Лучшие рецепты копченостей
Как-то древний человек набрел в сгоревшем лесу на прокопченную дымом пожара тушу кабана (а, может, даже мамонта). Попробовал – вкусно! Так природа подарила человеку величайшую возможность не только надолго сохранять продукты, но и есть очень вкусную пищу. Однако еще очень долго копчение использовалось имено как способ сохранения продуктов про запас. Лишь со временем в процессе эволюции копчение превратилось в отдельную область гастрономии. И какую!
Сейчас самое время поговорить о копченостях: на селе как раз идет активная подготовка к предстоящей зиме, забивается скот, делаются запасы. Самый экономичный и самый вкусный способ затариться впрок – это копчение. Сегодня мы предлагаем вам, уважаемые читатели, несколько замечательных рецептов копчения мяса в домашних условиях.
Холодное копчение
Копченая ветчина сухого посола с чесноком
Ингредиенты: 10 кг свинины, 100 г сахара, 10 зубчиков чеснока, 500 г соли.
Чеснок растолочь и смешать с сахаром и солью. Натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость. Установить гнет и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз. По истечении времени слить сок, мясо оставить в емкости для досаливания еще на 4 дня. Залить холодной водой и вымачивать 14 часов, подсушить в хорошо проветриваемом помещении и через день начать коптить холодным способом в течение 2 недель. Если в последние дни использовать дым от можжевеловых веток, то готовая ветчина сохранится дольше.
Копченая грудинка
Ингредиенты: 10 кг свинины (грудинки), 50 г сахара, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 г соли. Для рассола: 7 л воды, 50 г сахара, 10 г красного молотого перца, 200 г соли.
Грудинку с небольшой прослойкой мяса и толщиной жира в 2-3 см нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Посолочной смесью из соли, сахара, измельченных лавровых листьев и толченного чеснока натереть куски мяса, уложить в емкость и оставить при комнатной температуре на 12 часов. Остуженным рассолом залить грудинку, убрать в прохладное место на 7-10 дней. Затем рассол слить, куски свинины опустить в холодную воду и вымачивать 12 часов. Промыть в чуть теплой воде, просушить и коптить холодным способом в течение 1-2 дней. Температура дыма не должна превышать 250 С. Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5-6 дней.
На заметку
Копчение бывает двух видов – горячим и холодным. При первом продукты обрабатывают горячим дымом (35-50° С – для мяса, 80-170° С – для рыбы), при втором – холодным (18-22° С – для мяса, 20-40° С – для рыбы).
Копченая баранина
Ингредиенты: 10 кг баранины, 12 г пищевой селитры, перец по вкусу, 420 г соли.
Задние части баранины разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир. Опустить в кипяток, довести до кипения, вынуть и дать просохнуть. Соль, селитру и перец смешать, истолочь и натереть этой смесью баранину. Уложить в посолочную емкость, придавив сверху крышкой с грузом, через 24 часа убрать в прохладное место и оставить баранину на 1,5-2 недели.
В течение этого времени куски баранины нужно периодически переворачивать, чтобы выделяемый сок равномерно пропитывал все мясо. Если сока окажется мало, приготовить рассол из воды и соли (на 250 мл воды 12 г соли) и холодным полить мясо, следя, чтобы рассол впитывался. Коптить баранину нужно холодным способом, как говядину.
На заметку
В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, в них много белка, витаминов A, B и С, которые снижают содержание холестерина в крови.
Копченая говядина сухого посола
Ингредиенты: 10 кг говядины, 10 г пищевой селитры, 400 г соли.
Свежую говядину промыть, просушить, натереть смесью соли и селитры. Уложить в посолочную емкость, оставить в теплом помещении на 12-16 часов. Достать, повесить для выветривания на несколько часов, затем коптить холодным способом в течение 2-3 недель с небольшими перерывами на 2 часа.
Скумбрия холодного копчения
Ингредиенты: 100 мл жидкого дыма, 2 небольшие горсти луковой шелухи, 2 тушки свежей скумбрии, 4 ст. ложки соли, 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 1-2 лавровых листа.
Лук овую шелуху промыть, залить водой, положить соль и сахар. Кипятить 20-25 минут. Отвар процедить, перемешать с жидким дымом, положить лавровые листья и оставить под крышкой на 20-25 минут. Затем лавровый лист вынуть, а в маринад положить скумбрию. Остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник. Держать там 2 суток, переворачивая 2 раза в день.
