Фермент для сыра из куриных желудков

Как-то я захотела приготовить свой сыр и столкнулась с тем, что для его приготовления необходим специальный молокосвертывающий реннин. Существует сычужный фермент, изготавливаемый из желудка телят, ягнят и т. п. Долгое время я считала, что приготовление сыра возможно лишь с ними. Однако это не так. Есть простой и доступный способ изготовить фермент для сыра в домашних условиях.

Для этого вовсе нет нужды добывать желудок теленка или козленка. Достаточно иметь в хозяйстве кур или найти тех, у кого они есть.

Для создания фермента нам понадобится кутикулярная пластина мускульного желудка птицы. Это такая желтая пленка, находящаяся внутри желудка. Если вы разделывали домашнюю птицу, то точно снимали такую пленку при обработке. Кстати, можно использовать кутикулу не только кур, но и уток. Просто куриную легко снять целиком, а вот утиная снимается тяжело, кусками.

Снятую пленку моем и кладем сушить. Если положить просто на тарелочке при комнатной температуре, то высыхает за пару дней. В высушенном виде становится хрупкой и легко ломается, неприятный запах отсутствует. Сухую желудочную пленку необходимо поместить в банку, залить сывороткой из расчета на пленку с одного желудка 170 мл сыворотки. Накрываем марлей (крышкой не нужно) и оставляем на трое суток при комнатной температуре.

Настаивать лучше сразу несколько желудков, чтобы заготовить больше фермента для приготовления. На четвертый день фермент готов, можно варить сыр. Если не будете готовить сыр, то уберите банку в холодильник. Такой фермент хранится в холодильнике месяц.

СПРАВКА ОТ АВТОРА

Обратите внимание, данный настой не имеет никакого неприятного запаха, пахнет сывороткой. Вы можете достать его в любое время и заняться готовкой.

Для приготовления сыра фермент процедите через сито. На 1 л молока возьмите 100 мл фермента. Нагрейте молоко до температуры 36° C, влейте в него фермент комнатной температуры.

СОВЕТ ОТ АВТОРА

Заранее достаньте его из холодильника, если влить холодным, то температура молока сильно понизится и сыр может не получиться.

Перемешайте, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1,5 часа. Если через 1,5 часа не увидите плотного сгустка, оставьте постоять еще на 30-60 минут. Полученный сгусток нарежьте прямо в кастрюле на кубики размером около 2 см. Для этого ножом разрезайте сначала сгусток на вертикальные полосы, потом горизонтальные, далее наклоните нож под углом и разрезайте по диагонали с разных сторон. Можно доставать шумовкой оставшиеся крупные части и разрезать на ней.

Подогрейте сгустки до температуры 40° C. Перемешивайте полученные кубики 10 минут для того, чтобы вышла лишняя сыворотка. Кубики должны уменьшиться в размере, тем самым превращаясь в сырное зерно. Полученное сырное зерно переложите шумовкой в форму для сыра либо дуршлаг и оставьте для стока сыворотки.

Через пять минут аккуратно переверните будущую головку сыра. Для этого положите ладонь на сыр и опрокиньте дуршлаг. Сыр останется у вас на ладони, положите его назад другой стороной. Повторите процедуру несколько раз. Благодаря этому сыр будет самопрессоваться и станет плотным. Перевернуть понадобится около четырех раз. Затем просто оставьте его в форме на 12 часов.

Обычно я оставляю сыр прессоваться на ночь в холодильнике. А с утра приступаю к посолу. Это завершающий этап. Натрите полученную головку сыра солью со всех сторон и оставьте на 12 часов. Количество соли зависит от размера головы сыра. Для сыра весом 500 г понадобится около 10 г соли (примерно 1 ст. ложка). В удобное время переверните. Поворот необходим, чтобы выделяющаяся сыворотка могла стекать и изделие хорошо просохло. Когда на поверхности сыра уже не будет видно жидкости, сыр готов. Можно есть.

Использованные желудочные пленки нужно снова залить свежей сывороткой и оставить на трое суток. Таким образом одни и те же желудки можно использовать до пяти раз.

Сыр, приготовленный с помощью куриных желудков, не отличается ни по вкусу, ни по запаху, ни по другим параметрам от сыра, изготовленного с помощью сычужного либо микробионального реннина. Я готовила сыры с использованием всех этих ферментов, разницы нет. Однако проще всего изготовить фермент самостоятельно в домашних условиях именно из куриных желудков.

Асият Матуева,

Ростовская область