Традиционные рецепты соления и маринования грибов

В России сбор и заготовка грибов с давних пор приравниваются к одному из национальных видов спорта. От грибника требуется проявить терпение, выносливость и, как минимум, − внимание. И, конечно же, у каждого грибника есть свой излюбленный способ соления, сушения, маринования добытых трофеев. 

СОВЕТЫ МАРИНОВАНИЯ

• Все грибы предварительно перебирают, сортируют, чистят. Выбирают для заготовок только молодые грибы, без признаков червоточины. 
• Разные виды грибов желательно мариновать отдельно, поскольку у разных видов разный срок предварительного отваривания. 
• Мелкие грибы допускается использовать для маринования целиком, крупные нарезаются на примерно одинаковые части. Шляпки и ножки лучше мариновать по отдельности. 
• Во избежание потемнения мякоти грибов, после предварительной подготовки их кладут в соленую или подкисленную лимонкой воду. 
• Допускается маринование двумя способами: с отвариванием в маринаде и с предварительным отвариванием грибов отдельно. В первом случае заливка получается темной и густой, с характерным грибным запахом. Во втором − более прозрачной, практически без типичного аромата. 

Соленые грузди

Первый способ применяется для соления крупных и старых груздей, а второй − для молодых и нежных грибов

Способ 1

Грузди обрезают от корешков и вымачивают двое суток в воде, часто меняя ее. Затем грибы сушатся на решете, складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на одно ведро − 400 г соли). Наполнив бочонок доверху грибами, закрывают их капустными листами и сверху кладут легкий гнет. 

Способ 2

Грузди перетираются сухим полотенцем, после чего складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкой сухой солью и перекладывается веточками укропа. 
Соли для мелких грибов надо в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был слегка пересыпан.

Маринованные белые грибы

Мелкие белые грибы очищают, промывают, дают воде стечь. 

Затем опускают в соленый кипяток и оставляют их покипеть. Потом грибы оставляют просохнуть. Сухие белые грибы укладывают плотно в банки, добавляют лавровый лист и желаемые специи и заливают маринадом. 

Маринад готовится из соли и специй (гвоздика, корица, душистый перец) с добавлением уксуса (6-9 %) по вкусу. 

Сверху до краев банки доливают слой растительного масла. Затем банку накрывают тоненькими дощечками из дуба (никакого другого дерева, потому что запах сосны передается грибам), следом завязывают плотно и оставляют в холодном сухом месте. 

Маринованные опята

ПОТРЕБУЕТСЯ:

• 2 кг опят;
• 1 л воды;
• 4 ч. ложки соли;
• 2 ст. ложки сахара;
• 3 лавровых листа;
• 6 горошин черного перца;
• 4 шт. гвоздики;
• 0,5 ч. ложки молотой корицы;
• 3 ч. ложки уксуса 30 %. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из воды и специй варят маринад три минуты, затем убирают с огня и добавляют уксус. Грибы очищают, промывают, доводят до кипения, затем воду сливают. 

Заливают свежей чистой водой повторно, солят их и доводят до кипения, не перемешивая. После закипания грибы перемешивают, с бульона снимают пену, а опустившиеся на дно грибы достают и раскладывают по стерильным банкам, наполняя их на две трети по высоте. Затем грибы в банках заливают маринадом до самого верха банки. 

Пряные рыжики

ПОТРЕБУЕТСЯ:

• 3 кг рыжиков;
• 400 г соли;
• 200 г листьев смородины;
• 12 г черного перца горошком;
• 20 г лаврового листа;
• 50 г душистого перца;
• 50 г жгучего красного перца. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свежие грибы очищают, промывают, затем, слив в дуршлаг, трижды заливают кипящей водой и охлаждают холодной, затем оставляют, чтобы рыжики стекли и обсохли. В банки укладывают вымытые листья смородины, черный перец, лавровый лист. 

Грибы укладывают в банки вертикально, на шляпку. Каждый слой грибов пересыпают солью и горьким перцем. Сверху засыпают душистым перцем, лавровым листом, закрывают листьями. 

Банку накрывают чистой тканью, устанавливают груз. Употреблять соленые рыжики можно через неделю. Подписывайтесь на наш видео-канал на youtube