый плов по-таджикски.
