Лучшие рецепты копченостей

Как-то древний человек набрел в сгоревшем лесу на прокопченную дымом пожара тушу кабана (а, может, даже мамонта). Попробовал – вкусно! Так природа подарила человеку величайшую возможность не только надолго сохранять продукты, но и есть очень вкусную пищу. Однако еще очень долго копчение использовалось имено как способ сохранения продуктов про запас. Лишь со временем в процессе эволюции копчение превратилось в отдельную область гастрономии. И какую!

Сейчас самое время поговорить о копченостях: на селе как раз идет активная подготовка к предстоящей зиме, забивается скот, делаются запасы. Самый экономичный и самый вкусный способ затариться впрок – это копчение. Сегодня мы предлагаем вам, уважаемые читатели, несколько замечательных рецептов копчения мяса в домашних условиях.

 

Копченое

 

Холодное копчение

 

Копченая ветчина сухого посола с чесноком

Ингредиенты: 10 кг свинины, 100 г сахара, 10 зубчиков чеснока, 500 г соли.

Чеснок растолочь и смешать с сахаром и солью. Натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость. Установить гнет и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз. По истечении времени слить сок, мясо оставить в емкости для досаливания еще на 4 дня. Залить холодной водой и вымачивать 14 часов, подсушить в хорошо проветриваемом помещении и через день начать коптить холодным способом в течение 2 недель. Если в последние дни использовать дым от можжевеловых веток, то готовая ветчина сохранится дольше.

 

Копченая грудинка

Ингредиенты: 10 кг свинины (грудинки), 50 г сахара, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 г соли. Для рассола: 7 л воды, 50 г сахара, 10 г красного молотого перца, 200 г соли.

Грудинку с небольшой прослойкой мяса и толщиной жира в 2-3 см нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Посолочной смесью из соли, сахара, измельченных лавровых листьев и толченного чеснока натереть куски мяса, уложить в емкость и оставить при комнатной температуре на 12 часов. Остуженным рассолом залить грудинку, убрать в прохладное место на 7-10 дней. Затем рассол слить, куски свинины опустить в холодную воду и вымачивать 12 часов. Промыть в чуть теплой воде, просушить и коптить холодным способом в течение 1-2 дней. Температура дыма не должна превышать 250 С. Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5-6 дней.

На заметку

Копчение бывает двух видов – горячим и холодным. При первом продукты обрабатывают горячим дымом (35-50° С – для мяса, 80-170° С – для рыбы), при втором – холодным (18-22° С – для мяса, 20-40° С – для рыбы).

 

Копченая баранина

Ингредиенты: 10 кг баранины, 12 г пищевой селитры, перец по вкусу, 420 г соли.

Задние части баранины разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир. Опустить в кипяток, довести до кипения, вынуть и дать просохнуть. Соль, селитру и перец смешать, истолочь и натереть этой смесью баранину. Уложить в посолочную емкость, придавив сверху крышкой с грузом, через 24 часа убрать в прохладное место и оставить баранину на 1,5-2 недели.

В течение этого времени куски баранины нужно периодически переворачивать, чтобы выделяемый сок равномерно пропитывал все мясо. Если сока окажется мало, приготовить рассол из воды и соли (на 250 мл воды 12 г соли) и холодным полить мясо, следя, чтобы рассол впитывался. Коптить баранину нужно холодным способом, как говядину.

На заметку

В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, в них много белка, витаминов A, B и С, которые снижают содержание холестерина в крови.

 

Копченая говядина сухого посола

Ингредиенты: 10 кг говядины, 10 г пищевой селитры, 400 г соли.

Свежую говядину промыть, просушить, натереть смесью соли и селитры. Уложить в посолочную емкость, оставить в теплом помещении на 12-16 часов. Достать, повесить для выветривания на несколько часов, затем коптить холодным способом в течение 2-3 недель с небольшими перерывами на 2 часа.

 

Скумбрия холодного копчения

Ингредиенты: 100 мл жидкого дыма, 2 небольшие горсти луковой шелухи, 2 тушки свежей скумбрии, 4 ст. ложки соли, 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 1-2 лавровых листа.

