Соус-рагу грибной
В Италии уже вовсю пошли сыроежки, а мы тут исходим слюной, истосковавшись по грибной охоте! И уже заранее начинаем откатывать на шампиньонах рецепты, которые чуть позже раскроются во всей красе уже с лесными грибами. Забирайте, тренируйтесь, подгоняйте под себя, делитесь с нами доработками.
Ингредиенты: 
- грибы (шампиньоны или лесные) – 500 г;
- репчатый лук – 1 средняя луковица;
- лук-порей – 10-15 см;
- петрушка – пучок 30-50 г;
- чеснок – 3 зубчика или по вкусу;
- пармезан (или другой сыр) – 50 г;
- лимон – 1/4 среднего;
- оливковое масло – для обжаривания;
- сливочное масло – 25 г;
- мука – 20 г;
- молоко – 200 мл + запас;
- соль – по вкусу;
- черный перец – по вкусу.
Одну среднюю репчатую луковицу нарезаем: если готовим рагу – крупно; если готовим соус – мелко. У меня рагу, и я нарезаю четвертькольцами.
Стебель лука-порея длиной 10- 15 см нарезаем колечками – для рагу. Для соуса − мельче.
500 г шампиньонов для рагу нарезаем крупно, для соуса − мелко. Пучок петрушки нарезаем мелко в любом случае. Несколько зубчиков чеснока (по вкусу, у меня 3 больших) натираем на мелкой терке или пропускаем через пресс. 50 г пармезана или другого сыра тоже натираем на мелкой терке. Из 1/4 среднего лимона выжимаем сок.
В сковороде разогреваем оливковое масло и обжариваем шампиньоны до нравящегося вам состояния. Мне нравится до золотистости.
Когда грибы обжарились, добавляем к ним репчатый лук и жарим почти до готовности лука. При необходимости добавляйте масло.
Незадолго до готовности репчатого лука добавляем в сковороду лук-порей и чеснок. И продолжаем жарить, но недолго. Вы можете обжаривать грибы и овощи в другом порядке – как считаете нужным.
В другой сковороде или кастрюльке растапливаем 25 г сливочного масла на медленном огне, чтобы масло плавилось, но не кипело. Добавляем 20 г муки и обжариваем ее пару минут на масле, продолжая помешивать. Вот тут уже можно довести смесь до легкого кипения.
Снимаем сковороду с огня и малыми порциями начинаем добавлять 200 мл холодного молока. После каждого добавления хорошо перемешиваем смесь, добиваясь однородности. Комочков муки не должно оставаться.
Какой густоты получится соус, зависит от вашей муки и от вашего молока. Если слишком густо, добавляем еще молока. Если слишком жидко, ставим на средний огонь и увариваем до нужной густоты, постоянно помешивая. Если в самый раз, то ставим на небольшой огонь и, немного прогревая, добавляем соль, перец и лимонный сок. Перемешиваем. Добавляем пармезан и петрушку.
Опять хорошо перемешиваем.
Соединяем грибы с соусом, немного прогреваем − и готово.
Как это есть? Если это рагу, то можно подать с гарниром (рис, спагетти), а можно просто со свежим хлебом. Если это соус, то его можно делать более жидким; пропорции грибов, овощей и самого соуса можно менять; и подавать его можно к чему угодно. Например, к жареному мясу или использовать как соус-дип. Это блюдо можно приготовить как из шампиньонов, так и из лесных грибов.
