Как приготовить хлеб на закваске
Хлеб на закваске известен человечеству издавна. Моя прабабушка пекла именно такой. Сейчас этот вкусный и полезный продукт в нашей семье пеку я. То, что он полезен, слышали многие. А вот чем именно?
Хлебная закваска изготавливается путем естественной ферментации и содержит в себе так называемые «дикие» дрожжи и молочнокислые бактерии. За счет длительного брожения хлеб, испеченный на закваске, приобретает полезные свойства.
1. Злаки содержат фитиновую кислоту, препятствующую усвоению организмом железа, кальция и ряда иных микроэлементов. Длительный срок брожения теста снижает уровень фитатов.
2. Имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с выпечкой на хлебопекарных дрожжах.
3. Длительная ферментация увеличивает усваиваемость большинства витаминов, минералов и антиоксидантов из муки.
4. Хлеб на закваске хранится дольше, чем хлеб на быстрых дрожжах, легче переваривается. И, как я заметила на личном опыте, он более сытный.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ
ПЕРВЫЙ день. В банку насыпать 50 г муки (ржаной или пшеничной, из ржаной проще приготовить), смешать до однородности с 50 мл воды комнатной температуры. Пометить для наглядности уровень смеси в банке.
Оставить в теплом помещении (желательно, чтобы температура воздуха была не менее 25 °C) на 24 часа.
Совет от автора
Крышкой плотно не закрывать, необходимо, чтобы был доступ воздуха. Можно просто прикрыть, оставив щель, или накрыть марлей.
ВТОРОЙ день. Закваска за это время поднялась немного, это можно увидеть, ориентируясь на оставленную ранее метку.
Снова берем 50 г муки и 50 мл воды, добавляем в банку. Перемешиваем, ставим метку. Оставляем также на сутки.
ТРЕТИЙ день. Повторяем действия второго дня.
ЧЕТВЕРТЫЙ день. Перемешиваем содержимое банки, отбираем 50 г и кладем их в другую, чистую банку. В эти отобранные 50 г добавляем 100 г муки и 100 мл воды. Перемешиваем, ставим метку, оставляем на 24 часа. Если поднимается до самого верха банки раньше, то можно переходить к следующему шагу спустя меньшее количество часов. Та смесь, которая осталась в первой банке, нам больше не понадобится; ее выбрасываем.
ПЯТЫЙ день. Перемешиваем содержимое банки, отбираем 25 г и кладем их в другую, чистую банку. В эти 25 г добавляем 100 г муки и 100 мл воды. Перемешиваем, ставим метку, оставляем на столько часов, пока не сильно поднимется. На это может уйти 20 часов, а может, меньше. Зависит от температуры и прочих факторов, поэтому количество часов может варьироваться.
ШЕСТОЙ день. Перемешиваем содержимое банки, отбираем 12 г и кладем их в другую, чистую банку. В эти 12 г добавляем 100 г муки и 100 мл воды. Перемешиваем, ставим метку, наблюдаем, за сколько часов закваска поднимется. Спустя шесть часов должна хорошо подняться, это значит, что закваска готова. Перемешиваем и убираем в холодильник.
Если закваска увеличивается в размере, находясь холодильнике, значит все правильно, она готова и работает. Можно печь хлеб.
КАК ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ
Если закваске не более месяца с момента изготовления, ее необходимо кормить один раз в три дня. Покормить − означает добавить в закваску 50 г муки + 50 мл воды. Далее перемешиваем и убираем в холодильник для дальнейшего хранения.
Либо (если собираемся печь хлеб) отбираем, например, 50 г закваски, возмещаем отобранное добавлением 25 г муки и 25 мл воды, перемешиваем до однородности − и снова в холодильник на хранение. А из отобранного готовим опару для выпечки хлеба.
Если закваске от одного до шести месяцев, достаточно кормить по вышеописанной схеме один раз в пять-семь дней.
Закваска старше шести месяцев способна быть некормленной более семи дней.
Храним закваску всегда в холодильнике. Достаем, берем, сколько надо для выпечки, кормим и кладем назад. Если печь хлеб не планируете, то просто кормите. Без подкормки закваска может погибнуть и не будет поднимать тесто.
Рецепт домашнего ржано-пшеничного хлеба на закваске
Подготовительный этап: готовим опару из закваски. Берем 50 г закваски, смешиваем с 300 мл воды и 300 г ржаной муки. Накрываем полученную смесь и оставляем на 8-10 часов или на ночь.
В подошедшую опару добавляем 300 мл воды, 1 ст. ложку соли, около 900 г пшеничной муки (добавлять не всю, а постепенно), замешиваем до консистенции мягкого, не крутого теста.
Далее тесто выкладываем в форму для выпечки или просто формируем круглый хлеб и кладем его на противень. Даем постоять и подняться тесту 3-4 часа, не меньше. Не забудьте накрыть, дабы уберечь от высыхания.
Выпекать от 40 минут (длительность зависит от особенностей духовки) при температуре 240° С.
В результате получится две булки хлеба весом около 900 г каждая.
Конечно, на приготовление закваски необходимо потратить много времени, а выпечка хлеба на ней более длительна, нежели с использованием промышленных дрожжей. Однако, как я уже упоминала в начале, такой хлеб гораздо полезнее. А что может быть важнее здоровья? Будьте здоровы!
Асият Матуева,
Ростовская обл.
Подписывайтесь на наш дзен-канал
Подписывайтесь на наш дзен-канал