Лук овую шелуху промыть, залить водой, положить соль и сахар. Кипятить 20-25 минут. Отвар процедить, перемешать с жидким дымом, положить лавровые листья и оставить под крышкой на 20-25 минут. Затем лавровый лист вынуть, а в маринад положить скумбрию. Остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник. Держать там 2 суток, переворачивая 2 раза в день.

 

Горячее копчение

 

Копчение куриных окорочков или крылышек

Ингредиенты: 5 кг окорочков или крылышек, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 30 г сахара, 300 г соли.

Куриные окорочка вымыть, обсушить, натереть смесью из 150 г соли и сахара. 5 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 10 минут, профильтровать и остудить.

Залить рассолом окорочка, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 5 часов. Достать окорочка из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красноватокоричневого цвета. Проветривать в сухом теплом помещении 5-6 дней.

На заметку

Птицу и мясо коптят в менее плотном дыму или заворачивая в ткань, а рыбу – в более густом дыму, потому что копчение затрудняется рыбьей чешуей.

Это интересно!

В деревенских домах до сих пор можно встретить коптильни, устроенные на чердаке. Копчение в дымоходной трубе, в которой устраивались специальные вешала для продуктов, прежде часто применялось в хозяйстве.

 

Копченый окорок

Ингредиенты: 10 кг свинины (задняя часть), 12 г пищевой селитры, 50 г сахара, 6-8 лавровых листьев, 250-300 г соли.

Натереть мясо смесью соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с прессом, оставить в теплом помещении на 1-1,5 суток. Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40-45 С в течение 3-4 часов. Добавить в 10 л воды сок, который выделится при солении, добавить лавровый лист, опустить в нее окорок и варить 1-2 часа.

 

Копченый гусь

Ингредиенты: 3 некрупных гуся, 15 г красного молотого перца, 700 г соли.

Подготовленных гусей промыть, надрезать спинки, натереть спинки солью, уложить в посолочную емкость и оставить на 5-6 часов. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и красный молотый перец, кипятить в течение 15 минут. Охлажденным рассолом залить гусиные тушки.

Через 4-5 часов достать тушки из рассола, обсушить, вставить внутрь палочки-распорки, обернуть белой бумагой или холстиной, повесить в коптильную камеру. Коптить горячим способом в течение 2 часов, пока тушки не приобретут красноватокоричневую окраску. Повесить копченых гусей в сухом помещении и выветривать в течение 1 недели.

На заметку

Не берите для копчения замороженную птицу, возьмите свежую крупную курицу, утку или гуся.

 

 

Колбаса ливерная копченая

Ингредиенты: вареное мясо со свиных голов – 850 г, печень свиная или говяжья – 750 г, репчатый лук – 200 г, соль – 20 г, 2 ст. ложки свиного жира.

Специи: перец черный молотый – 0,5 г, перец душистый – 0,5 г. Оболочка: говяжьи черевы.

Мясо и ливер тщательно зачищают, режут на куски толщиной около 1 см, кладут в кипящую воду на 20 минут до потери цвета. Затем сырье охлаждают до 10-12 С. Лук мелко режут и обжаривают. Готовое сырье 2 раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют соль, лук, бульон и специи. Массу перемешивают 5-6 минут и набивают оболочку, связывая шпагатом.

Батоны варят при температуре 80 С до достижения в центре продукта температуры 70-72 С. Затем колбасу вынимают, охлаждают под душем в течение получаса, убирают для полного охлаждения в холодильник. Затем колбасные батоны сушат и коптят в течение 40 минут холодным дымом при температуре 25-27 С.

 

Суджук по-домашнему

Мясо с лопатки нарезают без сухожилий и толстых мышечных оболочек на кусочки по 50-100 г, жир оставляют. Куски обрабатывают следующей смесью: на 1 кг мяса берут 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара. Мясо выкладывают в корзину и выдерживают 4 суток, чтобы отцедить кровь.

Затем пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют по вкусу молотые жгучий перец, мускатный орех и кардамон. Фарш выкладывают в эмалированное ведро, хорошенько перемешивают и оставляют в холодильнике на ночь. Фаршем плотно набивают самые узкие свиные и говяжьи кишки и перекручивают их через каждые 20 см.

