Каравай из прошлого

Жительницы воронежской глубинки до сих пор сами пекут хлеб и дорожат рецептами своих предков. 

Душистые караваи от Татьяны Селютиной 

Полвека Татьяна Селютина из села Першино Воронежской области печет дома хлеб. Ее знаменитые караваи знают в области и даже в Москве. 

В побеленной печке потрескивают дрова, за считанные секунды небольшое помещение наполняется теплом. Татьяна Максимовна хорошо знает, сколько нужно положить хвороста, чтобы жару хватило на выпечку. Здесь же на столе в больших мисках поднявшееся выше краев белоснежное тесто – вот-вот оно готово отправиться в печку. 

– Около часа назад затопила, еще минут десять, и можно будет тесто в печь ставить. От температуры зависит многое. Надо такую, чтобы хлеба не подгорели. Особо капризные – сдобные, – разравнивая угли, поясняет хозяйка. 

Русская печка у Селютиных сложена мастерски. Супруг Василий Кузьмич опытный печник, сам перекладывает ее, совершенствуя раз от раза. 

– Четыре печки уже переложил. Сначала были небольшие, эта вот просторная, можно до восьми пирогов выпекать. Отец научил печному делу. Главное, чтобы покат борова был к выходу, и под выложить правильно, тогда будет хорошая тяга, – делится секретами Василий Селютин. 

В пятидесятые годы в селах района практически в каждом доме выпекали хлеб. В детстве маленькая Таня помогала маме месить тесто. Первой ее самостоятельной выпечкой стал пасхальный кулич. Его она испекла в первые месяцы замужества. И с первого раза кулич получился отменный – живой, пропеченный. С этого момента молодая хозяйка просто влюбилась в пекарное дело. От каждого опытного хлебопека брала частичку мастерства, прислушивалась к советам. Пятьдесят лет Татьяна Максимовна не расстается с любимым делом и проверенным рецептом. 

– Тесто ставлю на молоке, если постное, то на воде. Без гущи – это не хлеб, она-то и придает караваю душистый запах. Тесто подходит не менее восьми часов. Выпекаю от полутора до двух часов, в зависимости от плотности теста, – делится мастер простыми секретами. 

Попробовав ладонью жар в печке, Татьяна Максимовна определила, что подошло время ставить тесто в печь. Бережно поставила чашки с тестом на деревянную лопату, отправила в зев печи и каждую накрыла бумагой. Закрыла печь железной заслонкой, и вот уже через несколько минут дом и двор Селютиных заполнились неповторимым запахом печеного хлеба. 

Пока хлеб готовится, супруги вспоминают о том, как раньше ни одна свадьба, рождение детей, крестины не обходились без деревенских пирогов. Не сосчитать, сколько тонн хлеба довелось Татьяне Максимовне испечь для районных, областных мероприятий, на ярмарки и выставки. Несколько раз приезжали москвичи, просили для них испечь каравай. 

– Никогда никому не отказывала в выпечке. Я хлеб пеку, а душа радуется. Даже если сильно устану – все равно пеку, и это придает силы. Стараюсь на все дни рождения, праздники порадовать родных. Любят мой хлеб дети, внуки, – говорит Татьяна Максимовна. 

Рецепт от Татьяны Селютиной 

•  1,5 л молока или сыворотки, 

•  2 куриных яйца, 

•  50 г маргарина, 

•  1 ч. ложка соли, 

•  100 г сахара, 

•  половина пакетика (11-граммового) сухих дрожжей, 

•  400 г гущи, 

•  муки – «сколько возьмет». 

Не перевелись еще мастерицы 

Печей в селах района остались единицы. По пальцам можно сосчитать мастеров-хлебопеков. Но те, что остались – на вес золота. Анна Крюкова из Нижнедевицка с домашним хлебом не расстается около шестидесяти лет. В магазине хлеб не покупает. 

– Вся семья любит домашний хлебушек. Внукам, родственникам караваи постоянно передаю, – говорит знатный пекарь. 

Евдокия Баркалова из Першино застала время, когда пшеницу для хлеба мололи на ветряной мельнице. 

– Тесто ставили на гуще, без дрожжей. Замешивали в деревянной кадушке на два ведра. На деревянную лопату клали капустный лист, чтобы хлеб в золе не обвалять, а затем ставили в печку. Печеный хлеб был невысокий, и называли его в нашем селе «корвегами». Хлеб был основным продуктом. Помню, у соседей семья большая была, пекли много хлеба. Хозяин прислонит к груди «корвегу», отрежет каждому по длинному ломтю и медом намажет. Хлеб был ржаной, потом стали печь из пшеничной муки. Гости приезжали в наш колхоз из Чехословакии, Венгрии, их встречали хлебом. До сих пор пеку хлеб, но только в духовке. Особенно любят его горожане. Очень хотелось бы, чтобы молодые брались хлеб печь, – говорит Евдокия Баркалова. 

Многие жители района считают, что домашний хлеб полезный и по качеству заметно отличается от покупного. 

Александра Ключникова из Нижнедевицка много лет хлеб выпекала в печи, а теперь вот в хлебопечке. 

– Хлеб получается вкусный, по форме красивый, но нет того настоящего душистого запаха, как у деревенского. 

Сохраняют рецепты выпечки деревенского хлеба и в Острянке. Зинаида Денисова каждую неделю печет хлеб в духовке в формах в виде городских буханок. 

– Пироги были визитной карточкой наших мест, – вспоминает Владимир Остроухов, в 80-е годы руководивший районом. – До сих пор помню вкус хлеба из детства. Встречи гостей, праздничные мероприятия не обходились без каравая. Увозили гости и с собой пироги. Нашим хлебопекам не было и нет равных. 

Раиса КУЗНЕЦОВА Воронежская обл., с. Нижнедевицк