Кюфта-бозбаш
Бараний грох – нут
В разных странах употребляют разный горох. В Средней и Малой Азии – это горох нут (турецкий горох, нахот, хумус и пр.), золотистые семена которого крупнее обычного гороха, имеют бугорчатую поверхность и по вкусу напоминают орехи. Продукты из нута включены в обязательный ассортимент европейских супермаркетов как отвечающие требованиям, предъявляемым к здоровой пище.
Люди всегда ценили этот вид бобовых. Зерно нута содержит до 30% белка, который по качеству приближается к яичному, до 8% масла, 50-60% углеводов, 2-5% минеральных веществ, много витаминов: А, В1, В2, ВЗ, С, В6, PP. Благодаря высокой питательности горох можно употреблять вместо мяса, как это делают многие люди во время поста. Такая диета служит профилактикой заболеваний сердца и сосудов.
Чтобы избежать возможного ощущения тяжести в желудке после приема бобовых, горох нужно всего лишь вымочить перед готовкой, что сделает его более мягким. Сухой нут следует не меньше чем за 12 часов до варки замочить в воде, после чего варить около 1,5 часов.
1. Ингредиенты
2. С вечера замачиваем горох
3. Варим бульон
4. Готовим фарш
5. Солим и перчим
6. Добавляем лук и перемешиваем
7. В тефтели кладем сушеную клюкву
8. Жарим лук
9. Цедим бульон, складываем все продукты и варим бозбаш
Блюдо, которое мы сегодня приготовили на своей кухне, очень распространено на Кавказе. Это знаменитый суп на основе баранины – бозбаш. Наиболее распространен он в Азербайджане и Армении, хотя встречается и в Турции, Иране, Средней Азии. Каждый народ привнес в рецепт этого блюда свой колорит и вкусовые особенности. Но только в языке одного народа есть точный перевод: «бозбаш» в переводе с азербайджанского языка означает «серая голова». Возможно, изначально при его приготовлении использовались только бараньи головы.
В азербайджанском варианте это блюдо правильней будет назвать кюфта-бозбаш. Кюфта в вольном переводе на русский язык означает фрикадельки, получается, что кюфта-бозбаш – это бараний суп с фрикадельками. Но какой! Благодаря традиционным специям: кинзе, шафрану, базилику – суп приобрел непревзойденный восточный аромат и вкус.
Ингредиенты: баранина на кости – 500 г, нут – 300 г, сушеная алыча (мы не нашли в продаже, заменили сушеной клюквой) – 100 г, картофель мелкий – 10 штук, лук репчатый – 2 головки, шафран индийский (куркума), кинза, соль, перец черный молотый – по вкусу, свежая зелень базилика.
Замочить на ночь горох. Отделить мякоть баранины от костей. Из костей сварить бульон. Бульон процедить, довести до кипения, добавить горох и варить до готовности. Посолить. Приготовить настой шафрана. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, соединить с репчатым луком, добавить соль, перец и тщательно перемешать. Из полученного фарша сформировать шарики, в середину каждого положить алычу без косточки (клюкву). Опустить мясные шарики в суп. Добавить целые очищенные картофелины и жареный репчатый лук. Варить 30 минут, добавить настой шафрана. Готовый суп посыпать кинзой и базиликом. Подать с дольками лимона.