После набивки в каждой паре с двух сторон выдавливают небольшую порцию фарша, чтобы осталось по 1,5 см пустой оболочки. Получившиеся кончики загибают и прилепляют к наполненной части кишки. После того как оболочка высохнет, кишка надежно склеится.

Суджук прокалывают иглой в нескольких местах для выхода воздуха и сушат под навесом на сквозняке 1-1,5 мес. Суджук можно хранить до полугода, если его подвязать по несколько колбасок и держать в сухом прохладном месте.


     20.11.2012     Просмотров: 15568  

НАРОДНЫЙ РЕПОРТЕР

+ Добавить свою новость

Самое популярное на сайте

Шиншилла – сверхдоходный зверек

1

Шиншилла – сверхдоходный зверек

Содержание шиншилл сегодня вполне может стать доходным бизнесом для фе...

18.01.2017 / Ветеринар

Чем убить садового муравья

2

Чем убить садового муравья

Муравьи приходят на участок всерьез и надолго. Истребить их не так уж...

24.04.2020 / Сад

Мораторий на опрыскивания

3

Мораторий на опрыскивания

Ранние сорта винограда уже начинают созревать, а некоторые виноградари...

10.08.2020 / Виноград

Лучшего средства от муравьев я еще не встречала

4

Лучшего средства от муравьев я еще не в...

Этой весной муравьи атаковали мою теплицу и оранжерею, твердо решив на...

29.07.2020 / Огород

Малину срочно накормить

5

Малину срочно накормить

Малина всем хороша… И вкусна, и ароматна, и красива. Вот только...

20.04.2020 / Сад

БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Племенного питомника «Разведение шиншилл в Родовой Усадьбе»

6

БИЗНЕС-ПЛАН по разведению шиншилл от Пл...

В современных условиях экономики и рынка в целом для начинания бизнес...

01.12.2015 / Ветеринар

Семь симптомов внутренних паразитов у животного

7

Семь симптомов внутренних паразитов у ж...

В каких бы хороших условиях они не содержались, все животные на планет...

10.08.2020 / Ветеринар

Слива, которая достанется вам, а не червям

8

Слива, которая достанется вам, а не чер...

В прошлом году год выдался на сливы очень урожайным. Их было так много...

10.08.2020 / Сад

Почему полезно спать без трусов

9

Почему полезно спать без трусов

Если сравнить людей, которые спят полностью раздетыми под одеялом и те...

19.11.2016 / Здоровье

Чего хотят помидоры в августе

10

Чего хотят помидоры в августе

Чтобы получать богатый урожай помидоров до поздней осени, за ними надо...

01.08.2020 / Огород

Какая от ягоды выгода

11

Какая от ягоды выгода

Казалось бы, какая выгода с ягоды. Однако многие ее выращивают ради пр...

10.08.2020 / Сад

Без дрожжей в огороде никак

12

Без дрожжей в огороде никак

Дрожжи стремительно вошли «в огородную моду» несколько лет...

07.08.2020 / Огород

А не треснет ли... виноград?

13

А не треснет ли... виноград?

Растрескивание ягоды винограда – серьезная проблема. Не все сорт...

04.08.2020 / Виноград

Уничтожая слизней и улиток, не забывайте, что они полезны

14

Уничтожая слизней и улиток, не забывайт...

Многие садоводы жалуются на слизней и улиток. Говорят, съедают все под...

07.08.2020 / Огород

Что делать с поломанными деревьями

15

Что делать с поломанными деревьями

Ветви яблонь, груш, сливы и алычи гнутся под тяжестью плодов. Достаточ...

06.08.2020 / Сад

Особые подкормки для высокорослых томатов

16

Особые подкормки для высокорослых томат...

И агрономы, и садоводы утверждают, что за весь вегетационный период вы...

27.05.2020 / Огород

Что делает землянику крупнее и слаще

17

Что делает землянику крупнее и слаще

У нас, в Ростовской области, для земляники слишком жарко и слишком сух...

03.08.2020 / Сад

Горох и летом не плох

18

Горох и летом не плох

Посеять в августе для получения осеннего урожая можно много культур, н...

05.08.2020 / Огород