Как выбрать сало
Чтобы выбрать правильное сало, лучше отправиться на рынок или в фермерский магазин.
В первую очередь обратите внимание на клеймо. Клеймо – это не знак позора, это символ здоровья. Наличие клейма говорит о том, что продукт проверен и его можно официально продавать.
Основные критерии выбора – толщина, плотность, запах и цвет сала и шкурки. Сало должно быть толщиной от 3 до 6 см: это говорит о том, что свинья была не старой.
Сало старой свиньи есть не надо, оно очень жесткое, особенно возле шкурки.
Шкурка сала должна быть светлой (темная – у старых свиней) и обязательно без щетины. Есть важный момент: шкурка бывает темной еще оттого, что ее опалили. Но тогда на ней будут отчетливо видны неравномерные следы подпалин, так что если досталась такая темная шкурка – не страшно.
Дальше: цвет сала. Оно должно быть белым или нежно-нежно-розовым в центре, в нем могут быть даже розовые вкрапления, это допустимо. Но оно ни в коем случае не должно быть желтым. Желтое сало – это либо старое, либо, что скорее всего, – сало хряка, то есть некастрированного самца.
Сало надо обязательно нюхать. Если оно ничем не пахнет и вы чувствуете просто запах свежести – это хорошее сало. Сало хряка будет неприятно пахнуть мочевиной. Никакими специями этот запах не убрать, так что лучше отказаться от покупки. Иногда недобросовестные продавцы предлагают на рынке замороженное сало. Его ни в коем случае брать нельзя, потому что заморозка способна скрыть запах хряка; как только вы такое сало разморозите, оно начнет смердеть.
Важно, чтобы сало было нежным, чтобы нож входил в него, как в масло, и его не приходилось бы пилить. Проткните сало ножом, вилкой или спичкой. Если оно протыкается легко или с небольшим сопротивлением, продукт заслуживает вашего одобрения.
После покупки сало следует промыть проточной водой, хорошо обсушить полотенцем и приступать к процессу приготовления.