Горячее копчение
Копчение куриных окорочков или крылышек
Ингредиенты: 5 кг окорочков или крылышек, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 30 г сахара, 300 г соли.
Куриные окорочка вымыть, обсушить, натереть смесью из 150 г соли и сахара. 5 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 10 минут, профильтровать и остудить.
Залить рассолом окорочка, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 5 часов. Достать окорочка из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красноватокоричневого цвета. Проветривать в сухом теплом помещении 5-6 дней.
На заметку
Птицу и мясо коптят в менее плотном дыму или заворачивая в ткань, а рыбу – в более густом дыму, потому что копчение затрудняется рыбьей чешуей.
Это интересно!
В деревенских домах до сих пор можно встретить коптильни, устроенные на чердаке. Копчение в дымоходной трубе, в которой устраивались специальные вешала для продуктов, прежде часто применялось в хозяйстве.
Копченый окорок
Ингредиенты: 10 кг свинины (задняя часть), 12 г пищевой селитры, 50 г сахара, 6-8 лавровых листьев, 250-300 г соли.
Натереть мясо смесью соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с прессом, оставить в теплом помещении на 1-1,5 суток. Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40-45 С в течение 3-4 часов. Добавить в 10 л воды сок, который выделится при солении, добавить лавровый лист, опустить в нее окорок и варить 1-2 часа.
Копченый гусь
Ингредиенты: 3 некрупных гуся, 15 г красного молотого перца, 700 г соли.
Подготовленных гусей промыть, надрезать спинки, натереть спинки солью, уложить в посолочную емкость и оставить на 5-6 часов. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и красный молотый перец, кипятить в течение 15 минут. Охлажденным рассолом залить гусиные тушки.
Через 4-5 часов достать тушки из рассола, обсушить, вставить внутрь палочки-распорки, обернуть белой бумагой или холстиной, повесить в коптильную камеру. Коптить горячим способом в течение 2 часов, пока тушки не приобретут красноватокоричневую окраску. Повесить копченых гусей в сухом помещении и выветривать в течение 1 недели.
На заметку
Не берите для копчения замороженную птицу, возьмите свежую крупную курицу, утку или гуся.
Колбаса ливерная копченая
Ингредиенты: вареное мясо со свиных голов – 850 г, печень свиная или говяжья – 750 г, репчатый лук – 200 г, соль – 20 г, 2 ст. ложки свиного жира.
Специи: перец черный молотый – 0,5 г, перец душистый – 0,5 г. Оболочка: говяжьи черевы.
Мясо и ливер тщательно зачищают, режут на куски толщиной около 1 см, кладут в кипящую воду на 20 минут до потери цвета. Затем сырье охлаждают до 10-12 С. Лук мелко режут и обжаривают. Готовое сырье 2 раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют соль, лук, бульон и специи. Массу перемешивают 5-6 минут и набивают оболочку, связывая шпагатом.
Батоны варят при температуре 80 С до достижения в центре продукта температуры 70-72 С. Затем колбасу вынимают, охлаждают под душем в течение получаса, убирают для полного охлаждения в холодильник. Затем колбасные батоны сушат и коптят в течение 40 минут холодным дымом при температуре 25-27 С.
Суджук по-домашнему
Мясо с лопатки нарезают без сухожилий и толстых мышечных оболочек на кусочки по 50-100 г, жир оставляют. Куски обрабатывают следующей смесью: на 1 кг мяса берут 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара. Мясо выкладывают в корзину и выдерживают 4 суток, чтобы отцедить кровь.
Затем пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют по вкусу молотые жгучий перец, мускатный орех и кардамон. Фарш выкладывают в эмалированное ведро, хорошенько перемешивают и оставляют в холодильнике на ночь. Фаршем плотно набивают самые узкие свиные и говяжьи кишки и перекручивают их через каждые 20 см.
После набивки в каждой паре с двух сторон выдавливают небольшую порцию фарша, чтобы осталось по 1,5 см пустой оболочки. Получившиеся кончики загибают и прилепляют к наполненной части кишки. После того как оболочка высохнет, кишка надежно склеится.
Суджук прокалывают иглой в нескольких местах для выхода воздуха и сушат под навесом на сквозняке 1-1,5 мес. Суджук можно хранить до полугода, если его подвязать по несколько колбасок и держать в сухом прохладном месте.
